Pâte fermentée

Jest to po prostu kawałek gotowego ciasta pozostawionego do fermentacji. Tym różni się on od innych zaczynów, że oprócz mąki, wody i drożdży zawiera także odrobinę soli. Ten prosty dodatek poprawia dojrzałość i smak chleba, bułek czy też bagietek - uwielbia się stosować go w pieczywie typu francuskiego.

Zaczyn można przygotować do konkretnego wypieku (jest gotowy do użycia po około czterech godzinach) i stosować na bieżąco przygotowując odpowiednio więcej ciasta chlebowego i zachowując w lodówce część Pâte fermentée do wykorzystania w ciągu 2-3 dni, a nawet można zamrozić i przechowywać w zamrażarce do 3 miesięcy.
Zaczyn był mi potrzebny do upieczenia francuskiego chleba Duval de Dieppe, ale o tym już niedługo...

Składniki na 160 g Pâte fermentée:

• 100 g mąki pszennej
• 64 g wody letniej
• 1 g drożdży świeżych (lub 0,3 g drożdży instant)
• 1 g soli

1. Wymieszaj dokładnie składniki i zagnieć do uzyskania kształtu kuli o jednolitej strukturze ciasta.
2. Wyłóż na stolnicę lekko oprószona mąką i wyrabiaj około 6 minut, uformuj kulę, którą umieść w lekko natłuszczonej oliwą misce. Przykryj folią spożywczą lub włóż do torby foliowej, następnie odstaw do wyrastania na 4 godziny w temperaturze pokojowej -  nadaje się wtedy do użycia.
3. Jeśli nie chcesz piec chleba tego samego dnia, ciasto niech wyrasta trochę ponad 1-2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie po przykryciu folią spożywczą lub włożeniu do torby foliowej, wstaw do lodówki na całą noc; możesz przechowywać tam do trzech dni. Wyjmij ciasto z lodówki na co najmniej 1 godzinę przed kontynuacją robienia chleba, aby temperatura ciasta zrównała się z pokojową.
4. Ciasto uformowane w kulę, i włożone do szczelnego woreczka lub plastikowego pojemnika, możesz zamrozić i przechowywać do 3 miesięcy. Po wyjęciu ciasta i jego rozmrożeniu możesz kontynuować pieczenie chleba. Pamiętaj, że ciasta już rozmrożonego nie wolno drugi raz zamrażać.

Pâte fermentée odstawiony do fermentacji

Po całonocnej fermentacji

przepis zaczerpnięty z książki El Aprendiz de Panadero, Peter Reinhart.

Biało-brązowy chleb na Tang Zhongu

Ostatni dzień roku, a piec się chce! W wieczór sylwestrowy wszystko było przygotowane, czekało na gości, ręce jednak świerzbiły, aby zrobić coś łatwego i szybkiego, smacznego i jednocześnie cieszącego oko. Musiał być dodatkowy warunek spełniony - pewniak, który zawsze wychodzi...

Zacząłem o dwudziestej, za pięć północ chlebek pojawił się na stole. Najfajniejsze było to, że goście współuczestniczyli w pieczeniu patrząc, jak na ich oczach brązowieje skórka, a na salony wdziera się aromat świeżego chlebka (te nasze aneksy kuchenne, 'la cocina americana' - powiedziałby mieszkaniec Meksyku). 

Po północy, po szampanie,...świeży, noworoczny chlebek.

Składniki (na dwie foremki a 20 cm):

• 540 g mąki pszennej chlebowej
• 37 g drożdży świeżych (lub 11g drożdży instant)
• 54 g cukru
• 7 g soli
• 43 g mleka pełnego w proszku
• 216 g mleka
• 135 g Tang Zhong na mleku
• 52 g masła

Pasta czekoladowa:

• 11 g kakao w proszku
• 11 g cukru
• 11 g gorącej wody

 Przygotowanie chleba:

1. Przygotuj pastę czekoladową: w miseczce wymieszaj kakao z cukrem, zalej gorąca wodą i dobrze rozetrzyj.
2. W dużej misce wymieszaj suche składniki: mąkę, drożdże, cukier, sól, mleko w proszku. Dodaj następnie Tang Zong i mleko o temperaturze pokojowej, wymieszaj i wyrabiaj do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze.
3. Podziel ciasto na dwie równe części o wadze 1/4 i 3/4 całości. Do mniejszej części dodaj pastę czekoladową oraz 13 g masła, następnie dobrze wyrabiaj do uzyskania elastycznego ciasta o jednolitym kolorze.
4. Do większej części ciasta  dodaj 39 g masła i dobrze wyrabiaj do uzyskania elastycznego ciasta.
5. Obie części ciasta uformuj w kule, przełóż je do oddzielnych, wcześniej natłuszczonych  misek i odstaw pod przykryciem do wyrośnięcia, aż podwoją swoją objętość, mniej więcej 60 minut (w zależności od temperatury).
6. Każdy kawałek podziel na pół. Rozwałkuj ciasto czekoladowe do uzyskania formy prostokąta o długości nieco mniejszej niż długość foremki, i o szerokości około dwóch foremek. Rozwałkuj białe ciasto do uzyskania formy prostokąta o długosci równej długości foremki i o szerokości około trzech foremek. Wielkość prostokątów musisz dopracować eksperymentalnie, aby po upieczeniu ładnie wyglądało. Ciasto może wyrosnąć ponad dwukrotnie, ponadto podczas pieczenia też troszeczkę rośnie, aczkolwiek niewiele.
7. Zroś delikatnie wodą białe ciasto z jednej strony i połóż na niej centralnie ciasto czekoladowe. Zroś delikatnie ciasto czekoladowe, następnie złóż ciasto w 1/4 z jednego brzegu do środka, to samo powtórz z przeciwległego brzegu. Złóż jeszcze raz na pół i przełóż do foremki złączeniem do dołu. Powtórz to samo dla drugiej pary białego i czekoladowego ciasta i umieść je w drugiej foremce.
8. Umieść foremki w torbach foliowych i odstaw na około 60 minut do wyrośnięcia w cieple. Może być np. piekarnik z włączonym światłem. Ciasto w tym czasie może nawet potroić swoją objętość.
9. Nagrzej piekarnik do 200°C, w tym czasie posmaruj ciasto mlekiem lub odrobiną roztrzepanego jajka w celu poglazurowania.
10. Piecz 25 minut. Po upieczeniu wyjmij z foremek i pozostaw do wystygnięcia.

Już upieczony.

Biało-brązowy chlebek.

Biało-brązowy chlebek.

Biało-brązowy chlebek.

Biało-brązowy chlebek.

inspirował blog Away Of Mind Bakery House.

Muu-Muu Chleb

Trzy w jednym. Dla miłośników chleba, Krasul i dla Tadków-Niejadków, których zachęcam do pałaszowania chleba prosto od krowy :-). Wystarczy posmarować masłem (też dzięki Krasuli), no może jeszcze odrobina dżemu lub marmolady i gotowe.

Oryginalny przepis bazował na proszku do pieczenia, dlatego też zmodyfikowałem go i prezentowany Muu-Muu Chleb bazuje na starterze Tang Zhong. Kolor czarny nadał naturalny barwnik spożywczy; w pierwowzorze sproszkowany węgiel bambusowy, w Polsce raczej niedostępny, więc koloryzował sproszkowany węgiel drzewny. Wystarczyła szczypta proszku, no może dwie szczypty - niewielka ilość na końcówce noża. 

Jest to mój pierwszy Muu-Muu Chleb. Góra nie wyszła zbyt równo, ale to jest do dopracowania przy kolejnych bochenkach...

Składniki (na dwie foremki a 20 cm):

• 132 g mleka
• 1 duże jajko
• 120 g Tang Zhong w temperaturze pokojowej
• 48 g cukru
• 15 g mleka pełnego w proszku
• 6 g soli
• 420 g mąki pszennej chlebowej
• 25 g drożdży świeżych (lub 7 g drożdży instant)
• 48 g masła
• czarny barwnik spożywczy wg instrukcji producenta

Przygotowanie chleba:

1. W jednej misce wymieszaj wszystkie składniki suche: mąki, cukier, sól, mleko w proszku i pokruszone drożdże. W drugiej misce wymieszaj składniki mokre: mleko, jajko i Tang Zhong . Wymieszaj dokładnie zawartość obu misek, następnie do suchych składników dodaj mokre i mieszaj do uzyskania jednolitej masy.
2. Przełóż ciasto na blat i wyrabiaj dopóty, dopóki będzie gładkie i elastyczne. Dodaj masło i dalej wyrabiaj. Ciasto będzie gotowe, gdy będzie można je rozciągnąć w dłoniach, aż utworzy się cienka membrana.
3. Podziel ciasto na dwie równe części. Do jednej dodaj barwnik i wyrabiaj do uzyskania jednolitego ciemnego koloru. Ciasto z barwnikiem będzie miało odrobinę inną strukturę, mniej elastyczną.
4. Obie części ciasta uformuj w kule, przełóż je do oddzielnych, wcześniej natłuszczonych  misek i odstaw pod przykryciem do wyrośnięcia, aż podwoją swoją objętość, mniej więcej 45-60 minut (w zależności od temperatury).
5. Każdy kawałek podziel na 20 cząstek. Aby to sobie ułatwić, z każdej części warto uformować wałek - najpierw rozciągamy do kwadratu, składamy podwójnie do środka z dwóch przeciwległych brzegów, następnie zawijamy wzdłuż jednego boku do środka starając się uformować jak najbardziej regularny wałek, który podzielisz na cząstki. 
6. Z każdej cząstki uformuj małą kulkę.Daj odpocząć kulkom 10-15 minut pod przykryciem.
7. Ułóż kulki w foremkach, w dwóch rzędach i dwóch warstwach. Kulki układaj naprzemiennie kolorem białym i czarnym.
8. Przykryj foremki i odstaw do wyrośnięcia w cieple, aż wypełnią całkowicie foremkę. Idealnym miejscem do wyrastania jest piekarnik z łączonym światłem.
9. Po wyrośnięciu posmaruj roztrzepanym jajkiem z mlekiem i wstaw do nagrzanego do 170 °C piekarnika.
10. Piecz ok. 30-35 minut. Po upieczeniu wyjmij z forem i pozostaw do wystygnięcia.

Dwie części, biała i czarna.

Kończymy wyrastanie.

Muu-Muu Chleb na talerzu.

Muu-Muu Chleb.

Muu-Muu Chleb.

Muu-Muu Chleb.

inspirował blog Cathy's Joy.

Roti Paun - maślane bułeczki z Malezji

Błądząc w internecie w poszukiwaniu ciekawych przepisów natrafiłem na Roti Paum - okrągły chleb złożony z co najmniej czterech malutkich maślanych bułeczek, specjalność kuchni malezyjskiej z rejonu Kuala Terengganu. Delikatne w smaku, puszyste, smakują wyśmienice z samym masłem, z odrobiną dżemu (próbowałem z dżemem z dyni), a nawet same, podane do kawy na śniadanie, lub jako przepyszny deser. Bułeczki nadziewane są masłem lub dżemem kokosowym. Z braku dżemu kokosowego można nadziewać je każdym innym rodzajem dżemu.

Najfajniejsze jest odrywanie bułeczki jednej od drugiej - każdy sobie sam odrywa wybraną bułeczkę na jeden, dwa kęsy.

Aby zachować okrągłą formę, pieczemy w okragłej tortownicy z wyjmowanym dnem. Ilości podanych składników wystarczyły na około 28 małych bułeczek, z których 20 znalazło sie w tortownicy o średnicy 26 cm. Pozostałe bułeczki upiekły się w drugiej formie.

Następnym razem zrobię mniejsze bułeczki, takie na jeden kęs :-)

Składniki na zaparkę:

• 100 g mąki pszennej chlebowej
• 70 g wrzątku

Zalej mąkę wrzątkiem, dokładnie wymieszaj i po przykryciu folią spożywczą odstaw do lodówki na co najmniej godzinę, jednak nie więcej niż 48 godzin. Najlepiej na około 12 godzin. 

Składniki na nadzienie:

• 100 g masła o temp.pokojowej
• 50 g cukru pudru

Utrzyj masło z cukrem do uzyskania jednolitej konsystencji. Przed użyciem umieść w lodówce, aby stwardniało.

Składniki na ciasto:

• całe ciasto parzone
• 300 g mąki pszennej chlebowej
• 100 g mąki pszennej 650
• 80g cukru
• 9 g soli
• 4 g drożdży instant (lub 14 g drożdży świeżych)
• 1  jajko
• 167 g mleka
• 40 g masła

Przygotowanie bułek:

1. W misce wymieszaj mąkę, sól, cukier i drożdże.
2. Rozdrobnij ciasto parzone i wraz z jajkiem dodaj do wymieszanych wcześniej składników.
3. Mieszaj ręcznie lub przy użyciu miksera na wolnych obrotach dolewając powoli mleko,  aż do dobrego połączenia wszystkich składników.
4. Dodaj masło i wyrabiaj aż do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta.
5. Uformuj z ciasta kulę i przełóż do miski delikatnie nasmarowanej oliwą lub lekko przyprószonej mąką, miskę włóż do torby plastikowej lub przykryj folią spożywczą i odstaw ciasto do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Ciasto powinno wyrastać 40-60 minut aż do podwojenia objętości.
6. Po wyrośnięciu przełóż ciasto na stolnicę oprószoną mąką, rozciągnij delikatnie do kwadratu i złóż z jednego boku w jednej trzeciej do środka, lekko przygnieć palcami krawędź, następnie złóż w jednej trzeciej z przeciwległego boku do środka. Ciasto lekko przyklep i powtórz składanie cały czas z tych samych boków uzyskując coś na podobieństwo walca. Podziel ciasto na części około 35g i daj im odpocząć około 10 minut pod przykryciem.
7. Z każdego kawałka uformuj okrągłą okrągły krążek o średnicy około 10 cm, na środku umieść nadzienie z masła i uformuj okrąglą bułeczkę, którą następnie umieść w okrągłej tortownicy. Pozostaw odpowiednią ilość miejsca, gdyż bułeczki będą jeszcze rosnąć.
8. Przykryj bułki folią i pozostaw w cieple do wyrastania przez około 45-60 minut (ciasto powinno podwoić swoją objętość). Świetnym miejscem do wyrastania jest piekarnik z włączonym światłem.
9. Rozgrzej piekarnik do 180°C lub 170°C z termoobiegiem, w międzyczasie poglazuruj bułki. Możesz użyć roztrzepanego jajka z mlekiem. 
10. Piecz bułki przez 20 do 25 minut, aż staną się złotobrązowe. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i pozostaw do wystygnięcia na kratce. 

Ciasto parzone

Nakładamy nadzienie, patrz pkt 7

Układamy w tortownicy

Wypełniona tortownica

Wyrośnięte i poglazurowane bułeczki

Bułeczki upieczone

 Bułeczki upieczone

Nic, tylko jeść!

Smacznego!

przepis zaczerpnięty z blogu Nasi Lemak Lover