Czy chleb z prosa to chleb prosiany?

Chleb z pszenicy to „pszenny", z jęczmienia to „jęczmienny", z żyta - „żytni", zaś z dodatkiem mąki z gryki nazywamy „gryczanym". Czy zatem chleb z prosem będziemy nazywać „prosianym"? :) Bo „chleb prosowy" brzmi sztucznie. Może jednak po prostu nazywajmy go „chlebem z prosa" lub „jaglanym", kwestię nazewnictwa zostawmy filologom lub życiu, a sami zajmijmy się pieczeniem chleba. 

Przepis bazuje na prostej recepturze chleba z dodatkiem jęczmienia, ale z braku owego dałem mąkę z prosa razową. Proso nadałą chlebowi chrakterystyczny smak i lekko rudawy kolor. Słód uzupełnił smak i zapach chleba, zaś całość dopełniła czarnuszka (w dawnej Polsce była używana przez biedną ludność jako przyprawa zastępująca zbyt drogie dla ludzi przyprawy wschodnie). Chlebek był pieczony w foremkach, aczkolwiek jesli ktoś lubi wyzwania, może spróbować uformować bochenek; będzie on jednak niezbyt wysoki - ciasto jest dość luźne ze względu na bezglutenowe proso. Po prostu ma ochotę zamienić się w placek, może trochę grubszy. Dlatego też zdecydowanie lepiej się go piecze w foremkach.



Składniki (na 2 foremki a 23 cm):

• 320 g przesianej mąki pszennej chlebowej
• 200 g mąki razowej z prosa (jaglana)
• 300 g wody
• 20 g drożdży świeżych
• 20 g oliwy
• 10 g soli
• 15 g cukru
• 10 g słodu przenicznego
• 15 g czarnuszk

Przygotowanie chleba:

1. W miseczce rozetrzyj drożdze z cukrem, dodaj 50 g wody i 2-3 łyżki mąki pszennej. Dokładnie wymieszaj i odstaw na kilkanaście minut.
2. W dużej misce wymieszaj pozostałą część mąki pszennej, mąkę z prosa razową, zmielony słód i sól.
3. Do miski ze składnikami suchymi dodaj oliwę, pozostałą część wody oraz zaczyn drożdżowy. Mieszaj ciasto mikserem przez 10 minut.
4. Przełóż ciasto na blat i rozciągnij nadając mu formę prostokąta. Wysyp na ciasto czarnuszkę, następnie złóż je i delikatnie wyrabiaj, aż do równomiernego rozmieszczenia się czarnuszki w cieście. Jeśli będzie trzeba, podsypuj ciasto mąką, gdyż ciasto jest stosunkowo luźne. 
5. Uformuj z ciasta kulę i przełóż ją do natłuszczonej miski. Odstaw ciasto pod przykryciem w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około godzinę, lub do dwukrotnego zwiększenia się jego objętości.
6. Przełóż ciasto na oprószony mąką blat i podziel je na dwie równe części. Każdy kawałek rozciągnij nadając mu formę prostokąta prostokąta o długości równej długości foremki. Zroluj ciasto i włóż do foremki odwracając tak, aby złączenie było na dole. Ciasto powinno wypełniać foremkę mniej wiecej w 1/3 wysokości - nie więcej niż w połowie. Jako że żywam foremki silikonowe, przed włożeniem do nich ciasta nie muszę ich ani natłuszczać, ani wykładać papierem do pieczenia.
7. Odstaw ciasto pod przykryciem do ponownego wyrastania na około godzinę. Bardzo dobrze wyrasta w zamkniętym piekarniku, do którego została włożona miska z wrzącą wodą; nie trzeba wtedy ciasta przykrywać.
8. Do piekarnika wstaw miseczkę żaroodporną z wodą, aby piekarnik był dobrze naparowany. Rozgrzej piekarnik  do temperatury 230 °C (jeśli ciasto wyrastało w piekarniku, oczywiście przed włączeniem piekarnika wyjmij je). Kiedy piekarnik się rozgrzeje, wstaw do niego foremki z ciastem, zmniejsz temperaturę do 210 °C i piecz około 45 minut. Na 20 minut przed końcem pieczenia możesz przykryć chleb folią aluminiową, aby zanadto się nie spiekł.
9. Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika i odstaw na kratkę do ostygnięcia.

Chleb w całej okazałości.

Chleb z prosem i czarnuszką.

Chleb z prosem i czarnuszką.

Chleb z prosem i czarnuszką.

Ot kromki chleba z prosem i czarnuszką.

Ot kromka chleba z prosem i czarnuszką.

inspirował blog Asopaipas.

Bułki na hamburgery, pszenne

Duże, puszyste i delikatne bułki. W sam raz na świeżego hamburgera, ale równie smakują z plastrem wędliny, sera lub miodu. W sam raz na śniadanie.
Bardzo łatwe do wykonania i zawsze się udają. Najsmaczniejsze są zaraz po upieczeniu i ostygnięciu, lub następnego dnia. Nie nadają się jednak do dłuższego przechowywania przez kilka dni, gdyż szybko czerstwieją. Można jednak schować do zamrażarnika, gdyż po rozmrożeniu zachowują swój smak i delikatność miąższu.
Uwaga! Bułki nie są kotoodporne, po pierwszym wypieku, w trakcie stygnięcia, przeszedł po nich domowy kot, zostawiając piękne wgniecenia :)

Składniki (na 10 bułek a 80 g):

• 380 g przesianej mąki pszennej typ 550
• 185 g letniej wody
• 10 g drożdży świeżych
• 50 g mleka pełnego w proszku
• 40 g roztopionego masła (lub oliwy)
• 45 g cukru
• 1 jajko
• 5 g soli
• 1 zółtko wymieszane z 1 łyżką mleka do posmarowania bułek
• odrobina sezamu do posypania bułek

Przygotowanie bułek:

1. W misce wymieszaj wodę, cukier, mleko w proszku i roztopione masło (lub oliwę). Dodaj drożdże, dobrze wymieszaj i odstaw na 10 minut.
2. Wbij jajko, dodaj połowę mąki, sól i dokładnie wymieszaj. Ponieważ ciasto bedzie luźne, możesz mieszać zwykłym mikserem.
3. Powoli dodawaj pozostałą część mąki stale miksując. Mieszaj ciasto mikserem (lub wyrabiając ręcznie) przez 10 minut.
4. Przełóż ciasto na blat i kilka razy zagnieć. Jeśli będzie trzeba, podsypuj ciasto mąką. Uformuj z niego kulę, przełóż ją do natłuszczonej miski. Odstaw ciasto pod przykryciem w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około godzinę.
5. Podziel ciasto na 10 kawałków po około 80 g każdy. Jeśli chcesz mieć większe bułki, możesz podzielić na 8 kawałków po około 100 g. Z każdego kawałka ciasta uformuj okrągłą bułkę, którą ułóż na posypanej mąką blasze (lub wyłożonej papierem do pieczenia) lekko spłaszczając dłonią. Pamiętaj o zachowaniu odstępów między bułkami, gdyż znacznie urosną, zarówno w trakcie drugiego wyrastania, jak i w trakcie pieczenia.
6. Odstaw bułki pod przykryciem do ponownego wyrastania na około godzinę. Bardzo dobrze wyrastają w zamknietym piekarniku, do którego została włożona miska z wrzącą wodą; nie trzeba wtedy bułek przykrywać. Bułki wyrosną zwiększając swoją objetość ponad dwukrotnie.
7. Przed pieczeniem posmaruj bułki żółtkiem wymieszanym z mlekiem i posyp sezamem.
8. Bułki piecz 12-15 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200 °C. Jeśli ładnie zbrązowieją, możesz przykryc je folią aluminiową, aby zanadto się nie spiekły.
9. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i odstaw je na kratkę do ostygnięcia.

 

Bułki wyrastają. Pkt 6.

Bułki wyrastają. Pkt 6.

Upieczone bułki. Pkt 9.

Upieczona bułka.

Upieczona bułka en face.

przepis zaczerpnięty z książki Chleb. Domowy wypiek..

Pan de Nata - ciasto śmietankowe

Jedno z najsmaczniejszych i najbardziej klasycznych ciast, robionych w okolicach Guadalajary, gdzie uznawane jest za ciasto tradycyjne. Bardzo delikatny smak, przesiąknięty aromatem śmietany - należy użyć prawdziwej śmietany, w ogóle nie przetworzonej (od biedy można zrobić je z masła). Miękkie ciasto, z delikatną powłoką z roztopionego cukru. Nic, tylko jeść.

Podobno gdzie kucharek sześć, tam nie ma co jeść. W Atotonilquillo to się nie sprawdza - pewnego dnia, kiedy byliśmy z wizytą u Teresy, ta zarządziła: "Vamos a hacer un pan, Pan de Nata". Ale kto? bo było nas 6 osób: ciotka Hankita, kuzynki Teresa, Alicia Victoria i Maria Eugenia, była również przyjaciółka domu Maggie, no i ja. W dodatku kuchnia nie za duża, i jeszcze Teresa, aczkolwiek świetnie gotuje, raczej nie utrzymuje w kuchni sterylnego porządku - zmywa wtedy, kiedy nie ma już czystych rzeczy w szafkach, a i tak czasami zmywa tylko to, co jest jej aktualnie potrzebne. Teresa, nie zastanawiając się długo, odrzekła "Todos!" i rozdzieliła zadania. Ciotka miksowała w misce wszystko, co się dało zmiksować (ledwo nam się udało ją namówić, aby nie dodawała chili, soli i limonki - podobno podstawowe składniki każdej meksykańskiej potrawy; bez nich potrawa nie jest meksykańska, jedynie dla gringos),. Ja dodawałem po kolei jajka, i oczywiście wyznaczony zostałem do robienia pamiątkowych fotografii. Teresa przełożyła gotowe do pieczenia ciasto do foremek: dwóch okrągłych i jednej prostokątnej, które wcześniej Maggie nasmarowała tłuszczem i obsypała mąką. Później Teresa jeszcze posypała ciasto z góry cukrem trzcinowym Maria Eugenia starła na tarce skórkę z trzech pomarańczy. Najbardziej odpowiedzialne zadanie miała jednak Alicia Victoria - jej przypadło kontrolowanie, czy pozostali robią zgodnie z przepisem i czy nikt się nie obija; w końcu jest emerytowaną dyrektorką szkoły. Pełno było gwaru, śmichów-chichów, plotkowania i komentowania, jakby nie były to stateczne señory w słusznym wieku, ale podekscytowane piętnastolatki dzień przed swoim świętem quinceañery. Na blacie roboczym było ciasto, które uciekło podczas miksowania, trochę jajka, które zamiast od razu wskoczyć do miski, wylądowało obok i musiałem je łapać rękoma, no i wszechobecna mąka, która również wylądowała na Alicji Victorii, kiedy ktoś z pozostałych miał już dość wtrącania się jej do wszystkiego ze wszystkim.

Kiedy ciasto znalazło się w foremkach, zorientowałem się, iż Teresa jeszcze nie włączyła piekarnika. Nie ma po co, nie zmieszczą się wszystkie, piecyk jest za mały - odpowiedziała. "Pero no te preocupes!, vamos a panadería" - czym prędzej dodała. Panie przykryły foremki czystymi ściereczkami, i przemaszerowaliśmy środkiem głównej uliczki w miasteczku, aby dojść do lokalnej piekarenki. Szef piekarni uzgadniał z Teresą cenę i godzinę odbioru, pozostali w tym czasie obserwowali piekarzy przy pracy, jak powstają bułki i przepyszne ciastka. Obejrzeliśmy prawdziwy piec piekarski, skosztowaliśmy przepysznych, jeszcze ciepłych ciastek, w tym tradycyjne conchas mexicanas.

Po jakimś czasie odebraliśmy ciasto, i znów środkiem ulicy wróciliśmy do domu Teresy; tam po wyjęciu ciasta z foremek, czym prędzej rzuciliśmy się na nie, połykając w milczeniu kawałek po kawałku - takie był pyszne. 

Jak już się najedliśmy, Teresa zdradziła kilka sztuczek, które można zastosować: zamiast tartej skórki z pomarańczy można zastosować skórkę z  cytryn, limonek, mandarynek, można użyć ekstrakt waniliowy, cynamon, można dodać rodzynki, siekane orzechy - co przyjdzie do głowy. Można też do połowy ciasta dodać kakao i zrobić ciasto marmurkowe.

No i na koniec historia z ciotką Hankitą: Teresa, abyśmy nie zjedli wszystkiego od razu, ciasto z jednej foremki postawiła na krześle stojącym w rogu. Ciotka, nie zważając na nasze krzyki, padając ze zmęczenia, usiadła na ciasto - przez dwa dni chichraliśmy z "Pan de Nata Aplastado" - ciasta spłaszczonego. Ale i tak smakowało wszystkim :) 

¡Que aprovecho!

Składniki na ciasto (na 3 formy):

• 1 litr gęstej, tłustej śmietany nieprzetworzonej (ostatecznie 750 g masła)
• 1 kg mąki pszennej typu 450
• 8 jajek
• 500 g mleka prosto od krowy (ostatecznie pełne pasteryzowane)
• 3 szklanki cukru (660 g), najlepiej trzcinowego
• 6 płaskich łyżeczek proszku do pieczenia
• tarta skórka z 3 pomarańczy, lub z 3 cytryn, lub wanilia, lub rodzynki, lub pokrojone orzechy, lub to, co ci do głowy wpadnie
• odrobina tłuszczu do nasmarowania foremek
• odrobina cukru (najlepiej trzcinowego) do posypania ciasta

Przygotowanie ciasta:

1. Mikser w dłoń! W misce zmiksuj śmietanę (lub miękkie masło) z cukrem.
2. Nie przestając miksować dodawaj po kolei jajka. Każde kolejne jajko dodaj po całkowitym wymieszaniu jajka poprzedniego. Dodaj mleko.
3. Dodawaj stopniowo przesianą mąkę, cały czas miksując.
4. Kiedy ciasto jest już dobrze wymieszane dodaj proszek do pieczenia oraz skórkę pomarańczową (lub dodatek smakowy, który najbardziej lubisz) i dokładnie wymieszaj .
5. Wysmaruj foremki tłuszczem i obsyp je tą samą mąką, którą użyłeś do zrobienia ciasta. Przełóż ciasto do foremek, nie więcej niż do połowy wysokości. 
6. Posyp równomiernie powierzchnię ciasta brązowym cukrem.
7. Nagrzej piekarnik do temperatury 180°C. Wstaw ciasto do rozgrzanego piekarnika i piecz około 35-40 minut. Sprawdź patyczkiem czy ciasto jest upieczone; jeśli patyczek nie jest suchy, dopiecz ciasto kilka minut więcej, przykryj wtedy folią aluminiową, aby się nie spiekło od góry za bardzo. Daj ciastu ostygnąć w piekarniku.

Ciotka miksuje. Pkt 1 i 2.

Dodajemy mąkę, cały czas miksując. Pkt.3.

Dodajemy proszek do pieczenia. Pkt.4.

Ciasto ląduje w formach. Pkt.5.

Posypujemy ciasto brązowym cukrem. Pkt.6.

Teresa, ciotka i Maggie niosą ciasto do piekarni.

Przed wejściem do piekarni.

Teresa przekazuje ciasto piekarzowi.

W tym piecu upieką nasze ciasto.

W międzyczasie zobaczymy, jak pracują meksykańscy piekarze...

...zobaczymy ich stół roboczy...

...zobaczymy właściciela piekarni przy pracy...

...zobaczymy przygotowane składniki ciasta...

...zobaczymy, jak się robi przepyszne conchas mexicanas...

...i bolillos caseros...

...zobaczymy wyrastające conchas...

...te smakołyki będą nadziewane słodkim kremem...

...i będziemy podziwiać upieczone smakołyki...

...i ślinka będzie nam ciekła...

...na widok tylu jeszcze ciepłych pyszności...

...szkoda, że nie można sfotografować zapachu ;-) ...

...zobaczymy też dopiero co upieczone bolillos - meksykańskie bułki...

...bolillos raz jeszcze...

...w końcu zobaczymy nasz Pan de Nata.

Pan de Nata czeka na chętnych skosztowania go.

Długo nie czekał ;)

Pan de Nata.

z meksykańskiego piekarnika ciotki Hankity.

Ciasto drożdżowe z cynamonem i kruszonką

Ciepła czerwcowa niedziela, przyjaciele zapraszają na przydomowego grila. Nie wypada zatem pójść z pustymi rękoma. Szybki przegląd lodówki - jajka są, drożdże są, mleko i masło też. Mąka w szafie jest zawsze :) Trzeba zrobić coś smacznego, w miarę szybkiego i coś, co zawsze się udaje. I nie wymaga dużej ilości jajek, bowiem w lodówce były tylko dwa. "I koniecznie z kruszonką!", dodał ktoś zza pleców ;-)

Znaleziony i internecie przepis świetnie się do tego nadawał. Trochę mieszania, trochę wyrabiania, odrobina rodzynek, cynamonu i ... Do piekarnika!

Po półgodzinnym pieczeniu w kuchni aromat świeżego ciasta drożdżowego, przesiąkniętego cynamonem....mniam!

Ciasto nadspodziewanie ładnie wyrosło, pierwsze pieczenie odbyło się w dwóch foremkach o długości 23 cm. Miało jednak olbrzymią ochotę uciec z tych foremek, więc kolejne jego wypiekanie będę robił w dłuższych keksówkach. 

Składniki na ciasto (na dwie foremki a 23 cm):

• 510 g mąki pszennej
• 25 g drożdży świeżych (lub 7 g drożdży instant)
• 180 g mleka
• 1 jajko
• 1 żółtko
• 100 g miękiego masła
• 60 g cukru
• szczypta soli
• łyżeczka czubata cynamonu
• 50 g rodzynek
• odrobina białka do posmarowania ciasta

Składniki na kruszonkę

• 45 g mąki pszennej
• 40 g cukru pudru
• 25 g miękiego masła

Przygotowanie ciasta:

1. Rozrób drożdże z odrobiną cukru i odstaw, aby zaczyn drożdżowy ruszył. Roztop masło na wolnym ogniu i odstaw go wystygnięcia. W tym czasie wymieszaj w dużej misce w wszystkie składniki suche: makę, pozostały cukier, cynamon i sól.
2. Do składników suchych dodaj mleko, jajko, żółtko, rozrobione drożdze, a nastepnie dokładnie wymieszaj aż do dokładnego połączenia składników. Dodaj masło i wyrabiaj ciasto około 10 minut. Tuż przed zakończeniem wyrabiania dodaj rodzynki, i dokończ wyrabianie tak, aby rodzynki rozeszły się równomiernie.
3. Uformuj z ciasta kulę i odstaw do wyrośnięcia w lekko natłuszczonej misce przykrytej folią spożywczą lub włożonej do worka foliowego. Ciasto powinno podwoić swoją objętość, co w zależności od temperatury zajmie około 2 godziny.
4. Po podwojeniu objętości ponownie wyrób ciasto, podziel na dwie części i daj odpocząć 5-10 minut pod przykryciem.
5. Z każdej części uformuj walec odpowiedniej długości, przełóż do foremek i odstaw do ponownego wyrastania w cieple i wilgoci. Może być np. piekarnik z włączonym światłem. Dobrą metodą na zapewnienie ciepła i wilgoci jest na czas wyrastania ciasta włożenie do piekarnika niewielkiego pojemnika z wrzącą wodą; nie musisz wtedy przykrywać go folią. Ciasto w tym czasie bardzo ładnie urośnie.
6. W czasie wyrastania ciasta przygotuj kruszonkę: zagnieć masło, makę i cukier do równomiernego wymieszania składników.
7. Nagrzej piekarnik do temperatury 190°C, w tym czasie posmaruj ciasto białkiem używając pędzelka kuchennego, a następnie posyp kruszonką.
8. Wstaw ciasto do rozgrzanego piekarnika i piecz około 30-35 minut. Po 20 minutach pieczenia mozesz ciasto przykryc folią luminiową, aby kruszonka za nadto się nie przypiekła i nie była za nadto twarda. Po upieczeniu odstaw ciasto na kratkę do ostygnięcia.

Wyrobione ciasto zaczyna wyrastać. Pkt 1.

Wyrośnięte ciasto. Pkt 2.

W foremkach drugie wyrastanie. Pkt 5.

Wyrośnięte ciasto w foremkach. Pkt 5.

Przygotowana kruszonka. Pkt 6.

Ciasto posypane kruszonką. Pkt 7.

Upieczone ciasto. Pkt 8.

Słońce, trawa i ciasto drożdżowe z kruszonką i cynamonem.

Słońce, trawa i ciasto drożdżowe z kruszonką i cynamonem.

Słońce, trawa i ciasto drożdżowe z kruszonką i cynamonem.

inspirował blog Eksplozja Smaku.