Chleb razowy żytni 80%

 Zaczyn 325 g:

• 2 łyżki zakwasu żytniego
• 125 g maki żytniej razowej
• 150 g wody

Całość zagnieć i pozostaw do przefermentowania przez 14-16 godzin.


Zaparka 200 g:

• 100 g maki żytniej razowej grubo mielonej (możesz po prostu dodać trochę otrąb żytnich do mąki żytniej razowej) 
• 100 g gotującej się wody

Mąkę zalej gorącą wodą, przykryj szczelnie folia i pozostaw razem z zaczynem na 14-16 godzin w temperaturze pokojowej.


Ciasto chlebowe:

• 125 g maki żytniej razowej
• 90 g maki pszennej 550
• 200 g zaparzonej mąki (patrz wyżej)
• 325 g zaczynu (patrz wyżej)
• 150 g wody
• 5 g świeżych drożdży (1/4 łyżeczki instant)
• 1,5 łyżeczki soli

Przygotowanie chleba

1. W dzień wypieku wymieszaj dobrze wszystkie składniki. Ciasto powinno być dosyć luźne, jednak mocno klejące z powodu malej ilości maki pszennej. 
2. Po lekkim wyrobieniu ciasto powinno odpoczywać przykryte około 30 minut.
3. Z całości uformuj jeden okrągły bądź podłużny bochenek, który powinien wyrastać w formie lub koszyku do wyrastania około 1 godziny w cieple. 
4. Piekarnik nagrzej do ok. 240 °C, wyłóż chleb z koszyka lub też wstaw formę, w której wyrastał, uprzednio nacięty kilkakrotnie ostrym nożem. 
5. Piecz w tej temperaturze 15 minut, następnie zredukuj do 220 °C i kontynuuj pieczenie jeszcze dalsze 35 do 40 minut.

Chleb dzięki dużej ilości maki żytniej razowej (otrąb) ma bardzo wyrazisty smak i pozostaje długo świeży.

wyrobione ciasto odpoczywa

ciasto w formach

wypieczony chleb

przepis zaczerpnięty z blogu Chleb - moja domowa piekarnia.