Fefernuski kociewskie, czyli lukrowane pierniczki z Kociewia

Jak tylko je ujrzałem w kuchni Gucia, od razu w nich się zakochałem. Nie dość, że to pierniczki, to jeszcze są nasze własne, tradycyjne i regionalne. I takie fikuśne...
Tradycja pieczenia fefernusków kociewskich kojarzy się wszystkim kociewiakom z domem rodzinnym i ze świętami Bożego Narodzenia. Ciasto piernikowe, z którego robi się fefernuski, już dwa tygodnie przed świętami stało dawniej na strychu i dojrzewało. W latach 60. i 70. rodowita kociewianka Waldburga Jaruszewska (gospodyni księdza proboszcza w Lignowach Szlacheckich) wypiekała przepyszne pierniczki. Recepturę udostępniła swoim znajomym i do dziś wiele rodzin szczyci się posiadaniem tego przepisu z 1970 roku. Wypiek figuruje w nim pod nazwą piernik „Gosposia”. Kociewianki z tak przygotowanego ciasta piekły 3 różne rodzaje piernika: pierniczki wycinane foremkami, piernik przekładany marmoladą oraz fefernuski kociewskie. Fefernuski zaraz po upieczeniu są dosyć twarde. Przechowywane w szczelnie zamkniętych pojemnikach kruszeją i same rozpływają się w ustach. Nazwa „fefernuski” występuje w publikacji na temat tradycji kuchni kociewskiej pt. „W kuchni i przy stole” pod redakcją Romana Landowskiego. Autor pisze: „Inksza forma feferkucha zes ździebko inszego ciasta to byli kuszki co sia mianowali «fefernuski», psieczóne na plaskaty blasze”. Dalej autor podaje metodę wyrobu fefernusków: „Na wysmarowany tłuszczam i posztrojowany mónko ułożyć paski ciasta, pocióńć na wirfle i wstawić blacha do fest nahajcowanego psieca. Po wyjańciu dać sia jamu łostudzić, polać farinó rozmóncóno wew kapce wody zes białtkam”.
Nazwa fefernuski pochodzi z języka niemieckiego „pfeffernusskuchen”, gdzie „pfeffer” znaczy pieprz, pierny, a „nuss” – orzech, czyli twardy. A więc fefernuski to pierne, twarde ciastka. Różne przepisy na podobne ciasto można także spotkać w Książce Gospodyni Wiejskiej wydanej z zasiłku Ministerstwa Rolnictwa i Reform Rolnych – Związek Samopomocy Chłopskiej w 1944 r., która podaje przepis na „pierniczki drobne”. 30 czerwca 2006 roku fefernuski zostały wpisane przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii Wyroby piekarnicze i cukiernicze.
Przepis pochodzi z książki „Pory roku na talerzu” znanej kociewskiej regionalistki Krystyny Gierszewskiej, która to (książka, nie regionalistka) wpadła mi niedawno w ręce. Po ujrzeniu fefernusków, krótkim śledztwie w Internecie, rzuciłem hasło w pracy - „Kto ma w rodzinie Kociewiaka? Ręce do góry!!”. Zgłosił się Piotr. Okazało się, że jego Pani jest rodowitą Kociewianką - została od razu przesłuchana telefonicznie na okoliczność fefernusków. A na koniec bomba - okazało się, że wydawnictwo, w którym pracuje, wydaje książki pani Gierszewskiej. No i ta książka została mi wypożyczona, a przepis z niej Wam prezentuję.
Na koniec kilka uwag, powiedzmy..., technicznych.
Ilości składników podałem z przepisu oryginalnego, niemniej można spróbować zwiększyć ilości przypraw; niektórzy je podwajają i bardzo to sobie chwalą. Ciasto przed pieczeniem warto trzymać w lodówce. Wtedy jest wystarczająco twarde i bez problemu można uformować wałek, z którego odcinane będą pojedyncze ciasteczka. Tuż po upieczeniu ciastka są lekko twarde. Zwłaszcza skórka, która jest delikatnie chrupiąca. Szybko jednak kruszeją, miękną i są zaskakująco delikatne. Lukier nie jest za gęsty, jest na tyle rzadki, że fefernuski bez problemu można w nim „wykąpać”. Gęstość lukru można bardzo łatwo regulować, dodając parę kropel wody lub łyżeczek cukru pudru. Ilości składników na lukier tak dobrałem, aby wystarczyły na moje 3 blachy fefernusków. Jeśli lukru będzie jednak za mało, wystarczy go dorobić w paręnaście sekund...

Składniki:

• 750 g mąki pszennej 500
• 125 g smalcu
• 250 g miodu
• 125 g mleka
• 3 średnie jajka
• 110 g cukru
• 1 łyżeczka amoniaku
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 1 łyżeczka cynamonu
• 1 łyżeczka mielonych goździków
• 1 łyżeczka startej gałki muszkatołowej
• ¼ pieprzu mielonego

Lukier:

• 360 g cukru pudru (ok. 3 szklanki)
• 6 łyżek soku z cytryny
• 4,5 łyżek wody

Przygotowanie fefernusków:

1. Wymieszaj w misce przesianą mąkę i przyprawy. W garnuszku roztop na małym ogniu cukier, miód, mleko i smalec. Po ich roztopieniu przelej do miski z mąką, od razu mieszając drewnianą kopyścią. Nie przerywając mieszania stopniowo dodawaj po jednym jajku. Na koniec dodaj sodę i amoniak wymieszane w odrobinie wody, całość dobrze wymieszaj.
2. Przełóż ciasto do pojemnika z przykrywką i odstaw w chłodne miejsce na 1 - 2 tygodni.
3. Porcjami wyjmuj ciasto. Uformuj z ciasta wałeczek o średnicy 1,5 - 2 cm. Skrobką (jeśli jej nie masz, to zwykłym nożem) pokrój wałek na 2-centymetrowe kawałki (jak małe kopytka). Przełóż kawałki ciasta na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, lub posmarowaną tłuszczem i posypaną mąką. Układając kawałki ciasta zachowaj spore odstępy, gdyż fefernuski ładnie rosną podczas pieczenia i mogą się posklejać - i tak trzeba będzie je piec w 3 - 4 turach.
4. Rozgrzej piekarnik do temperatury 180 °C, wstaw blachę z fefernuskami i piecz je 19 - 20 minut.
5. Wyjmij blachę z piekarnika. Przełóż fefernuski na kratkę do ostygnięcia.
6. Po ostygnięciu fefernusków przygotuj rzadki lukier - w misce dokładnie wymieszaj cukier puder, sok z cytryny i wodę.
7. Do lukru partiami wkładaj wystudzone ciasteczka. Delikatnie je zamieszaj, aby całe pokryły się lukrem i wyjmuj pojedynczo, aby ociekły z lukru. Ociekające fefernuski układaj na kratce do stygnięcia chleba lub na ruszcie do piekarnika. Warto podstawić jakąś podkładkę (mata silikonowa, papier do pieczenia, a nawet płaskie talerze) na ociekający lukier. Jak już fefernuski ciut podeschną, można tym lukrem, który ociekł, „dosmarować” fefernuski przy użyciu pędzla kuchennego. Fefernuski możesz równierz rozłożyć na stole przykrytym np. papierem do pieczenia, ale trzeba je będzie co jakiś czas poprzewracać, aby równomiernie obsychały.
8. Gdy już dobrze wyschną, przełóż fefernuski do szczelnych pojemników, w których kruszeją i długo zachowują świeżość i aromat - o ile da się im na to szansę, takie są pyszne :)

Formujemy wałeczek i kroimy, jakby to były kopytka.

Na blasze. Tutaj pierwsza blacha i brak doświadczenia.
Fefernuski powinny być mniejsze, a odstępy między nimi większe.

Fefernuski w misce.

Fefernusek w przekroju.

Fefernuski z bliska.

przepis zaczerpnięty z książki Pory roku na talerzu. Krystyna Gierszewska.