Tang Zhong (Water Roux)

Co to jest Tang Zhong? Czasem nazywany water roux, lub tłumaczony bezpośrednio na roux de agua. Jest to metoda, czy też technika przygotowywania chleba, która wywodzi się z dawnej Japonii i ostatnio odzyskuje popularność po publikacji w 2004 roku na Tajwanie książki, przetłumaczonej z chińskiego, opisującej tę metodę.

Podstawą tej metody jest mieszanka mąki i wody w proporcji 1:5, którą się podgrzewa na wolnym ogniu, aż osiągnie temperaturę 65 °C w czasie około 3 minut. Mieszankę tę się schładza i dodaje pozostałe składniki wymienione w przepisie na chleb. Tang Zhong umożliwia większą absorbcję płynów dzięki żelowaniu skrobi, czyniąc chleb z bardziej puszystym, miękkim i elastycznym ciastem, utrzymującym dłużej świeżość, wilgotność ciasta i jego delikatność.

Tang Zhong jest bardzo łatwy w przygotowaniu, wyrabia się go w ciągu kilku minut, nie ma większych wymagań i może być używany natychmiast. Istnieje wiele przepisów na chleb, bułeczki, rogale na słodko lub ostro, nadziewane marmoladą, owocami, albo kawałkami mięsa i sera. Duże możliwości w tworzeniu nowych, własnych przepisów daje zamiana wody na mleko lub sok o dowolnym smaku.

Przygotowująć Tang Zhong warto pamiętać, że trochę zostaje go w garnuszku i na folii, którą był przykryty. Warto więc przygotować go trochę więcej, niż wymaga tego przepis na chleb - ja dodaję zawsze 5 g więcej mąki i 25 g więcej płynu.

Składniki na około 120 g Tang Zhong:

• 25 g mąki pszennej chlebowej
• 125 g wody (można użyć soku, mleka, lub 50/50 wody i mleka)

Przygotowanie startera:

1. Wymieszaj wodę i mąkę w niewielkiej misce lub garnuszku, tak, aby nie było żadnych grudek.
2. Postaw na niewielkim ogniu i podgrzewaj cały czas mieszając trzepaczką do jajek lub drewnianą łyżką, aż osiągnie temperaturę 65 °C.
3. Podgrzewaj i mieszaj masę tak długo, aż zgęstnieje i będzie widać wyraźne smugi po mieszadle.  Jeśli masa jest na wodzie to stanie się szklista.
4. Zaczyn przykryj szczelnie folią spożywczą, tak żeby dotykała ona masy i pozostaw do całkowitego wystygnięcia - nadaje się wtedy do użycia.
5. Tang Zhong można go przechowywać w lodówce przez 3 dni. Przed kolejnym użyciem należy poczekać aż zaczyn nabierze temperatury pokojowej.

Tang Zhong przykryty folią spożywczą

przepis zaczerpnięty z blogu Cuisine Paradise

Czeski chleb wiejski

Składniki:

• 150 g zakwasu żytniego
• 300 g letniej wody
• 400 g mąki pszennej chlebowe
• 100 g mąki żytniej jasnej
• 1,5 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka drożdży suchych (4 g) lub 8 g drożdży świeżych

1. Wszystkie składniki umieść w misce i wyrabiać przez około 8 minut na ciasto luźne i lepkie. 
2. Miskę z wyrobionym ciastem przykryj folią i odstaw na 10 minut, po tym czasie jeszcze raz wyrabiaj przez ok. 5 minut. 
3. Odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok 2 -2,5 godziny. 
4. Dużą foremkę keksową wysmaruj masłem i wysyp otrębami. Przełóż do niej ciasto i pozostaw do ponownego wyrośnięcia. 
5. Przed pieczeniem można chleb posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać ulubionymi ziarnami.
6. Piecz w temperaturze 240°C przez około 45 minut do zbrązowienia skórki
7. Ostudź na kratce.

przepis zaczerpnięty z książki Chleb. Domowy wypiek.

Chleb z San Francisco

Pyszny, miękki chleb na zakwasie, o drobnym kleistym miąższu i zachwycającym smaku. Podobno San Francisco jest znane z zakwasu na chleb ...

Ciasto

• 2 łyżeczki suszonych drożdży
• 200 g mąki pszennej razowej
• 400 g mąki pszennej białej
• 1/2 łyżki cukru
• 2 łyżki octu balsamicznego
• 1 i 1/4 łyżeczki soli
• 250 g zakwasu żytniego lub pszennego
• 375 g wody

do posmarowania: jajko wymieszane z 2 łyżkami mleka

1. Drożdże i cukier rozpuścić w wodzie i odstaw na 15 min.
2. Następnie dodaj do niego 375 g mąki białej, zakwas, sól i ocet. Wymieszaj, przykryj i odstaw do czasu aż podwoi swoją objętość, tj ok. 30 min.
3. Dodaj pozostałą mąkę i zagnieć luźne ciasto. Wlej je do dwóch keksówek lub formy kwadratowej o boku 24 cm i odstaw by wyrosło.
4. Posmaruj jajkiem.
5. Piekarnik nastaw na temp. 230 °C. Kiedy się nagrzeje, wstaw chleb i piecz 10 minut.
6. Następnie zmniejsz temp. do 200 °C i piecz kolejne 35 min. 

 przepis zaczerpnięty z blogu CinCin

Chleb grecki Pan de Horiadaki

Zaczyn 130 g:

• 20 g zakwasu pszennego (można użyć żytniego)
• 70 g maki pszennej chlebowej
• 40 g wody

1. Składniki zaczynu wymieszać i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej, aż potroi swoją objętość i opadnie.

 
Ciasto chlebowe 900 g:

• 130 g zaczynu jw.
• 440 g maki pszennej
• 300 g wody
• 10 g soli
• 15 g cukru
• 1 łyżka oliwy

1. W dniu wypieku wodę wymieszać z mąką i pozostawić na 20 minut.
2. Zaczyn rozdrobnić i dodać do ciasta jw. Wyrabiać ok. 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i lśniące, powoli dodawać cukier, sól i oliwę i jeszcze chwile wyrabiać. Ciasto przy wyrabianiu mikserem odrywa się od ścianek miski, ale przykleja się lekko do dna. Jest miękkie, gładkie i elastyczne.
3. Włożyć do miski wysmarowanej olejem, obrócić. Odstawić do wyrośnięcia na około 3 godziny, w międzyczasie można je 1 lub 2 razy w równych odstępach czasowych odgazować i krótko zagnieść, tzn. rozpłaszczyć i rozciągnąć na lekko wysypanym mąką blacie, a potem założyć brzegi ciasta na siebie. Tak zawiniętą paczuszkę wkładać za każdym razem z powrotem do miski. Ciasto powinno przyrosnąć dwukrotnie.
4. Po wyrośnięciu formować okrągły bochenek i układać do wysmarowanej olejem formy tortowej gładką stroną do góry. Formę przykryć szczelnie folią (można włożyć do torby plastikowej) i odstawić na ok. 5 godzin, aż zwiększy swoją objętość nawet trzykrotnie.
5. Nagrzej piekarnik do temp 200 °C, wierzch bochenka posmaruj olejem i wsuń do piekarnika na środkową półkę. Piecz ok. 35 do 40 minut bez parowania wnętrza piekarnika.