15 czerwca 2014

Lecytal - wyborowy chleb pszenny

Print Friendly and PDF
Lecytal - wyborowy chleb pszenny.

Dzisiaj coś z tradycyjnego polskiego piekarnictwa - chleb pszenny „Lecytal” AD 1959, produkowany na drożdżach z dodatkiem lecytyny, margaryny, cukru i soli, przygotowywany w formach, i w nich wypiekany. Podłużne bochenki o wadze 0,5 kg, owinięte papierową banderolą. Tak oto brzmi definicja chleba Lecytal. Chleb lecytynowy należy do pieczywa pszennego wyborowego, charakteryzuje się delikatnym, drobnym i elastycznym miękiszem, oraz zwiększoną objętością dzięki dodatkowi lecytyny. Dodatek ten powoduje spowolnienie procesu czerstwienia. Dzięki temu chleb lecytynowy zachowuje dłużej świeżość w porównaniu z innym pieczywem. Jego receptura, zgodnie z wytycznymi z roku 1959, jest następująca:


Oczywiście poniżej „tłumaczenie” tej receptury, zrozumiałe dla takich domowych chlebowypiekaczy jak ja. Zdecydowałem się przygotować przepis w oparciu o podmłodę normalną (tj. z połowy mąki użytej do wypieku). Pomłoda to początkowa faza fermentacji w dwufazowej metodzie przygotowywania ciasta pszennego. Celem tej fazy jest rozmnożenie drożdży. Nazwa fazy jest bardzo trafna, gdyż chodzi właśnie o „podmłodzenie” drożdży, które rozmnażają się przez pączkowanie. Młode komórki drożdżowe tworzą substancje smakowo-zapachowe znacznie intensywniej niż ich „matki i babki”, występujące w fermentującej masie ciasta. Dawniej na podmłodę mówiono też „naciasta”. W krajach anglosaskich podmłodę nazywa się „sponge”, w Rosji „опара”, we Francji „levain-levure” dla gęstej podmłody lub „poolish” dla luźnej.
Ale po co właściciwe ta lecytyna? A dla zdrowia! Lecytyna nazywana jest pogromcą tłuszczu. Najważniejszym jednak zadaniem lecytyny jest jej wpływ na funkcjonowanie układu nerwowego. Cholina, wchodząca w skład lecytyny, uczestniczy w przekazywaniu impulsów nerwowych. Wzmacnia więc zdolność koncentracji i zapamiętywania, ułatwia uczenie się i radzenie sobie ze stresem. Dlatego jest zalecana młodym ludziom w okresie wytężonego wysiłku umysłowego, a także osobom starszym, u których gorsza pamięć jest spowodowana wiekiem. Również osoby chore na Alzheimera przyjmują preparaty z lecytyną, by odbudować komórki nerwowe odpowiedzialne za pamięć. Lecytyna to również substancja polecana osobom z chorym woreczkiem żółciowym. Wspomaga bowiem trawienie tłuszczów, gdyż jest składnikiem żółci - preparaty zawierające lecytynę skutecznie pomagają w leczeniu kamicy.
No tak - kiedyś dodawano lecytynę dla zdrowia, a dzisiaj natomiast do chlebów dodaje się E472e, E471, dwuoctan sodu, gumę guar, kwas askorbinowy, amylazę, ksylanazę, hydrolazę, oksydazę i inne pyszności (znalazłem to na stronie jednego z producentów polepszaczy piekarniczych). No więc nie dziwcie się, że wolę moje chleby z lecytyną...

P.S. Lecytynę można kupić w aptece, dostępną w kapsułkach. Kapsułki trzeba przedziurawić i wycisnąć z nich lecytynę. Nie znalazłem jej np. w buteleczkach. No ale może zbyt krótko szukałem...

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo.


podmłoda:
  • 345 g mąki pszennej chlebowej
  • 275 g letniej wody
  • 10 g świeżych drożdży
Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj do przesianej mąki, i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na około 4 godziny. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 28 °C.


Składniki (2 bochenki a 0,5 kg):
  • cała podmłoda
  • 345 g mąki pszennej chlebowej
  • 125 g letniej wody
  • 7 g lecytyny
  • 7 g cukru
  • 7 g miękkiej margaryny
  • 8 g sol
  • 7 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)

Przygotowanie chleba:
  1. Do dużej miski przełóż całą podmłodę, dodaj przesianą mąkę pszenną, wodę z rozpuszczoną w niej solą i cukrem, lecytynę oraz margaryne. Jeśli chcesz, możesz jeszcze dodać 7 g zmielonego słodu jęczmiennego, ale nie jest to konieczne. Dokładnie wszystko wymieszaj, po czym wyrabiaj około 12 minut. Odstaw do odpoczynku (leżakowanie) na 25-30 minut, w temperaturze 30-32 °C, na przykład do zamkniętego piekarnika z włączonym światłem.
  2. Delikatnie zagnieć ciasto 2-3 razy. Podziel ciasto na dwie równe części, z każdej z nich uformuj podłużny bochenek i włóż do nasmarowanej olejem foremki (foremka dł.20 cm). Odstaw ciasto pod przykryciem do fermentacji końcowej (garowanie) na około 40-50 minut w temperaturze 30-32 °C. Kontroluj wyrastanie, podczas pieczenia chleb jeszcze sporo urośnie, nie dopuść więc do przerośnięcia chleba.
  3. Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Przed jego włączeniem wstaw żaroodporny pojemnik z wodą, aby piekarnik był naparowany. Piecz chleb przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 190 °C i wyjmij pojemnik z wodą. Dopiekaj 25-30 minut. 10 minut przed zakończeniem pieczenia otwórz piekarnik i spryskaj skórkę chleba. Ostatnie 3-4 minuty dopiekaj na dolnej grzałce, aby skórka od spodu była lepiej przypieczona.
  4. Upieczony chleb wyciągnij z foremki (popukanie w spód chleba winno dawać głuchy odgłos), i odstaw na kratkę do ostygnięcia. Po ostygnięciu pierwsza kromka z samym masłem, potem z masłem i miodem...pycha!
Dopiero co zrobiona podmłoda.
Dopiero co zrobiona podmłoda.
Podmłoda po 4 godzinach.
Podmłoda po 4 godzinach.
Garowanie zakończone, zaraz pieczemy.
Garowanie zakończone, zaraz pieczemy.
Pieczenie zakończone.
Pieczenie zakończone.
Lecytal w plenerze.
Lecytal w plenerze.
Lecytal w plenerze.
Lecytal w plenerze.
Lecytal w plenerze.
Lecytal w plenerze.
Lecytal i stokrotka.
Lecytal i stokrotka.
Pieczemy Polski Chleb Lepiej z eko torbami od Odszukaj.com

receptura z Zarządzenia Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 11 maja 1959 r.

8 komentarzy:

  1. Jestem pod wrażeniem pana pasji i umiejętności :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :), ale prawda jest taka, ze umiejętności jeszcze daleko w tyle za pasją :D

      Usuń
  2. chciałabym upiec ten chlebek, ale nie wiem ile kapsułek wycisnąć. jeśli w jednej jest 1200mg to powinnam dać do chlebka aż 6 kapsułek?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z tego co pamiętam, to własnie chyba tyle kapsułek wycisnąłem. Ale prawda jest taka, że jak wycisniesz więcej, nic złego sie nie stanie :) W przepisie dałem bowiem ilość taką, aby wiernie odwzorować recepturę z 1959 roku

      Usuń
    2. dziękuję za odpowiedź. upiekłam go dziś. wyszedł REWELACYJNY!! mięciutki i ta skórka!! cudo! jestem bardzo zadowolona. dziękuję za przepis :)

      Usuń
    3. Cieszę się, że chleb udał się jak należy :)

      Usuń
  3. Kwas askorbinowy to witamina C, guma guar to naturalna żywica. Gorszy jest tlenek diwodoru, który dodają do każdego chleba. Są znane przypadki piekarzy, którzy umarli gdy tlenek diwodoru dostał im się do płuc.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z witaminą C masz rację, z nią jest jak z lecytyną.
      To że guma guar jest naturalną żywicą o niczym nie świadczy - po co ją się dodaje do chleba? Jest to zagęstnik, który w normalnym chlebie w ogóle nie jest potrzebny, ale dzięki niemu można do chleba dodać więcej wody - chleb więcej wtedy waży, więc więcej się za niego się płaci, czyli „kupuje się wodę w cenie chleba”. Co innego chleby bezglutenowe - wtedy guma guar ma zastosowanie, gdyż jest swego rodzaju substytutem glutenu. Guma guar również zwiększa objętość chleba - czyż nie jest to marketingowy chwyt?
      Natomiast z tlenkiem diwodoru to jesteś w błędzie, dałeś (lub dałaś) się nabrać jakiemuś „fake newsowi”. Otóż tlenek diwodoru, a tak naprawdę monotlenek diwodoru to po prostu ... woda. Musisz uważać na takie „fake newsy” i starać się je rozpoznawać, aby ich nie rozpowszechniać. Może też nie był to „fake news”, ale ktoś, kto Ci to powiedział, chciał z Ciebie zadrwić...

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...