Grahamki wytrawne

Szewc szyje, a bez butów chodzi! Tak mi powiedziano wytykając paluchem to, że Grahamka, weka i kajzerka nie ma przepisu ani na grahamkę, ani na wekę, ani nawet na kajzerkę. Wstyd! 
Aby to nadrobić, dzisiaj pierwszy przepis na grahamki, znaleziony gdzieś w sieci. Nie mogłem oprzeć się pokusie dodania słodu (w odróżnieniu od oryginalnej receptury), a także użyłem więcej zaczynu, gdyż podczas wyrabiania ciasto wydało mi się troszeczkę zbyt suche.
Bułki wyszły rewelacyjnie. Ładnie wyrosły, mają nadzwyczaj delikatny miąższ z wyczuwalnym charakterystycznym smakiem grahamek, i delikatnie chrupiącą skórkę. Zostały przetestowane w pierwszej kolejności w towarzystwie marmolady dyniowej, w drugiej kolejności -  z plastrem gotowanego baleronu. Bułki oba testy zdały, i to na piątkę z plusem.

Zaczyn:

• 100 g zakwasu pszennego razowego
• 150 g mąki pszennej graham
• 12 g świeżych drożdży
• 10 g cukru
• 150 g letniej wody

Nakarm zakwas 12 godzin przed rozpoczęciem przygotowywania bułek. Rozetrzyj drożdże z cukrem. W dużej misce wymieszaj mąkę z zakwasem i wodą, a następnie dodaj roztarte drożdże, wymieszaj i odstaw do przefermentowania pod przykryciem na 3 godziny w ciepłe miejsce. W tym czasie zaczyn ładnie urośnie.

Składniki (na 8 bułek):

• 300 g zaczynu
• 300g mąki pszennej typ 500
• 10 g soli
• 15 g oliwy
• 80 g wody
• 5 g słodu pszenicznego

 Przygotowanie bułek:

1. W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie składniki. Jeśli ciasto będzie zbyt suche, możesz dodać odrobinę pozostałego zaczynu. Po wymieszaniu przełóż ciasto na blat roboczy i wyrabiaj około 15 minut, po czym uformuj kulę i przełóż ją do natłuszczonej miski. Miskę odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na 30 minut.
2. Przełóż ciasto z powrotem na blat, podziel na 8 równych części (po około 90 g), z każdej z nich uformuj bułkę, nadając jej jednak lekko wydłużony kształt. Uformowane bułki odkładaj na blachę opsypaną mąką lub wyłożoną papierem do pieczenia. Pozostaw bułki do ponownego wyrastania na około godzinę.
3. Nagrzej piekarnik do 220 °C. Spryskaj bułki wodą i wstaw do piekarnika. Po pięciu minutach zmniejsz temperaturę do 190 °C i piecz dalsze 15 minut. Całkowity czas pieczenia wynosi 20 minut.
4. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika, ponownie spryskaj wodą i pozostaw na kratce do wystygnięcia.  

Zaczyn przygotowany do przefermentowania.

Zaczyn po 3 godzinach.

Bułki po uformowaniu.

Bułki upieczone

Bułka en face.

Bułka w środku.

Bułki w koszyku.

Pejzaż bułkowy.

inspirował blog AdamPiekarz.

Szarlotka z kruszonką i bezą

Klasyk. Na dodatek taki, który zawsze wychodzi. Potrzebowałem bowiem czegoś, co mi poprawi humor, bo kilka ostatnich wypieków się nie udało. Jeden chleb nie wyrósł, inny się zapadł, Pumpkin Bread zamienił się w zakalec, a pliuszki zanadto się przypiekły. A że przyjaciele obdarowali wielką torbą jabłek (część poszła na marmoladę z dyni i jabłek), wybór padł na klasykę z jabłuszkami. I ciasto się udało. Było pysznie i słodko.

Składniki:

• 680 g mąki pszennej typ 450
• 260 g cukru
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 200 g miękkiego masła
• 3 jajka
• cukier puder do posypania

Nadzienie jabłkowe:

• 2 kg jabłek
• 3 łyżeczki cynamonu
• 2 łyżeczki skórki z pomarańczy w cukrze
• 100 g rodzynek
• 140 g cukru
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej

Beza:

• 5 białek
• 220 g cukru
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej

 Przygotowanie:

1. Rodzynki wcześniej zalej wrzątkiem, po namoczeniu odsącz je. Obierz jabłka, usuń gniazda nasienne i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Wymieszaj z cukrem, cynamonem i zasmaż na na złoty kolor. Dodaj makę ziemniaczaną i szybko wymieszaj. Dodaj skórkę pomarańczy w cukrze i rodzynki. Całość dokładnie wymieszaj i przełóż na durszlak, aby odsączyc sok, o ile ten nie wyparował w trakcie przesmażania jabłek. 
2. Składniki na ciasto wymieszaj na stolnicy (masło warto rozdrobnić nożem) i dobrze zagnieć, aż do równomiernego połączenia się składników. Czwartą część ciasta schowaj do zamrażarki. Pozostałe ciasto rozwałkuj i wyłóż nim blachę. Na ciasto wyłóż jabłka i równomiernie je rozprowadź.
3. Przygotuj bezę: ubij pianę z białek. Po jej ubiciu zmniejsz obroty miksera i stopniowo dodawaj cukier kontynuując miksowanie. Na koniec dodaj mąkę ziemniaczaną, dokładnie wymieszaj i rozprowadź równomiernie po jabłkach.
4. Wyjmij z zamrażarki schowane tam ciasto, i na tarce o grubych oczkach zetrzyj je na bezę.
5. Wstaw ciasto do piekarnika nagrzanego do temperatury 170 °C. Piecz przez 40 minut. Po upieczeniu odstaw do wystygnięcia. Przed pokrojeniem na kawałki i podaniem posyp ciasto cukrem pudrem.

Szarlotka z kruszonką i bezą.

Szarlotka z kruszonką i bezą.

Szarlotka z kruszonką i bezą.

inspirował blog Myszka piecze.

Czy chleb z prosa to chleb prosiany?

Chleb z pszenicy to „pszenny", z jęczmienia to „jęczmienny", z żyta - „żytni", zaś z dodatkiem mąki z gryki nazywamy „gryczanym". Czy zatem chleb z prosem będziemy nazywać „prosianym"? :) Bo „chleb prosowy" brzmi sztucznie. Może jednak po prostu nazywajmy go „chlebem z prosa" lub „jaglanym", kwestię nazewnictwa zostawmy filologom lub życiu, a sami zajmijmy się pieczeniem chleba. 

Przepis bazuje na prostej recepturze chleba z dodatkiem jęczmienia, ale z braku owego dałem mąkę z prosa razową. Proso nadałą chlebowi chrakterystyczny smak i lekko rudawy kolor. Słód uzupełnił smak i zapach chleba, zaś całość dopełniła czarnuszka (w dawnej Polsce była używana przez biedną ludność jako przyprawa zastępująca zbyt drogie dla ludzi przyprawy wschodnie). Chlebek był pieczony w foremkach, aczkolwiek jesli ktoś lubi wyzwania, może spróbować uformować bochenek; będzie on jednak niezbyt wysoki - ciasto jest dość luźne ze względu na bezglutenowe proso. Po prostu ma ochotę zamienić się w placek, może trochę grubszy. Dlatego też zdecydowanie lepiej się go piecze w foremkach.



Składniki (na 2 foremki a 23 cm):

• 320 g przesianej mąki pszennej chlebowej
• 200 g mąki razowej z prosa (jaglana)
• 300 g wody
• 20 g drożdży świeżych
• 20 g oliwy
• 10 g soli
• 15 g cukru
• 10 g słodu przenicznego
• 15 g czarnuszk

Przygotowanie chleba:

1. W miseczce rozetrzyj drożdze z cukrem, dodaj 50 g wody i 2-3 łyżki mąki pszennej. Dokładnie wymieszaj i odstaw na kilkanaście minut.
2. W dużej misce wymieszaj pozostałą część mąki pszennej, mąkę z prosa razową, zmielony słód i sól.
3. Do miski ze składnikami suchymi dodaj oliwę, pozostałą część wody oraz zaczyn drożdżowy. Mieszaj ciasto mikserem przez 10 minut.
4. Przełóż ciasto na blat i rozciągnij nadając mu formę prostokąta. Wysyp na ciasto czarnuszkę, następnie złóż je i delikatnie wyrabiaj, aż do równomiernego rozmieszczenia się czarnuszki w cieście. Jeśli będzie trzeba, podsypuj ciasto mąką, gdyż ciasto jest stosunkowo luźne. 
5. Uformuj z ciasta kulę i przełóż ją do natłuszczonej miski. Odstaw ciasto pod przykryciem w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około godzinę, lub do dwukrotnego zwiększenia się jego objętości.
6. Przełóż ciasto na oprószony mąką blat i podziel je na dwie równe części. Każdy kawałek rozciągnij nadając mu formę prostokąta prostokąta o długości równej długości foremki. Zroluj ciasto i włóż do foremki odwracając tak, aby złączenie było na dole. Ciasto powinno wypełniać foremkę mniej wiecej w 1/3 wysokości - nie więcej niż w połowie. Jako że żywam foremki silikonowe, przed włożeniem do nich ciasta nie muszę ich ani natłuszczać, ani wykładać papierem do pieczenia.
7. Odstaw ciasto pod przykryciem do ponownego wyrastania na około godzinę. Bardzo dobrze wyrasta w zamkniętym piekarniku, do którego została włożona miska z wrzącą wodą; nie trzeba wtedy ciasta przykrywać.
8. Do piekarnika wstaw miseczkę żaroodporną z wodą, aby piekarnik był dobrze naparowany. Rozgrzej piekarnik  do temperatury 230 °C (jeśli ciasto wyrastało w piekarniku, oczywiście przed włączeniem piekarnika wyjmij je). Kiedy piekarnik się rozgrzeje, wstaw do niego foremki z ciastem, zmniejsz temperaturę do 210 °C i piecz około 45 minut. Na 20 minut przed końcem pieczenia możesz przykryć chleb folią aluminiową, aby zanadto się nie spiekł.
9. Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika i odstaw na kratkę do ostygnięcia.

Chleb w całej okazałości.

Chleb z prosem i czarnuszką.

Chleb z prosem i czarnuszką.

Chleb z prosem i czarnuszką.

Ot kromki chleba z prosem i czarnuszką.

Ot kromka chleba z prosem i czarnuszką.

inspirował blog Asopaipas.

Bułki na hamburgery, pszenne

Duże, puszyste i delikatne bułki. W sam raz na świeżego hamburgera, ale równie smakują z plastrem wędliny, sera lub miodu. W sam raz na śniadanie.
Bardzo łatwe do wykonania i zawsze się udają. Najsmaczniejsze są zaraz po upieczeniu i ostygnięciu, lub następnego dnia. Nie nadają się jednak do dłuższego przechowywania przez kilka dni, gdyż szybko czerstwieją. Można jednak schować do zamrażarnika, gdyż po rozmrożeniu zachowują swój smak i delikatność miąższu.
Uwaga! Bułki nie są kotoodporne, po pierwszym wypieku, w trakcie stygnięcia, przeszedł po nich domowy kot, zostawiając piękne wgniecenia :)

Składniki (na 10 bułek a 80 g):

• 380 g przesianej mąki pszennej typ 550
• 185 g letniej wody
• 10 g drożdży świeżych
• 50 g mleka pełnego w proszku
• 40 g roztopionego masła (lub oliwy)
• 45 g cukru
• 1 jajko
• 5 g soli
• 1 zółtko wymieszane z 1 łyżką mleka do posmarowania bułek
• odrobina sezamu do posypania bułek

Przygotowanie bułek:

1. W misce wymieszaj wodę, cukier, mleko w proszku i roztopione masło (lub oliwę). Dodaj drożdże, dobrze wymieszaj i odstaw na 10 minut.
2. Wbij jajko, dodaj połowę mąki, sól i dokładnie wymieszaj. Ponieważ ciasto bedzie luźne, możesz mieszać zwykłym mikserem.
3. Powoli dodawaj pozostałą część mąki stale miksując. Mieszaj ciasto mikserem (lub wyrabiając ręcznie) przez 10 minut.
4. Przełóż ciasto na blat i kilka razy zagnieć. Jeśli będzie trzeba, podsypuj ciasto mąką. Uformuj z niego kulę, przełóż ją do natłuszczonej miski. Odstaw ciasto pod przykryciem w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około godzinę.
5. Podziel ciasto na 10 kawałków po około 80 g każdy. Jeśli chcesz mieć większe bułki, możesz podzielić na 8 kawałków po około 100 g. Z każdego kawałka ciasta uformuj okrągłą bułkę, którą ułóż na posypanej mąką blasze (lub wyłożonej papierem do pieczenia) lekko spłaszczając dłonią. Pamiętaj o zachowaniu odstępów między bułkami, gdyż znacznie urosną, zarówno w trakcie drugiego wyrastania, jak i w trakcie pieczenia.
6. Odstaw bułki pod przykryciem do ponownego wyrastania na około godzinę. Bardzo dobrze wyrastają w zamknietym piekarniku, do którego została włożona miska z wrzącą wodą; nie trzeba wtedy bułek przykrywać. Bułki wyrosną zwiększając swoją objetość ponad dwukrotnie.
7. Przed pieczeniem posmaruj bułki żółtkiem wymieszanym z mlekiem i posyp sezamem.
8. Bułki piecz 12-15 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200 °C. Jeśli ładnie zbrązowieją, możesz przykryc je folią aluminiową, aby zanadto się nie spiekły.
9. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i odstaw je na kratkę do ostygnięcia.

 

Bułki wyrastają. Pkt 6.

Bułki wyrastają. Pkt 6.

Upieczone bułki. Pkt 9.

Upieczona bułka.

Upieczona bułka en face.

przepis zaczerpnięty z książki Chleb. Domowy wypiek..