Niemiecki chleb żytni z ziarnami

Krótkie śledztwo wykazało, iż przepis zaczerpnięty z rosyjskojęzycznego blogu, a właściwie kanału filmowego Rus Brot na YouTubie, to chleb niemiecki, zwany też „Dreikornbrot”. Oczywiście na blogach niemieckojęzycznych przepisów nw ten chleb w bród, i to w różnych wariacjach, ale ku mojemu zdziwieniu jest ich bardzo dużo na blogach pisanych cyrylicą.
Czy chleb rzeczywiście jest niemiecki, tego nie wiem - może to coś jak z naszymi pierogami ruskimi albo rybą po grecku ;) Nie mniej jednak z racji tego, iż jest bardzo łatwy do zrobienia chleb, i bardzo smaczny zarazem, warty więc wypróbowania. A jako że wczoraj go upiekłem - teraz też warty polecenia.
Chleb został wybrany do marcowej piekarni Amber, zaś wyboru dokonał Jacek z blogu Przepisy na domowy ser i chleb.
W porównaniu z przepisem źródłowym dokonałem jednej zmiany - zamiast melasy użyłem miodu. Dzięki temu mój chleb jest prawdopodobnie trochę jaśniejszy. A jakby się ktoś pytał, to miód był z melasy braku.
Myślę ponadto, że można trochę wydłużyć czas pieczenia. W źródle zalecają piec 10 minut w temp. 250 °C, następnie 45 minut w temp. 200 °C. Od początku wydało mi się to trochę mało, wydłużyłem więc drugi etap pieczenia do 50 minut, a i tak uważam, iż można było jeszcze dodatkowe 5 minut pociągnąć. Ponieważ obawiałem się, że chleb może być zbyt mokry, po wyjęciu z foremek i umieszczeniu na kratce „dociągnąłem” go w stygnącym, wyłączonym już piekarniku, jakieś 15 minut. Po tym kwadransie chleb wyjąłem już ostatecznie z piekarnika i pozwoliłem całkowicie ostygnąć, broniąc go własną piersią przed gośćmi i domownikami (okrutni goście dworowali, iż broniłem własnym brzuchem, a nie piersią ;)
Po ostygnięcięciu okazało się, że chleb jest delikatnie, w sam raz wilgotny, z cudownym aromatem podpieczonych nasion z delikatną miodową nutą. A spory dodatek nasion nadaje miękiszowi fajną teksturę.

Po prostu pyszny chleb :)


Zaczyn:

• 60 g zawasu żytniego razowego
• 6 g soli
• 310 g mąki żytniej 1200
• 310 g letniej wody

Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu wlej wodę z rozpuszczoną solą, i wymieszaj. Następnie dodaj przesianą mąkę żytnią. Całość dokładnie wymieszaj do otrzymania jednolitej masy. Odstaw pod przykryciem do fermetacji w temperaturze pokojowej, na 24 godziny. Sól dodana na tym etapie ma spowolnić fermentowanie zaczynu, wzbogacając jednocześnie ostateczny aromat chleba.

 
Nasiona:

• 50 g ziaren słonecznika
• 50 g ziaren sezamu
• 50 g ziaren siemienia lnianego
• 300 g wrzątku

Na 3 godziny przed rozpoczęciem robienia ciasta zalej wrzątkiem nasiona, i odstaw pod przykryciem.

 
Ciasto chlebowe (na 2 foremki a 23cm):

• cały zaczyn
• namoczone ziarna
• 500 g mąki żytniej 1200
• 100 g mąki pszennej chlebowej
• 80 g letniej wody
• 10 g świeżych drożdży
• 48 g miodu
• 10 g soli
• smalec do wysmarowania foremek
• ziarna do obsypania foremek i chleb

 
Przygotowanie chleba:

1. Drożdże rozpuść w wodzie, a w misce wymieszaj przesiane mąki i sól. Do miski z mąkami wklej wodę z drożdżami, dodaj rozmoczone nasiona i miód. Całość dokładnie wymieszaj.
2. Odstaw po przykryciem na 45 - 60 minut w temperaturze ok. 30 °C. Doskonale sprawdza się zamknięty piekarnik z właczonym światełkiem.
3. Foremki wysmaruj smalcem i obsyp nasionami. Przełóż ciasto do foremek, wyrównaj je (np. łyżką zwilżoną w zimnej wodzie) i obsyp z góry nasionami.
4. Odstaw ciasto do kolejnego wyrastania na 45 - 90 minut w temperaturze ok. 30 °C. Jeśli nie możesz zapewnić takiej tempeatury, chleb będzie po prostu odpowiednio dłużej wyrastał. Wyrastanie będzie zakonczone, gdy ciasto „dotrze” do górnych rantów foremek.
5. Wstaw do piekarnika żaroodporne naczynie z odrobiną wody, i nagrzej piekarnik do 250 °C. Gdy piekarnik się nagrzeje, wyjmij pojemnik z wodą i wstaw chleb. Piecz 10 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 200 °C. Kontynuuj pieczenie 50 - 55 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty piecz na dolnej grzałce, aby dopiec spody chlebów.
6. Po upieczeniu chlebów wyjmij je z foremek, i pozostaw na kratce w piekarniku jeszcze około 10 minut. Po wyjęciu z piekarnika pozwól im całkowicie ostygnąć, nim zaczniesz kroić chleb

Chleb w przekroju

Kilka kromek

Miękisz z bliska

Przepis zaczerpnięty z kanału YouTube Rus Brot.

Chleb żytni z ziarnami na piekliśmy na blogach:

Akacjowy blog

Am. art kolor i smak

Bochen chleba
Codziennik kuchenny

Grahamka, weka, kajzerka…

Kuchnia Gucia

Kuchennymi drzwiami
Nie tylko na słodko

Ogrody Babilonu

Przepisy na domowy ser i chleb
Smak mojego domu

Stare gary

Sto kolorów kuchni

W mojej kuchni

Weekendy w domu i ogrodzie

W poszukiwaniu slow life

Zacisze kuchenne

Fouace nantaise - drożdżówki z Nantes

Fouace nantaise to rodzaj słodkiego drożdżowego ciasta, bazującego głównie na mące, maśle, mleku i cukrze, czasem z dodatkiem odrobiny aromatycznego i słodkiego, ale mocnego alkoholu. Formowane na postać sześciopłatkowego kwiatu, albo sześcioramiennej gwiazdy. Początkowo wypiekane na czas święta winiarzy z okolic francuskiego miasta Nantes, które odbywało się w połowie września, później i na inne okazje Rejon Nantes do dziś jest głównym obszarem, na którym wypieka się to ciasto, stąd też jego nazwa.
W smaku i fakturze przypomina naszą typową drożdżową babkę wielkanocną, ale o intensywnym pomarańczowym smaku i aromacie. A składają się na to sok i skórka z pomarańczy, i dodatkowo esencja pomarańczowa.

Wpis znalazł się na liście BBBuddies.


Składniki:

• 50 g masła
• 60 g mleka
• 10 g świeżych drożdży
• 1 łyżeczka esencji pomarańczowej
• 45 g soku z pomarańczy
• 2 jajka wielkość M
• 50 g mąki pszennej razowej
• 185 g mąki pszennej 500
• 15 g płatków pszennych
• 25 g cukru
• 4 g soli
• starta skórka z pomarańczy

Przygotowanie ciasta:

1. W rondelku podgrzej mleko z masłem, do rozpuszczenia się masła, i odstaw do przestygnięcia.
2. Gdy mleko przestygnie, wlej je do dużej miski. Dodaj drożdże, które następnie dobrze rozmieszaj. W dalszej kolejności dodaj pozostałe składniki: jajka, mąki, płatki pszenne, sok i esencję pomarańczową, cukier, sól i startą skórkę z pomarańczy. Wymieszaj dokładnie drewnianą kopyścią, następnie wyrabiaj robotem ręcznym około 10 minut. Ciasto będzie stosunkowo luźne.
3. Odstaw ciasto do wyrośnięcia dopóty, dopóki nie podwoi objętości.
4. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Podziel je na 7 równych części. Z każdej części uformuj kulę (identycznie jak się formuje okrągłe bułki), i po kolei umieszczaj na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Pierwszą kulę umieść dokładnie na środku, kolejne równomienie wokół tej środkowej, zachowując stosowne odstępy. Ponieważ ciasto jest dość luźne, nie obawiaj się podsypywać maką podczas formowania kulek.
5. Odstaw ciasto do końcowego wyrastania - na około 1 - 2 godziny pod przykryciem w ciepłe miejsce o temperaturze 29 - 30 °C, np. zamknięty piekark z włączoną lampką. Kazda kula ciasta musi podwoić swoją objętość, dzieki czemu odstepy pomiędzy nimi zostaną zniwelowane, a kule ze sobą się złączą.
6. Nagrzej piekarnik do 180 °C. W czasie, gdy piekarnik się nagrzewa, posmaruj delikatnie ciasto wodą.
7. Wstaw ciasto do nagrzanego się piekarnika. Piecz je około 30 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty piecz na dolnej grzałce, aby spód ciasta ładnie się podpiekł.
8. Po upieczeniu ciasta wyjmij je z piekarnika i umieść na kratce do ostygnięcia. A gdy ostygnie - oprósz je cukrem pudrem i zaproś domowników na pyszne ciasto.

Uformowane kule przygotowane do wyrastania

Wyrośnięte ciasto

Ciasto się piecze

Upieczone ciasto stygnie

Fajnie się odrywa każdą część

A jeszcze fajniej zjada

Przepis zaczerpnięty z blogu Notitie van Lien.

Bułki jarosławskie zdobione, prosto z Rosji...

Булка ярославская сдобная - skąd taka nazwa, nie wiem, ale mogę przypuszczać, że ma to coś wspólnego z obwodem jarosławskim w Rosji. Być może tam właśnie zaczęto je wypiekać. Nie mniej jednak bułkę tę można spotkać w wielu rosyjskich piekarniach, i przebywają tam one od wielu, wielu lat. Oryginalny przepis pochodzi z książki „Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. 2003г.”, ale znalazłem go na blogu Солнечный Пекарь. Później przekonałem się, że można je znaleźć na wielu rosyjskojęzycznych blogach.
Są to bułki delikatesowe, i chociaż nie są słodkie, ozdobione są niewielką ilością kruszonki.
To co mi w nich spodobało, to wielkość - bułki dwu-, a nawet trzyosobowe, albo dla jednego superobżartucha :) Każda bułka waży ponad 200 g i ma średnicę 15 - 18 cm. Bułki giganty. Takie mini chlebki. No i ślicznie wyglądają.
Po upieczeniu okazało się, że są nadzwyczaj delikatne, puchate i sprężyste. Mają tylko jedną wadę - za szybko znikają ;)
Bułki są wykonane na tzw. sztywnej podmłodzie, czyli takiej, w której mąki jest znacznie więcej niż wody - ta tutaj ma sztywność około 167. Sztywna podmłoda szczególnie jest zalecana w produkcji pieczywa pszennego wyborowego i półcukierniczego. Jej cechą jest to, że wzmacnia gluten w cieście końcowym - dzięki temu właśnie bułki są tak sprężyste, jak wcześniej wspomniałem.
Moje bułki wyszły trochę ciemniejsze, niż te na rosyjskich blogach. Chyba dlatego, że przed włożeniem do piekarnika delikatnie posmarowałem je wodą. Nie jest to konieczne, ale przydatne. Po prostu kruszonka ładnie się przyklei do bułek - równomiernie, zamiast tylko na czubku...

Wpis znalazł się na liście Panissimo (#47).


Podmłoda:

• 250 g mąki pszennej typ 600
• 165 g letniej wody
• 10 g świeżych drożdży

W wodzie rozmieszaj drożdże. Dodaj przesianą mąkę. Dokładnie wymieszaj do równomiernego połączenia się składników. Ponieważ ilość mąki w stosunku do ilości wody jest duża, trzeba będzie użyć drewnianej szpatuły lub łyżki. Przykryj folią spożywczą i odstaw na 4 - 6 godzin w temperaturze pokojowej. Możesz podmłodę wstawić na całą noc do lodówki, ale wtedy po wyjęciu z lodówki powinna co najmniej godzinę odstać w temperaturze pokojowej.

Kruszonka:

• 7,5 g miękkiego masła
• 10 g mąki pszennej typ 600
• 10 g cukru pudru

Kruszonkę zacznij przygotowywać w czasie, gdy ciasto na bułki będzie w trakcie drugiej fermentacji. Proporcje składników w kruszonce wynoszą: 2 części cukru pudru, 1,5 części masła i 2 części mąki. Umieść składniki w małej misce i dokładnie wyrabiaj aż do połączenia się składników. Kiedy powstanie kulka o jednolitej strukturze, umieść ją w lodówce.

Bułki (4 sztuki):

• cała podmłoda
• 240 g mąki pszennej typ 600
• 20 g roztopionego masła
• 40 g cukru pudru
• 5 g soli
• 110 g letniej wody

Przygotowanie bułek:

1. W misce umieść podmłodę, przesianą mąkę, sól, cukier puder, wodę i roztopione, ale przestygnięte masło. Wyrób miękie ciasto.
2. Po uformowaniu z ciasta kuli, włóż ją do natłuszonej wcześniej miski i odstaw pod przykryciem w dość ciepłe miejsce. Ciasto powinno wyrastać około 1,5 godziny w temperaturze 29 - 30 °C. Bardzo dobym miejscem jest zamknięty piekarnik z włączonym światełkiem. W połowie czasu wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, i odstaw do dalszej fermentacji.
3. Teraz przygotuj kruszonkę i włóż ją do lodówki, aby stwardniała.
4. Wyjmij ciasto na blat roboczy, podziel na 4 równe części - po około 210 g. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę i połóż na blachę, wyłożoną papierem do pieczenia. 
5. Odstaw bułki do końcowego wyrastania - pod przykryciem w ciepłe miejsce na około 1 godzinę w temperaturze 29 - 30 °C. Tutaj już zdecydowanie polecam piekark z włączoną lampką.
6. Nagrzej piekarnik do 210 °C. W czasie, gdy piekarnik się nagrzewa, posmaruj delikatnie bułki wodą i zetrzyj kruszonę na tarce, równomiernie pokrywając nią bułki.
7. Wstaw bułki do nagrzanego się piekarnika. Piecz je 16 - 18 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty piecz na dolnej grzałce, aby spody bułek ładnie się podpiekły.
8. Po upieczeniu bułek wyjmij je z piekarnika i umieść na kratce do ostygnięcia.

Sztywna podmłoda

Wyrobione ciasto - początek fermentacji

Ciasto wyrośnięte - koniec pierwszej fermentacji

Uformowane bułki - na blasze zmieszczą się tylko cztery

Bułki wyrośnięte, ozdobione kruszonką

Upieczone bułki - pudełko zapałek dla porównania wielkości

Nic, tylko jeść, np. z miodkiem :)

Bułka gigant, ledwo mieści się na talerzu

Przepis zaczerpnięty z blogu Солнечный Пекарь.

Cocas de patata - słodkie bułki z Majorki

„Coca” to nazwa stosowana do szerokiej gamy ciastek, ciast i pieczywa. Coki są przygotowywane i spożywane głównie w Katalonii, wschodniej Aragonii, Walencji, na Balearach i w Andorze. Mogą nosić różne nazwy, choć w rzeczywistości będą takie same. Równie dobrze mogą mieć takie same nazwy, ale różnić się kształtem, rozmiarami i składnikami. Na przykład „coca de San Juan” zazwyczaj jest słodka i pokryta kandyzowanymi owocami, ale nie w Alikante - tam jest słona i z tuńczykiem. Obie wersje są jednak „de San Juan”, ponieważ obie są najczęściej spożywane w Wigilię św.Jana. W skrajnych przypadkach receptura danej coki może się różnić się nawet w sąsiadujących miasteczkach.
Jedną ze słodkich odmian jest „coca de patatas” (z ziemniakami), typowy wypiek na Majorce, szczególnie chętnie jedzony podczas różnych świąt w rejonie Valldemosa - dlatego często nazywa się je „Coca de patata de Valldemosa”. Przepis znalazłem na blogu Hilmar, wenezuelki mieszkającej na Tajwanie, która to przepis dostała od przyjaciółki z Hiszpanii. A teraz przepis trafił do nas :)
Te słodkie bułki są niewiarygodnie miękie i puszyste, a to dzięki sporej ilości smalcu i ziemniaków użytych do wypieku. Smalec i ziemniaki nadały miękiszowi delikatności, a całość zwięczy cukier puder, którym zostały oprószone i tak już słodkie bułki.
Nie było w domu nikogo, kto by się mógł tym bułkom oprzeć, a wszyscy twierdzą, że są one uzależniające. Nie wierzycie? To sobie je upieczcie i skosztujcie sami!

Wpis znalazł się na liście Panissimo (#44).
Przepis bierze udział w Konkursie na przepis miesiąca na Winiary.pl.

Cocas (20 szt):

• 500 g mąki pszennej typ 450
• 100 g miękiego smalcu
• 150 g cukru
• 200 g ugotowanych ziemniaków
• 3 średnie jajka (około 150 g)
• 4 g soli
• 40 g letniej wody
• 15 g świeżych drożdży

Przygotowanie bułek Cocas de patata:

1. Ugotuj do miękości ziemniaki. Po ugotowaniu odsącz z wody, rozgnieć lub przetrzyj na pure wolne od grudek. Odstaw pure ziemniaczane do ostygnięcia.
2. Rozpuść drożdże w wodzie.
3. Umieść w misce robota pure ziemniaczane, drożdże z wodą, cukier, jajka, sól i smalec. Mieszaj na najwolniejszych obrotach dodając stopniowo mąkę. Wyrabiaj robotem dopóty, dopóki ciasto nie będzie miękie i elastyczne, i nie zacznie odchodzić od ścian miski. Uwaga: ciasto będzie jednak delikatnie lepkie.
4. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy, kilkukrotnie je zagnieć, ufromuj z niego kulę i umieść ją w natłuszczonej uprzednio misie. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrastania w cieple na dwie godziny (idealnym miejscem jest piekarnik z włączonym światełkiem).
5. Ponownie wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy, odgazuj i kilkukrotnie zagnieć. Ponownie uformuj kulę i odstaw w przykrytej misie na drugie wyrastanie. Tym razem na około 1,5 godziny.
6. Po drugim wyrastaniu wyłóż ciasto na blat roboczy i podziel na 20 części, po około 58 g każda. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę i umieść ją na blasze do pieczenia, wyłożonej papierem do pieczenia. Umieszczając bułki zachowaj odpowiednie odstępy, gdyż bułki będą jeszcze rosły. W moim piekarniku musiałem te 20 bułek piec na dwóch blachach - po 10 sztuk na każdej.
7. Odstaw blachy z bułkami do ostatniego wyrastania na 45 - 60 minut, w cieple i bez przeciągów, najlepiej pod przykryciem.
8. Nagrzej piekarnik do 170 - 175 °C. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego pierwszą blachę z bułkami. Piecz bułki około 15 - 20 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty piecz na dolnej grzałce. Obserwuj bułki, zwłaszcza pod koniec pieczenia, czy nie są już wystarczająco przypieczone od góry. Każdy piekarnik innaczej piecze - w moim piekłem dokładnie 18 minut. Ponieważ piekłem na dwóch blachach oddzielnie, po wyjęciu pierwszej blachy do piekarnika włożyłem drugą i powtórzyłem proces pieczenia.
9. Po upieczeniu bułek wyjmij je z piekarnika i umieść na kratce do ostygnięcia.
10. Gdy bułki całkowicie ostygną, oprósz je cukrem pudrem (warto oprószać bezpośrednio przed jedzeniem, aby cukier puder nie zwilgotniał).

Dopiero co upieczone - trzeba jeszcze obsypać cukrem pudrem

Cocas de patata gotowe do pożarcia

Mięciutki i delikatny środek

Najokazalsza coca de patata

Przepis zaczerpnięty z blogu Mis Recetas Favoritas.