08 listopada 2012

Tang Zhong (Water Roux)

Print Friendly and PDF
Starte Tang Zhong

Co to jest Tang Zhong? Czasem nazywany water roux, lub tłumaczony bezpośrednio na roux de agua. Jest to metoda, czy też technika przygotowywania chleba, która wywodzi się z dawnej Japonii i ostatnio odzyskuje popularność po publikacji w 2004 roku na Tajwanie książki, przetłumaczonej z chińskiego, opisującej tę metodę.

Podstawą tej metody jest mieszanka mąki i wody w proporcji 1:5, którą się podgrzewa na wolnym ogniu, aż osiągnie temperaturę 65 °C w czasie około 3 minut. Mieszankę tę się schładza i dodaje pozostałe składniki wymienione w przepisie na chleb. Tang Zhong umożliwia większą absorbcję płynów dzięki żelowaniu skrobi, czyniąc chleb z bardziej puszystym, miękkim i elastycznym ciastem, utrzymującym dłużej świeżość, wilgotność ciasta i jego delikatność.

Tang Zhong jest bardzo łatwy w przygotowaniu, wyrabia się go w ciągu kilku minut, nie ma większych wymagań i może być używany natychmiast. Istnieje wiele przepisów na chleb, bułeczki, rogale na słodko lub ostro, nadziewane marmoladą, owocami, albo kawałkami mięsa i sera. Duże możliwości w tworzeniu nowych, własnych przepisów daje zamiana wody na mleko lub sok o dowolnym smaku.

Przygotowująć Tang Zhong warto pamiętać, że trochę zostaje go w garnuszku i na folii, którą był przykryty. Warto więc przygotować go trochę więcej, niż wymaga tego przepis na chleb - ja dodaję zawsze 5 g więcej mąki i 25 g więcej płynu.


Składniki na około 120 g Tang Zhong:
  • 25 g mąki pszennej chlebowej
  • 125 g wody (można użyć soku, mleka, lub 50/50 wody i mleka)

Przygotowanie startera:
  1. Wymieszaj wodę i mąkę w niewielkiej misce lub garnuszku, tak, aby nie było żadnych grudek.
  2. Postaw na niewielkim ogniu i podgrzewaj cały czas mieszając trzepaczką do jajek lub drewnianą łyżką, aż osiągnie temperaturę 65 °C.
  3. Podgrzewaj i mieszaj masę tak długo, aż zgęstnieje i będzie widać wyraźne smugi po mieszadle.  Jeśli masa jest na wodzie to stanie się szklista.
  4. Zaczyn przykryj szczelnie folią spożywczą, tak żeby dotykała ona masy i pozostaw do całkowitego wystygnięcia - nadaje się wtedy do użycia.
  5. Tang Zhong można go przechowywać w lodówce przez 3 dni. Przed kolejnym użyciem należy poczekać aż zaczyn nabierze temperatury pokojowej.
Tang Zhong przykryty folią spożywczą
Tang Zhong przykryty folią spożywczą
przepis zaczerpnięty z blogu Cuisine Paradise

6 komentarzy:

  1. Gelatinized flour (known as gruel, zaparka, zápara, zavarka, tang zhong, water roux, roux de agua, scald) is one of best natural dough improver - it increase water absorption and it is a slight emulsifier. Use part of flour and make gruel.

    OdpowiedzUsuń
  2. U nas też stosuje się tę metodę od wieków. Nazywa się to zaparka, zazwyczaj robi się ja z mąki żytniej. I rodzaj mąki to chyba jedyna różnica

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To jest jednak co innego. Są dwie różnice, z czego jedna jest istotna. Ta drobniejsza to mąka. Tang Zhong jest na mące przennej, zaś zaparka (zazwyczaj) na mące żytniej.
      Istotne jest to, że Tang powstaje w wyniku powolnego podgrzewania płynu do temperatury 65°C, zaś zaparka w wyniku zalania mąki wrzątkiem - czyli tempratura jest o 35 stopni większa. Trochę inne procesy w moće wtedy zachodzą.

      Usuń
  3. Witam.Nie wiem gdzie przeczytalam,ze na 500g maki potrzeba tego japonskiego startera w proporcjach :50g maki i 250g wody.Czy moze to Pani potwierdzic? Mam piec Danubio (we Wloszech nazwa uzywana do buleczek drozdzowych) na 700g maki i musze zwiekszyc starter i nie wiem czy zachowac te proporcje,czyli 350g wody i 70g maki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też się spotkałem z taką informację, na przykład tu.

      Każdy przepis można zmodyfikować zwiększając ilość poszczególnych składników, ale istotne jest to, aby zachować proporcje. Na przykład, jeśli w przepisie wzorcowym masz

      - 500 g mąki
      - 300 g TangZhong (czyli 50 g mąki i 250 g płynu),

      to zwiększając ilość mąki do 700 g, powinnaś użyć propocjonalnie 420 g TangZhongu, czhyli jak słusznie wyliczyłaś - 70g mąki i 350 g wody :)

      Usuń
  4. Dziekuje za odpowiedz i pozdrawiam.e

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...