Chleb razowy na Tang Zhongu

Nie da się ukryć, że chlebki na bazie startera Tang Zhong bardzo mi się podobają. Jeśli znienacka mam ochotę upiec chlebek, zakwas jest w lodówce i nie ma czasu go obudzić, zapowiedzieli się niespodziewani goście - w ciągu dwóch trzech godzin mam pyszny chlebek, zachwycający swym delikatnym i puszystym miąższem. Posmarowany masłem i odrobiną dżemu, przy kawie....palce lizać.

Składniki (na dwa bochenki a 20 cm):

• 280 g mąki pszennej chlebowej
• 200 g mąki pszennej razowej
• 35 g drożdży świeżych (lub 10 g drożdży instant)
• 50 g cukru
• 7 g soli
• 10 g mleka pełnego w proszku
• 60 g jajek (mniej więcej 1 duże jajko)
• 140 g mleka w temperaturze pokojowej,
• 120 g Tang Zhong w temperaturze pokojowej
• 50 g roztopionego i ostudzonego masła
• odrobina roztrzepanego jajka z mlekiem do glazurowania 

Przygotowanie chleba:

1. W misce wymieszaj wszystkie składniki suche: mąki, cukier, sól, mleko w proszku i pokruszone drożdże. Wymieszaj je dokładnie.
2. Dodaj mleko i Tang Zong, dokładnie wymieszaj. Przełóż ciasto na blat i wyrabiaj, aż będzie gładkie i elastyczne. Dodaj masło i dalej wyrabiaj. Ciasto będzie gotowe, gdy będzie można je rozciągnąć w dłoniach, aż utworzy się cienka membrana.
3. Uformuj kulę, przełóż ją do miski i odstaw pod przykryciem do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość, mniej więcej 45-60 minut, w zależności od temperatury.
4. Ciasto podzielić na dwie części, z każdej uformuj delikatnie kulę i odstaw na 15 minut pod przykryciem.
5. Każdy kawałek rozwałkuj na prostokąt, dwa przeciwległe brzegi zroluj jednocześnie do środka, przełóż do formy odwracając tak, aby złączenie zrolowanych brzegów było na dole.
6. Przykryj i odstaw do wyrośnięcia, aż wypełni całkowicie foremkę i przekroczy jej wysokość.
7. Tuż przed włożeniem do piekarnika posmaruj roztrzepanym jajkiem z mlekiem i natnij delikatnie górę we wzory zgodnie z własnym uznaniem.
8. Piecz w nagrzanym do 180°C ok. 30 minut. Uwaga! Bochenki szybko się rumienią.
9. Wyjmij z piekarnika i odstaw do wystygnięcia na kratce.

Wymieszane suche składniki. Punkt 1.

Dodajemy mokre składniki.

Wyrobione i uformowane w kulę ciasto. Punkt 3.

Koniec pierwszego wyrastania.

 przepis zaczerpnięty z blogu Dodol & Mochi.

Bułeczki belgijskie

Moje pierwsze pszenne bułki, które się udały. Chrupiąca skórka, której ciemnego koloru dodała glazura z mleka, jasny miąższ o stosunkowo dużych dziurkach i ten zapach dopiero co wyjętych bułek z piekarnika...

Przepis na 10 bułek.

Składniki:

• 400 g mąki pszennej chlebowej
• 120 g ciepłego mleka
• 175 g ciepłej wody
• 7 g drożdży instant (lub 20 g drożdży świeżych)
• 1 łyżeczka cukru
• 1,5 łyżeczki soli

Przygotowanie:

1. Mąkę przesiej z solą do dużej miski, dodaj cukier, na środku zrób wgłębienie.
2. Wlej drożdże rozpuszczone w mleku, oprósz z wierzchu mąką i odstaw w temperaturze pokojowej na 20 minut.
3. Wlej 175 g ciepłej wody i wyrabiaj ciasto aż stanie się gładkie i elastyczne.
4. Włóż ciasto do miski, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.
5. Wyrośnięte ciasto lekko zagnieć i odstaw na 5 minut.
6. Podziel ciasto na 10 części, uformuj owalne bułeczki, oprósz mąką, ułóż na blasze w pewnych odstępach, przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 30 minut.
7. Po tym czasie w każdej bułeczce zrób głęboki rowek i ponownie odstaw do wyrośnięcia na 15 minut.
8. Piecz około 15 minut w temperaturze 230°C na złoty kolor (do piekarnika wstaw żaroodporne naczynie z wodą). Po upieczeniu wyciągnij z piekarnika i umieść na kratce do wystygnięcia.

przepis zaczerpnięty z książki Chleb domowy wypiek.

Chleb razowy żytni 70% Detmolder

Chleb z udziałem 70% mąki żytniej na 3-fazowym cieście zakwaszanym. Przepis bazuje recepturze opracowanej przez Jeffreya Hamelmana.

Zaczyn I etap:

• 1 łyżeczka dojrzałego zakwasu żytniego
• 8 g mąki żytniej razowej
• 12 g wody

Całość zagnieć i pozostaw do przefermentowania na 5-6 godzin w temperaturze ok. 25 °C.

Zaczyn II etap:

• 24 g zaczynu z etapu I.
• 100 g maki żytniej
• 76 g wody

Do mieszanki dodaj wodę oraz mąkę, całość wymieszaj i pozostaw w temperaturze 23-26 °C na 15-24 godzin. Im niższa temperatura tym dłuższa fermentacja i na odwrót. Najlepiej zostaw całość na noc. Do składników dodałem 20 g słodu karmelowego.

 
Zaczyn III etap:

• 200 g zaczynu z II etapu.
• 242 g maki żytniej
• 242 g wody

Po wymieszaniu składników pozostaw na 3-4 godziny w temperaturze 29 °C.

 
Ciasto chlebowe:

• 680 g zaczynu z III etapu.
• 350 g mąki żytniej razowej
• 300 g mąki pszennej wysokoproteinowej
• 420 g wody
• 10 g świeżych drożdży (opcjonalnie)
• 1 łyżka soli

Przygotowanie chleba:

1. W dzień wypieku wymieszaj dobrze wszystkie składniki. Ciasto powinno być niestety lekko klejące z powodu małej ilości mąki pszennej. Po lekkim wyrobieniu ciasto powinno odpoczywać przykryte około 20 minut.
2. Z całości uformuj dwa okrągłe bądź podłużne bochenki, które powinny wyrastać w formie lub koszyku do wyrastania około 1 godziny w cieple. Bez dodatku drożdży ciasto wyrasta około 2, 5 godziny. 
3. Nagrzej piekarnik do ok. 250 °C, wstawić formę, w której wyrastał chleb, uprzednio nacięty kilkakrotnie ostrym nożem. Piec w tej temperaturze 10 minut, następnie zredukuj do 210 °C i kontynuuj pieczenie jeszcze dalsze 35 do 40 minut. 

Chleb należy kroić dopiero następnego dnia. Dzięki dość dużej ilości mąki żytniej ma bardzo wyrazisty smak i pozostaje długo świeży.

przepis zaczerpnięty z blogu Chleb - moja domowa piekarnia.

Chleb Hokkaido mleczny na Tang Zhongu

Bardzo popularny w Japonii chlebek w stylu mlecznym tostowym. Przepis na dwa bochenki (w formach 20.5cm x 10.5cm x 9.5cm).

 Składniki:

• 540 g mąki pszennej chlebowej
• 86 g cukru
• 8 g soli
• 10 g mleka pełnotłustego w proszku
• 11 g drożdży instant (lub 30g drożdży świeżych)
• 1 średnie jajko
• 59 g śmietanki kremowej
• 54 g mleka
• 184 g Tang Zhong
• 49 g roztopionego masła

Przygotowanie chleba:

1. W misce wymieszaj wszystkie płynne składniki (mleko, śmietankę, jajko), następnie dodaj suche składniki (sól, cukier, mleko w proszku i drożdże.
2. Wymieszaj dokładnie, tak aby wszystkie składniki dokładnie się połączyły, następnie dodaj masło ostudzone do temperatury pokojowej.
3. Wygniataj ciasto aż do uzyskania struktury gładkiej i sprężystej. 
4. Umieść ciasto w natłuszczonej misce, przykryj i pozostaw do wyrastania przez około 40-50 minut (ciasto powinno podwoić swoją objętość), najlepiej w temperaturze 28 °C i wilgotności 75%.
5. Przenieś  ciasto na oprószoną mąką stolnicę, podziel na 6 równych części, przykryj folią spożywczą i pozostaw na 15 minut w temperaturze pokojowej.
6. Rozwałkuj każdą część na potrójną szerokość formy, następnie złóż w 1/3 od góry do środka i dociśnij palcami założoną krawędź, następnie złóż w 1/3 od dołu do środka i dociśnij palcami założoną krawędź.
7. Powstały pasek o szerokości formy zrolować i włożyć po 3 rolki do każdej formy.
8. Przykryj i pozostaw do wyrastania przez około 40-45 minut (ciasto powinno podwoić swoją objętość), najlepiej w temperaturze 38 °C i wilgotności 85%.
9. Posmaruj chleb roztrzepanym jajkiem i wstaw do nagrzanego na 180 °C piekarnika. Piecz około 30 minut, aż do zbrązowienia chleba.
10. Wyjmij z formy i pozostaw do wystygnięcia na kratce. 

Chleb zaczyna wyrastać w formie

Wyrośnięty chleb w formie

Upieczony chleb po wyjęciu z piekarnika

Chleb wyjęty z formy

Chleb wyjęty z formy

przepis zaczerpnięty z blogu Christine's Recipes