Chleb żytnio-gryczany na zakwasie

Mąka gryczana długo czekała w kolejce na swoje pierwsze użycie, w końcu nadszedł dzień wypieku pierwszego chleba gryczanego.


 Zaczyn 550g:

• 100 g zakwasu żytniego
• 200 g mąki żytniej chlebowej250 g wody

Do miski nalej wodę, dodaj zakwas, mąkę i dokładnie wymieszaj. Przykryj folią spożywczą i odstaw na około 12 godzin w ciepłem miejsce.

Ciasto chlebowe 1865 g

• 550 g zaczynu
• 200 g mąki żytniej chlebowej
• 200 g mąki gryczanej
• 50 g mąki orkiszowej razowej
• 200 g mąki żytniej razowej
• 350 g wody
• 150 g siemienia lnianego
• 150 g słonecznika
• 15 g sól

Przygotowanie chleba:

1. Do miski wsyp mąki, sól, siemię i słoneczni. dodaj wodę i dokładnie wymieszaj (dodałem 15 g słodu karmelowego).
2. Wyrabiaj ciasto przez pięć minut. Ciasto będzie ciężkie i klejące.
3. Przykryj folią spożywczą i odstaw na 5 godzin, ciasto powinno dwukrotnie zwiększyć swoją objętość.
4. Włóż ciasto do foremek na 3/4 wysokości, wyrównaj ręką zwilżoną oliwą, według gustu posyp z góry otrębami, słonecznikiem, makiem...
5. Przykryj ściereczką, lub włóż do torby foliowej i odstaw do wyrośnięcia na 1 godzinę.
6. Włóż do piekarnika nagrzanego do 200 °C i piecz przez 60 min. Aby uzyskać ładną skórkę wstaw do piekarnika miseczkę z wodą lub w trakcie pieczenia spryskaj 2-3 krotnie skórkę wodą.
7. Wyjmij chleb z foremek odstaw na kratce do wystygnięcia.

przepis zaczerpnięty ze strony Bio Planet

Poolish

Zaczyn poolish powstał w Polsce i wyemigrował przez Austrię do Francji. Poolish został wybrany przez francuskich piekarzy do wypiekania symbolu chleba francuskiego - bagietki.

Poolish jest mieszaniną mniej więcej tej samej ilości mąki pszennej i odrobiny drożdży. Posiada konsystencję dość rzadką (podobną do gęstego ciasta naleśnikowego), która szczególnie nadaje się do rozwoju bakterii odpowiedzialnych za wytwarzanie kwasu mlekowego. Zaczyn jest gotowy do użycia, gdy powierzchnia pokryta jest dużą ilością drobnych pęcherzyków. Smak dojrzałego zaczynu przypomina odrobinę dojrzały jogurt lub mleko.

Można go przechowywać w lodówce, nie dłużej jednak niż trzy dni. Przed użyciem po wyjęciu z lodówki musi się jednak ogrzać do temperatury pokojowej, co najmniej jedną godzinę.

Składniki na 600g Poolish:

• 295 g maki pszennej
• 332 g wody
• 7 g drożdży świeżych (lub 1 g drożdży instant)

Przygotowanie zaczynu:

1. W misce wymieszaj wodę, mąkę i drożdże, aż zaczyn będzie miał jednolitą gładką konsystencję.
2. Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw w w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny, lub do pojawienia sie dużej ilości małych pęcherzyków, a masa stanie się gąbczasta.
3. Wstaw do lodówki na 12-16 godzin.
4. Przed użyciem po wyjęciu z lodówki musi się jednak ogrzać do temperatury pokojowej, co najmniej jedną godzinę. Nie przechowuj go dłużej niż trzy dni.

Gotowy poolish

przepis zaczerpnięty z książki El Aprendiz de Panadero, Peter Reinhart.

Chleb razowy na Tang Zhongu

Nie da się ukryć, że chlebki na bazie startera Tang Zhong bardzo mi się podobają. Jeśli znienacka mam ochotę upiec chlebek, zakwas jest w lodówce i nie ma czasu go obudzić, zapowiedzieli się niespodziewani goście - w ciągu dwóch trzech godzin mam pyszny chlebek, zachwycający swym delikatnym i puszystym miąższem. Posmarowany masłem i odrobiną dżemu, przy kawie....palce lizać.

Składniki (na dwa bochenki a 20 cm):

• 280 g mąki pszennej chlebowej
• 200 g mąki pszennej razowej
• 35 g drożdży świeżych (lub 10 g drożdży instant)
• 50 g cukru
• 7 g soli
• 10 g mleka pełnego w proszku
• 60 g jajek (mniej więcej 1 duże jajko)
• 140 g mleka w temperaturze pokojowej,
• 120 g Tang Zhong w temperaturze pokojowej
• 50 g roztopionego i ostudzonego masła
• odrobina roztrzepanego jajka z mlekiem do glazurowania 

Przygotowanie chleba:

1. W misce wymieszaj wszystkie składniki suche: mąki, cukier, sól, mleko w proszku i pokruszone drożdże. Wymieszaj je dokładnie.
2. Dodaj mleko i Tang Zong, dokładnie wymieszaj. Przełóż ciasto na blat i wyrabiaj, aż będzie gładkie i elastyczne. Dodaj masło i dalej wyrabiaj. Ciasto będzie gotowe, gdy będzie można je rozciągnąć w dłoniach, aż utworzy się cienka membrana.
3. Uformuj kulę, przełóż ją do miski i odstaw pod przykryciem do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość, mniej więcej 45-60 minut, w zależności od temperatury.
4. Ciasto podzielić na dwie części, z każdej uformuj delikatnie kulę i odstaw na 15 minut pod przykryciem.
5. Każdy kawałek rozwałkuj na prostokąt, dwa przeciwległe brzegi zroluj jednocześnie do środka, przełóż do formy odwracając tak, aby złączenie zrolowanych brzegów było na dole.
6. Przykryj i odstaw do wyrośnięcia, aż wypełni całkowicie foremkę i przekroczy jej wysokość.
7. Tuż przed włożeniem do piekarnika posmaruj roztrzepanym jajkiem z mlekiem i natnij delikatnie górę we wzory zgodnie z własnym uznaniem.
8. Piecz w nagrzanym do 180°C ok. 30 minut. Uwaga! Bochenki szybko się rumienią.
9. Wyjmij z piekarnika i odstaw do wystygnięcia na kratce.

Wymieszane suche składniki. Punkt 1.

Dodajemy mokre składniki.

Wyrobione i uformowane w kulę ciasto. Punkt 3.

Koniec pierwszego wyrastania.

 przepis zaczerpnięty z blogu Dodol & Mochi.

Bułeczki belgijskie

Moje pierwsze pszenne bułki, które się udały. Chrupiąca skórka, której ciemnego koloru dodała glazura z mleka, jasny miąższ o stosunkowo dużych dziurkach i ten zapach dopiero co wyjętych bułek z piekarnika...

Przepis na 10 bułek.

Składniki:

• 400 g mąki pszennej chlebowej
• 120 g ciepłego mleka
• 175 g ciepłej wody
• 7 g drożdży instant (lub 20 g drożdży świeżych)
• 1 łyżeczka cukru
• 1,5 łyżeczki soli

Przygotowanie:

1. Mąkę przesiej z solą do dużej miski, dodaj cukier, na środku zrób wgłębienie.
2. Wlej drożdże rozpuszczone w mleku, oprósz z wierzchu mąką i odstaw w temperaturze pokojowej na 20 minut.
3. Wlej 175 g ciepłej wody i wyrabiaj ciasto aż stanie się gładkie i elastyczne.
4. Włóż ciasto do miski, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.
5. Wyrośnięte ciasto lekko zagnieć i odstaw na 5 minut.
6. Podziel ciasto na 10 części, uformuj owalne bułeczki, oprósz mąką, ułóż na blasze w pewnych odstępach, przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 30 minut.
7. Po tym czasie w każdej bułeczce zrób głęboki rowek i ponownie odstaw do wyrośnięcia na 15 minut.
8. Piecz około 15 minut w temperaturze 230°C na złoty kolor (do piekarnika wstaw żaroodporne naczynie z wodą). Po upieczeniu wyciągnij z piekarnika i umieść na kratce do wystygnięcia.

przepis zaczerpnięty z książki Chleb domowy wypiek.