Poolish

Zaczyn poolish powstał w Polsce i wyemigrował przez Austrię do Francji. Poolish został wybrany przez francuskich piekarzy do wypiekania symbolu chleba francuskiego - bagietki.

Poolish jest mieszaniną mniej więcej tej samej ilości mąki pszennej i odrobiny drożdży. Posiada konsystencję dość rzadką (podobną do gęstego ciasta naleśnikowego), która szczególnie nadaje się do rozwoju bakterii odpowiedzialnych za wytwarzanie kwasu mlekowego. Zaczyn jest gotowy do użycia, gdy powierzchnia pokryta jest dużą ilością drobnych pęcherzyków. Smak dojrzałego zaczynu przypomina odrobinę dojrzały jogurt lub mleko.

Można go przechowywać w lodówce, nie dłużej jednak niż trzy dni. Przed użyciem po wyjęciu z lodówki musi się jednak ogrzać do temperatury pokojowej, co najmniej jedną godzinę.

Składniki na 600g Poolish:

• 295 g maki pszennej
• 332 g wody
• 7 g drożdży świeżych (lub 1 g drożdży instant)

Przygotowanie zaczynu:

1. W misce wymieszaj wodę, mąkę i drożdże, aż zaczyn będzie miał jednolitą gładką konsystencję.
2. Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw w w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny, lub do pojawienia sie dużej ilości małych pęcherzyków, a masa stanie się gąbczasta.
3. Wstaw do lodówki na 12-16 godzin.
4. Przed użyciem po wyjęciu z lodówki musi się jednak ogrzać do temperatury pokojowej, co najmniej jedną godzinę. Nie przechowuj go dłużej niż trzy dni.

Gotowy poolish

przepis zaczerpnięty z książki El Aprendiz de Panadero, Peter Reinhart.