Grahamka, weka i kajzerka...: Chleb Cztery Zboża, na starterze Tang Zhong

01 czerwca 2013

Chleb Cztery Zboża, na starterze Tang Zhong

Kolejny eksperyment. Znów Tang Zhong, ale tym razem całkowicie bez mąki pszennej. Za to z mąkami z Czterech Zbóż - orkiszowa, żytnia, owsiana i jaglana. I jeszcze na dodatek trochę zakwasu żytniego.
Ciasta chlebowego nie trzeba było wyrabiać, wystarczyło jedynie dobrze wymieszać składniki. Chleb nie wyrósł również aż tak bardzo, jak typowy pszenny chleb na starterze Tang Zhong, ale za to mieszanka mąk dała bardzo ciekawy smak, wzbogacony orzechową nutą i kwaskowatością, którą nadała odrobina zakwasu. Dodatek rodzynek dopełnił reszty i powstał smak tyle ciekawy, że po upieczeniu chleb nie potrzebował żadnych dodatków - plastrów sera, wędliny czy powideł. Wystarczy posmarować go odrobiną masła, lub Smakowitej, i można się nim smakować.
Chleb wymagał dłuższego pieczenia, niż to się robi piekąc typowy pszenny chleb na starterze Tang Zhong, a także wymaga odczekania do całkowitego ostygnięcia, zanim zacznie się go kroić, gdyż może się kruszyć. Warto jednak odczekać, bo jest po prostu ...Smakowity ;)

Składniki (na dwie foremki a 23 cm):

360 g Tang Zhong na mące orkiszowej i mleku
90 g mąki orkiszowej
150 g mąki żytniej chlebowej
150 g mąki owsianej
150 g mąki jaglanej razowej
50 g zakwasu żytniego razowego
1 jajko
10 g soli
25 g drożdży świeżych (lub 7 g drożdży instant)
48 g roztopionej i ostudzonej margaryny „Smakowita de Luxe"
24 g cukru
10 g słodu jęczmiennego
50 g suszonej żurawiny
30 g drobno pokrojonych orzechów włoskich

Przygotowanie chleba:

Przygotuj Tang Zhong z mąki orkiszowej i mleka w proporcji 60 g mąki i 300 g mleka. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć do temperatury pokojowej, jeśli zaś przygotowałeś wcześniej i przechowywałeś w lodówce - daj mu się ocieplić do tej temperatury wyjmując go z lodówki co najmniej na godzinę przed robieniem chleba.
W dużej misce wymieszaj Tang Zhong, mleko, jajko i zakwas żytni (odżywiony dzień wcześniej), następnie dodaj mąki, zmielony słód i sól. Mieszaj w misce, aż do równomiernego połączenia się składników. Przykryj folią spożywczą lub włóż do torebki foliowej, i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej. W tym czasie rozrób drożdże z cukrem.
Dodaj do ciasta rozrobione z cukrem drożdże. Ponieważ skład mąk i wilgotność masy nie zachęcają do ręcznego wyrabiania ciasta, najlepiej użyj miksera; i wyrabiaj mikserem kilka minut, aż do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze. Dodaj roztopiony tłuszcz, i kontynuuj wyrabianie mikserem przez około 5 minut.
Dodaj do masy suszone żurawiny i posiekane orzechy włoskie (lub co tam chcesz wg Twojego gustu), i dokładnie wymieszaj, aby rozłożyły się one równomiernie w masie.
Przełóż ciasto do dwóch foremek, delikatnie wygładzając od góry łyższką lub szpatułką. Ciasto nie powinno zajmować więcej niż połowę foremki, pozostawiając resztę miejsca na wyrośnięcie.
Odstaw na około 2 godziny do wyrośnięcia w cieple i wilgoci. Może być np. piekarnik z włączonym światłem. Dobrą metodą na zapewnienie wilgoci jest na czas wyrastania ciasta włożenie do piekarnika niewielkiego pojemnika z wrzącą wodą; nie musisz wtedy przykrywać go folią. Ciasto w tym czasie bardzo ładnie urośnie.
Nagrzej piekarnik do 210°C, wstaw naczynie żaroodporne z wodą, aby piekarnik był naparowany. Jesli chces, to w tym czasie delikatnie posmaruj ciasto odrobiną roztrzepanego jajka w celu poglazurowania, albo mlekiem lub oliwą i posyp od góry ziarnami sezamu.
Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i jednocześnie zmniejsz temperaturę na 190°C, piecz w tej temperaturze 20 minut, zmniejsz temperaturę do 180°C. Piecz jeszcze 30 minut.
Po upieczeniu wyjmij z foremek i pozostaw na kratce do wystygnięcia. Jeśli uznasz, że boki, które były w foremce tego wymagają, możesz wyjęty z foremek chleb włożyć na kilka minut do wyłączonego piekarnika.Chlem przed pokrojeniem musi ostygnąć, gdyż innaczej bę4dzie się kruszył podczas krojenia.