Pan de Nata - ciasto śmietankowe

Jedno z najsmaczniejszych i najbardziej klasycznych ciast, robionych w okolicach Guadalajary, gdzie uznawane jest za ciasto tradycyjne. Bardzo delikatny smak, przesiąknięty aromatem śmietany - należy użyć prawdziwej śmietany, w ogóle nie przetworzonej (od biedy można zrobić je z masła). Miękkie ciasto, z delikatną powłoką z roztopionego cukru. Nic, tylko jeść.

Podobno gdzie kucharek sześć, tam nie ma co jeść. W Atotonilquillo to się nie sprawdza - pewnego dnia, kiedy byliśmy z wizytą u Teresy, ta zarządziła: "Vamos a hacer un pan, Pan de Nata". Ale kto? bo było nas 6 osób: ciotka Hankita, kuzynki Teresa, Alicia Victoria i Maria Eugenia, była również przyjaciółka domu Maggie, no i ja. W dodatku kuchnia nie za duża, i jeszcze Teresa, aczkolwiek świetnie gotuje, raczej nie utrzymuje w kuchni sterylnego porządku - zmywa wtedy, kiedy nie ma już czystych rzeczy w szafkach, a i tak czasami zmywa tylko to, co jest jej aktualnie potrzebne. Teresa, nie zastanawiając się długo, odrzekła "Todos!" i rozdzieliła zadania. Ciotka miksowała w misce wszystko, co się dało zmiksować (ledwo nam się udało ją namówić, aby nie dodawała chili, soli i limonki - podobno podstawowe składniki każdej meksykańskiej potrawy; bez nich potrawa nie jest meksykańska, jedynie dla gringos),. Ja dodawałem po kolei jajka, i oczywiście wyznaczony zostałem do robienia pamiątkowych fotografii. Teresa przełożyła gotowe do pieczenia ciasto do foremek: dwóch okrągłych i jednej prostokątnej, które wcześniej Maggie nasmarowała tłuszczem i obsypała mąką. Później Teresa jeszcze posypała ciasto z góry cukrem trzcinowym Maria Eugenia starła na tarce skórkę z trzech pomarańczy. Najbardziej odpowiedzialne zadanie miała jednak Alicia Victoria - jej przypadło kontrolowanie, czy pozostali robią zgodnie z przepisem i czy nikt się nie obija; w końcu jest emerytowaną dyrektorką szkoły. Pełno było gwaru, śmichów-chichów, plotkowania i komentowania, jakby nie były to stateczne señory w słusznym wieku, ale podekscytowane piętnastolatki dzień przed swoim świętem quinceañery. Na blacie roboczym było ciasto, które uciekło podczas miksowania, trochę jajka, które zamiast od razu wskoczyć do miski, wylądowało obok i musiałem je łapać rękoma, no i wszechobecna mąka, która również wylądowała na Alicji Victorii, kiedy ktoś z pozostałych miał już dość wtrącania się jej do wszystkiego ze wszystkim.

Kiedy ciasto znalazło się w foremkach, zorientowałem się, iż Teresa jeszcze nie włączyła piekarnika. Nie ma po co, nie zmieszczą się wszystkie, piecyk jest za mały - odpowiedziała. "Pero no te preocupes!, vamos a panadería" - czym prędzej dodała. Panie przykryły foremki czystymi ściereczkami, i przemaszerowaliśmy środkiem głównej uliczki w miasteczku, aby dojść do lokalnej piekarenki. Szef piekarni uzgadniał z Teresą cenę i godzinę odbioru, pozostali w tym czasie obserwowali piekarzy przy pracy, jak powstają bułki i przepyszne ciastka. Obejrzeliśmy prawdziwy piec piekarski, skosztowaliśmy przepysznych, jeszcze ciepłych ciastek, w tym tradycyjne conchas mexicanas.

Po jakimś czasie odebraliśmy ciasto, i znów środkiem ulicy wróciliśmy do domu Teresy; tam po wyjęciu ciasta z foremek, czym prędzej rzuciliśmy się na nie, połykając w milczeniu kawałek po kawałku - takie był pyszne. 

Jak już się najedliśmy, Teresa zdradziła kilka sztuczek, które można zastosować: zamiast tartej skórki z pomarańczy można zastosować skórkę z  cytryn, limonek, mandarynek, można użyć ekstrakt waniliowy, cynamon, można dodać rodzynki, siekane orzechy - co przyjdzie do głowy. Można też do połowy ciasta dodać kakao i zrobić ciasto marmurkowe.

No i na koniec historia z ciotką Hankitą: Teresa, abyśmy nie zjedli wszystkiego od razu, ciasto z jednej foremki postawiła na krześle stojącym w rogu. Ciotka, nie zważając na nasze krzyki, padając ze zmęczenia, usiadła na ciasto - przez dwa dni chichraliśmy z "Pan de Nata Aplastado" - ciasta spłaszczonego. Ale i tak smakowało wszystkim :) 

¡Que aprovecho!

Składniki na ciasto (na 3 formy):

• 1 litr gęstej, tłustej śmietany nieprzetworzonej (ostatecznie 750 g masła)
• 1 kg mąki pszennej typu 450
• 8 jajek
• 500 g mleka prosto od krowy (ostatecznie pełne pasteryzowane)
• 3 szklanki cukru (660 g), najlepiej trzcinowego
• 6 płaskich łyżeczek proszku do pieczenia
• tarta skórka z 3 pomarańczy, lub z 3 cytryn, lub wanilia, lub rodzynki, lub pokrojone orzechy, lub to, co ci do głowy wpadnie
• odrobina tłuszczu do nasmarowania foremek
• odrobina cukru (najlepiej trzcinowego) do posypania ciasta

Przygotowanie ciasta:

1. Mikser w dłoń! W misce zmiksuj śmietanę (lub miękkie masło) z cukrem.
2. Nie przestając miksować dodawaj po kolei jajka. Każde kolejne jajko dodaj po całkowitym wymieszaniu jajka poprzedniego. Dodaj mleko.
3. Dodawaj stopniowo przesianą mąkę, cały czas miksując.
4. Kiedy ciasto jest już dobrze wymieszane dodaj proszek do pieczenia oraz skórkę pomarańczową (lub dodatek smakowy, który najbardziej lubisz) i dokładnie wymieszaj .
5. Wysmaruj foremki tłuszczem i obsyp je tą samą mąką, którą użyłeś do zrobienia ciasta. Przełóż ciasto do foremek, nie więcej niż do połowy wysokości. 
6. Posyp równomiernie powierzchnię ciasta brązowym cukrem.
7. Nagrzej piekarnik do temperatury 180°C. Wstaw ciasto do rozgrzanego piekarnika i piecz około 35-40 minut. Sprawdź patyczkiem czy ciasto jest upieczone; jeśli patyczek nie jest suchy, dopiecz ciasto kilka minut więcej, przykryj wtedy folią aluminiową, aby się nie spiekło od góry za bardzo. Daj ciastu ostygnąć w piekarniku.

Ciotka miksuje. Pkt 1 i 2.

Dodajemy mąkę, cały czas miksując. Pkt.3.

Dodajemy proszek do pieczenia. Pkt.4.

Ciasto ląduje w formach. Pkt.5.

Posypujemy ciasto brązowym cukrem. Pkt.6.

Teresa, ciotka i Maggie niosą ciasto do piekarni.

Przed wejściem do piekarni.

Teresa przekazuje ciasto piekarzowi.

W tym piecu upieką nasze ciasto.

W międzyczasie zobaczymy, jak pracują meksykańscy piekarze...

...zobaczymy ich stół roboczy...

...zobaczymy właściciela piekarni przy pracy...

...zobaczymy przygotowane składniki ciasta...

...zobaczymy, jak się robi przepyszne conchas mexicanas...

...i bolillos caseros...

...zobaczymy wyrastające conchas...

...te smakołyki będą nadziewane słodkim kremem...

...i będziemy podziwiać upieczone smakołyki...

...i ślinka będzie nam ciekła...

...na widok tylu jeszcze ciepłych pyszności...

...szkoda, że nie można sfotografować zapachu ;-) ...

...zobaczymy też dopiero co upieczone bolillos - meksykańskie bułki...

...bolillos raz jeszcze...

...w końcu zobaczymy nasz Pan de Nata.

Pan de Nata czeka na chętnych skosztowania go.

Długo nie czekał ;)

Pan de Nata.

z meksykańskiego piekarnika ciotki Hankity.

Ciasto drożdżowe z cynamonem i kruszonką

Ciepła czerwcowa niedziela, przyjaciele zapraszają na przydomowego grila. Nie wypada zatem pójść z pustymi rękoma. Szybki przegląd lodówki - jajka są, drożdże są, mleko i masło też. Mąka w szafie jest zawsze :) Trzeba zrobić coś smacznego, w miarę szybkiego i coś, co zawsze się udaje. I nie wymaga dużej ilości jajek, bowiem w lodówce były tylko dwa. "I koniecznie z kruszonką!", dodał ktoś zza pleców ;-)

Znaleziony i internecie przepis świetnie się do tego nadawał. Trochę mieszania, trochę wyrabiania, odrobina rodzynek, cynamonu i ... Do piekarnika!

Po półgodzinnym pieczeniu w kuchni aromat świeżego ciasta drożdżowego, przesiąkniętego cynamonem....mniam!

Ciasto nadspodziewanie ładnie wyrosło, pierwsze pieczenie odbyło się w dwóch foremkach o długości 23 cm. Miało jednak olbrzymią ochotę uciec z tych foremek, więc kolejne jego wypiekanie będę robił w dłuższych keksówkach. 

Składniki na ciasto (na dwie foremki a 23 cm):

• 510 g mąki pszennej
• 25 g drożdży świeżych (lub 7 g drożdży instant)
• 180 g mleka
• 1 jajko
• 1 żółtko
• 100 g miękiego masła
• 60 g cukru
• szczypta soli
• łyżeczka czubata cynamonu
• 50 g rodzynek
• odrobina białka do posmarowania ciasta

Składniki na kruszonkę

• 45 g mąki pszennej
• 40 g cukru pudru
• 25 g miękiego masła

Przygotowanie ciasta:

1. Rozrób drożdże z odrobiną cukru i odstaw, aby zaczyn drożdżowy ruszył. Roztop masło na wolnym ogniu i odstaw go wystygnięcia. W tym czasie wymieszaj w dużej misce w wszystkie składniki suche: makę, pozostały cukier, cynamon i sól.
2. Do składników suchych dodaj mleko, jajko, żółtko, rozrobione drożdze, a nastepnie dokładnie wymieszaj aż do dokładnego połączenia składników. Dodaj masło i wyrabiaj ciasto około 10 minut. Tuż przed zakończeniem wyrabiania dodaj rodzynki, i dokończ wyrabianie tak, aby rodzynki rozeszły się równomiernie.
3. Uformuj z ciasta kulę i odstaw do wyrośnięcia w lekko natłuszczonej misce przykrytej folią spożywczą lub włożonej do worka foliowego. Ciasto powinno podwoić swoją objętość, co w zależności od temperatury zajmie około 2 godziny.
4. Po podwojeniu objętości ponownie wyrób ciasto, podziel na dwie części i daj odpocząć 5-10 minut pod przykryciem.
5. Z każdej części uformuj walec odpowiedniej długości, przełóż do foremek i odstaw do ponownego wyrastania w cieple i wilgoci. Może być np. piekarnik z włączonym światłem. Dobrą metodą na zapewnienie ciepła i wilgoci jest na czas wyrastania ciasta włożenie do piekarnika niewielkiego pojemnika z wrzącą wodą; nie musisz wtedy przykrywać go folią. Ciasto w tym czasie bardzo ładnie urośnie.
6. W czasie wyrastania ciasta przygotuj kruszonkę: zagnieć masło, makę i cukier do równomiernego wymieszania składników.
7. Nagrzej piekarnik do temperatury 190°C, w tym czasie posmaruj ciasto białkiem używając pędzelka kuchennego, a następnie posyp kruszonką.
8. Wstaw ciasto do rozgrzanego piekarnika i piecz około 30-35 minut. Po 20 minutach pieczenia mozesz ciasto przykryc folią luminiową, aby kruszonka za nadto się nie przypiekła i nie była za nadto twarda. Po upieczeniu odstaw ciasto na kratkę do ostygnięcia.

Wyrobione ciasto zaczyna wyrastać. Pkt 1.

Wyrośnięte ciasto. Pkt 2.

W foremkach drugie wyrastanie. Pkt 5.

Wyrośnięte ciasto w foremkach. Pkt 5.

Przygotowana kruszonka. Pkt 6.

Ciasto posypane kruszonką. Pkt 7.

Upieczone ciasto. Pkt 8.

Słońce, trawa i ciasto drożdżowe z kruszonką i cynamonem.

Słońce, trawa i ciasto drożdżowe z kruszonką i cynamonem.

Słońce, trawa i ciasto drożdżowe z kruszonką i cynamonem.

inspirował blog Eksplozja Smaku.

Chleb Cztery Zboża, na starterze Tang Zhong

Kolejny eksperyment. Znów Tang Zhong, ale tym razem całkowicie bez mąki pszennej. Za to z mąkami z Czterech Zbóż - orkiszowa, żytnia, owsiana i jaglana. I jeszcze na dodatek trochę zakwasu żytniego.
Ciasta chlebowego nie trzeba było wyrabiać, wystarczyło jedynie dobrze wymieszać składniki. Chleb nie wyrósł również aż tak bardzo, jak typowy pszenny chleb na starterze Tang Zhong, ale za to mieszanka mąk dała bardzo ciekawy smak, wzbogacony orzechową nutą i kwaskowatością, którą nadała odrobina zakwasu. Dodatek rodzynek dopełnił reszty i powstał smak tyle ciekawy, że po upieczeniu chleb nie potrzebował żadnych dodatków - plastrów sera, wędliny czy powideł. Wystarczy posmarować go odrobiną masła, lub Smakowitej, i można się nim smakować.
Chleb wymagał dłuższego pieczenia, niż to się robi piekąc typowy pszenny chleb na starterze Tang Zhong, a także wymaga odczekania do całkowitego ostygnięcia, zanim zacznie się go kroić, gdyż może się kruszyć. Warto jednak odczekać, bo jest po prostu ...Smakowity ;)

Składniki (na dwie foremki a 23 cm):

• 360 g Tang Zhong na mące orkiszowej i mleku
• 90 g mąki orkiszowej
• 150 g mąki żytniej chlebowej
• 150 g mąki owsianej
• 150 g mąki jaglanej razowej
• 50 g zakwasu żytniego razowego
• 1 jajko
• 10 g soli
• 25 g drożdży świeżych (lub 7 g drożdży instant)
• 48 g roztopionej i ostudzonej margaryny „Smakowita de Luxe"
• 24 g cukru
• 10 g słodu jęczmiennego
• 50 g suszonej żurawiny
• 30 g drobno pokrojonych orzechów włoskich

 Przygotowanie chleba:

1. Przygotuj Tang Zhong z mąki orkiszowej i mleka w proporcji 60 g mąki i 300 g mleka. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć do temperatury pokojowej, jeśli zaś przygotowałeś wcześniej i przechowywałeś w lodówce - daj mu się ocieplić do tej  temperatury wyjmując go z lodówki co najmniej na godzinę przed robieniem chleba.
2. W dużej misce wymieszaj Tang Zhong, mleko, jajko i zakwas żytni (odżywiony dzień wcześniej), następnie dodaj mąki, zmielony słód i sól. Mieszaj w misce, aż do równomiernego połączenia się składników. Przykryj folią spożywczą lub włóż do torebki foliowej, i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej. W tym czasie rozrób drożdże z cukrem.
3. Dodaj do ciasta rozrobione z cukrem drożdże. Ponieważ skład mąk i wilgotność masy nie zachęcają do ręcznego wyrabiania ciasta, najlepiej użyj miksera; i wyrabiaj mikserem kilka minut, aż do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze. Dodaj roztopiony tłuszcz, i kontynuuj wyrabianie mikserem przez około 5 minut.
4. Dodaj do masy suszone żurawiny i posiekane orzechy włoskie (lub co tam chcesz wg Twojego gustu), i dokładnie wymieszaj, aby rozłożyły się one równomiernie w masie.
5. Przełóż ciasto do dwóch foremek, delikatnie wygładzając od góry łyższką lub szpatułką. Ciasto nie powinno zajmować więcej niż połowę foremki, pozostawiając resztę miejsca na wyrośnięcie.
6. Odstaw na około 2 godziny do wyrośnięcia w cieple i wilgoci. Może być np. piekarnik z włączonym światłem. Dobrą metodą na zapewnienie wilgoci jest na czas wyrastania ciasta włożenie do piekarnika niewielkiego pojemnika z wrzącą wodą; nie musisz wtedy przykrywać go folią. Ciasto w tym czasie bardzo ładnie urośnie.
7. Nagrzej piekarnik do 210°C, wstaw naczynie żaroodporne z wodą, aby piekarnik był naparowany. Jesli chces, to w tym czasie delikatnie posmaruj ciasto odrobiną roztrzepanego jajka w celu poglazurowania, albo mlekiem lub oliwą i posyp od góry ziarnami sezamu.
8. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i jednocześnie zmniejsz temperaturę na 190°C, piecz w tej temperaturze 20 minut, zmniejsz temperaturę do 180°C. Piecz jeszcze 30 minut.
9. Po upieczeniu wyjmij z foremek i pozostaw na kratce do wystygnięcia. Jeśli uznasz, że boki, które były w foremce tego wymagają, możesz wyjęty z foremek chleb włożyć na kilka minut do wyłączonego piekarnika.Chlem przed pokrojeniem musi ostygnąć, gdyż innaczej bę4dzie się kruszył podczas krojenia.

Chleb Cztery Zboża, na starterze Tang-Zhong.

Chleb Cztery Zboża, na starterze Tang-Zhong

Smakowity chleb Cztery Zboża.

Smakowity chleb Cztery Zboża.

Smakowity chleb Cztery Zboża.

Chleb został upieczony w ramach zabawy Upiecz Smakowity Chleb!

inspirował wpis Orkiszowy graham, na starterze Tang-Zhong.

Orkiszowy graham, na starterze Tang-Zhong

Szalony eksperyment do trzeciej potęgi - nie dość, że orkisz; nie dość, że graham; to jeszcze Tang-Zhong. Bo właściwie to dlaczego by nie spróbować? 

Chleb może nie wyrósł tak bardzo, jak typowy pszenny chleb na starterze Tang-Zhong, ale chyba nic w tym dziwnego; to zasługa mąki graham, która niejako obciążyła ciasto. Niemniej miękisz jest lekki i delikatny o łagodnie połączeniu smaku orkiszu i mąki graham.

Do chleba dodałem odrobinę rodzynek, tylko po to, by dodać ich posmaku. Nie tyle jednak, by smak rodzynek zdominował całość. Rodzynki doskonale skomponowały się ze smakiem mąki graham i miodu. Świeżo wypieczony, z chrupiącą skórką, z samym masłem, znikał kromka za kromką - nic tak nie cieszy, gdy domownicy nie zachwalają chleba, tylko w milczeniu połykają kromki jedna za drugą...

Chleb otrzymał oficjalną aprobatę, a ja zgodę na powtórzenie wypieku możliwie szybko :)

Składniki (na dwie foremki a 23 cm):

• 360 g Tang Zhong na mące orkiszowej i mleku
• 270 g mąki pszennej graham
• 270 g mąki orkiszowej
• 108 g letniego mleka
• 1 jajko
• 10 g soli
• 25 g drożdży świeżych (lub 7 g drożdży instant)
• 30 g mleka pełnego w proszku
• 20 g miodu
• 48 g oliwy
• 24 g cukru
• 10 g słodu pszenicznego
• 60 g rodzynek

 Przygotowanie chleba:

1. Przygotuj Tang Zhong z mąki orkiszowej i mleka w proporcji 60 g mąki i 300 g mleka. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć do temperatury pokojowej, jeśli zaś przygotowałeś wcześniej i przechowywałeś w lodówce - daj mu się ocieplić do tej  temperatury.
2. W dużej misce wymieszaj Tang Zhong, mleko, jajko i miód, następnie dodaj mąki, zmielony słód i mleko w proszku. Mieszaj do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, przykryj folią spożywczą lub włóż do torebki foliowej i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej (autoliza). W tym czasie rozrób drożdże z cukrem, a w oddzielnej miseczce zalej rodzynki wrzątkiem.
3. Dodaj do ciasta rozrobione z cukrem drożdże i wyrabiaj kilka minut, do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, po czym dodaj sól i kontynuuj wyrabianie przez około 5 minut.
4. Dodaj do ciasta oliwę i wyrabiaj około 10 minut, aż do całkowitego wchłonięcia tłuszczu.Jeśli cisto jest zbyt wilgotne, mozesz podsypać odrobinę mąka orkiszową.
5. Uformuj z ciasta kulę i włóż do natłuszczonej delikatnie miski, odstaw po przykryciem na 2,5 godziny w temperaturze około 22 °C. Po godzinie oraz po dwóch godzinach wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, po czym na powrót włóż do miski, aby wyrastało.
6. Podziel ciasto na osiem równych części (lub więcej, jeśli chcesz piec w większych ilościach foremek) i daj odpocząć pod przykryciem około 15 minut.
7. Każdą z części ciasta delikatnie rozciągnij, następnie ostrożnie rozwałkuj, aby uzyskać prostokąt o szerokości równej szerokości foremki. Podsyp odcedzonymi rodzynkami. Zroluj wzdłuż dłuższego boku, następnie przełóż w poprzek do foremki złączeniem rolki na dół.
8. Odstaw na około 2 godziny do wyrośnięcia w cieple i wilgoci. Może być np. piekarnik z włączonym światłem. Dobrą metodą na zapewnienie wilgoci jest na czas wyrastania ciasta włożenie do piekarnika niewielkiego pojemnika z wrzącą wodą; nie musisz wtedy przykrywać go folią. Ciasto w tym czasie bardzo ładnie urośnie.
9. Nagrzej piekarnik do 210 °C, wstaw naczynie żaroodporne z wodą, aby piekarnik był naparowany. W tym czasie posmaruj ciasto odrobiną roztrzepanego jajka w celu poglazurowania, albo mlekiem lub oliwą.
10. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i jednocześnie zmniejsz temperaturę na 190 °C, piecz w niej 20 minut (do czasu uzyskania przez skórkę pięknego brązowego koloru), jesli uznasz, przykryj chlebek folią aluminiową, aby skórka się zbytnio nie spiekła i zmniejsz temperaturę do 180 °C. Piecz jeszcze 25 minut.
11. Po upieczeniu wyjmij z foremek i pozostaw na kratce do wystygnięcia. Jeśli uznasz, że boki, które były w foremce tego wymagają, możesz wyjęty z foremek chleb włożyć na kilka minut do wyłączonego piekarnika.

Stary znajomy - Tang Zhong.

Ciasto zaczyna wyrastanie.

Po pierwszej godzinie wyrastania.

Pierwsze złożenie.

W foremce, do ostatecznego wyrastania.

Po dwóch godzinach.

Po wyjęciu z piekarnika.

Po wyjęciu z piekarnika.

W całej krasie orkiszowy Graham.

En face.

inspirował blog Panarras.com.