Bułeczki na Tang Zhong, nadziewane kurczakiem w curry

Bułeczki o delikatnym miękiszu i zaskakującym środku. Tang Zhong dał puszystość, kurczak w curry smak, który był niespodzianką dla tych, którzy zdążyli spróbować bułeczki. A było to tak, jak każdy domowy kucharz lubi najbardziej - nikt nie mówił, że mu smakuje, tylko po prostu sięgał po następną bułeczkę :-) Ledwo zdążyłem chwycić ostatnią...
Przepis jest na 11 bułeczek, ale wyrastają dosyć spore i myślę, ze można pokusić się na zrobienie większej ilości mniejszych bułeczek...
Przepis bierze udział w zabawie kulinarnej “Kujawski ze Smakiem”, pod patronatem serwisu ZPierwszegoTloczenia.pl, którego sponsorem są Z.T. Kruszwica S.A. producent linii Kujawski ze Smakiem.

Składniki na farsz:

• 4 łyżki Oleju Kujawskiego z pomidorami, czosnkiem i bazylią
• 2 łyżki curry
• 6 łyżek wody
• 1 duża cebula
• 2 średnie ziemniaki
• 200 g piersi z kurczaka
• 1/2 łyżeczki soli
• odrobina pieprzu, inne przyprawy wg gustu

Przygotowanie farszu:

1. Ugotuj ziemniaki i pokrój je w drobną kostkę. Kurczaka pokrój na drobne kawałeczki. Wymieszaj dokładnie curry z 3 łyżkami wody.
2. Rozgrzej na patelni olej Kujawski z pomidorami, czosnkiem i bazylią, podsmaż na nim drobno pokrojoną cebulę dodając curry zmieszaną z wodą. 
3. Kiedy cebula zacznie się szklić, dodaj kurczaka, ziemniaki, sól, pieprz zmielony, inne przyprawy wg gustu, 3 łyżki wody i smaż mieszając dopóty, dopóki woda całkiem nie odparuje.

Składniki na ciasto (na 11 bułeczek):

• 75 g Tang Zhong na mące pszennej chlebowej
• 195 g mąki pszennej chlebowej
• 90 g mąki tortowej
• 20 g drożdży świeżych (lub 6 g drożdży instant)
• 6 soli
• 30 g cukru pudru
• 12 g pełnego mleka w proszku
• 1 jajko
•  62 g wody
• odrobina jajka wymieszanego z mlekiem do glazurowania bułek
• zielone części liści pora

 Przygotowanie bułek:

1. Przygotuj Tang Zhong z mąki chlebowej i wody w proporcji 1:5. Jeśli robisz go do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć do temperatury pokojowej, jeśli zaś przygotowałeś wcześniej i przechowywałeś w lodówce - daj mu się ocieplić do temperatury pokojowej.
2. Jeśli używasz świeżych drożdży, rozrób je z połową cukru.
3. W większej misce wymieszaj suche składniki: mąki, mleko w proszku, sól (i drożdże instant, jeśli je używasz).
4. W drugiej misce wymieszaj Tang Zhong, wodę i jajko ( i rozrobione z cukrem świeże drożdże, jeśli ich używałeś). Pamiętaj jednak, aby zostawić sobie odrobinę jajka do poglazurowania bułek.
5. Do miski z suchymi składnikami dodaj składniki mokre i mieszaj do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze. Po wymieszaniu wyłóż ciasto na stolnicę lub blat oprószony mąką i wyrabiaj około 20 minut.
6. Dodaj do ciasta roztopione wcześniej i ostudzone do temperatury pokojowej masło i wyrabiaj aż do całkowitego wchłonięcia tłuszczu i uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta.
7. Uformuj z ciasta kulę i włóż do lekko natłuszczonej miski. Przykryj folią spożywczą lub włóż do torby foliowej i odstaw do wyrośnięcia, do podwojenia objętości ciasta.
8. Opłucz zielone części liści pora, potnij je wzdłuż na paski o szerokości około 8-10 mm i długości około 25 cm.
9. Po wyrośnięciu ciasta rozciągnij je do formy prostokąta, złóż prostokąt wzdłuż na pół, następnie zroluj nadając formę wałka. Podziel go na 11 kawałków, każdy o wadze około 50 g.
10. Każdy kawałek rozwałkuj delikatnie nadając okrągły kształt, nałóż farszu i zawiń go, formując bułeczkę o lekko podłużnym kształcie. Bułeczkę niezbyt ściśle przewiąż pośrodku paskiem z liścia pora, a następnie połóż na natłuszczonej blasze do wyrośnięcia. Bułeczki kładź na blasze wiązaniem do dołu. Odstające końce pora będzie można odciąć nożyczkami po upieczeniu.
11. Odłóż bułeczki pod przykryciem do ponownego wyrośnięcia, dopóty, dopóki nie podwoją swojej objętości. 
12. Nagrzej piekarnik do 200 °C, wstaw naczynie żaroodporne z wodą, aby piekarnik był naparowany. W tym czasie posmaruj ciasto odrobiną roztrzepanego jajka z mlekiem w celu poglazurowania.
13. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż bułeczki i piecz 15 minut. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i pozostaw na kratce do wystygnięcia.

Farsz do bułek.

Czas na drugie wyrastanie.

Gotowe bułki.

Gotowe bułki.

inspirował blog Go on...Have a bite.

Tęczowy chleb na starterze Tang Zhong

Pszenny chleb w kolorach tęczy. Nigdy chleby mi się nie kojarzyły z żywymi kolorami, ale właściwe...dlaczego nie? Czy tylko torty i ciastka mogą być kolorowe? Chleby też mogą nie tylko smakować, ale i bawić oko. A tęczowy chleb wygląda rewelacyjnie, myślę że to dobra propozycja dla naszych małych Tadków Niejadków, aby ich skusić do jedzenia, albo też chlebek w sam raz do przekąsek na zabawie.
Oczywiście pozostaje kwestia barwników. Jest tyle naturalnych do wyboru. Zielony to matcha, czarny to sproszkowany węgiel drzewny, różowy to sok z buraków, zółty to kurkuma, pomarańczowy to marchewka. Tym którym brak inwencji pozostają barwniki spożywcze.

Składniki (na dwie foremki a 26 cm):

• 360 g Tang Zhong na mące pszennej chlebowej i mleku
• 400 g mąki pszennej chlebowej
• 140 g mąki pszennej 650
• 108 g mleka
• 10 g soli
• 20 g drożdży świeżych (lub 6 g drożdży instant)
• 60 g mleka pełnego w proszku
• 48 g masła lub oliwy
• 24 g cukru
• barwniki naturalne niebieski, zielony, czerwony i pomarańczowy, lub wg uznania

 Przygotowanie chleba:

1. Przygotuj Tang Zhong z mąki chlebowej i mleka w proporcji 60 g mąki i 300 g wody. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć do temperatury pokojowej, jeśli zaś przygotowałeś wcześniej i przechowywałeś w lodówce - daj mu się ocieplić do temperatury pokojowej.
2. W dużej misce wymieszaj Tang Zhong i mleko z mąką i mlekiem w proszku. Mieszaj do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, przykryj folią spożywczą lub włóż do worka foliowego i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej (autoliza). W tym czasie rozrób drożdże z cukrem.
3. Dodaj do ciasta rozrobione z cukrem drożdże i wyrabiaj kilka minut, do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, po czym dodaj sól i kontynuuj wyrabianie przez około 5 minut.
4. Dodaj do ciasta oliwę lub roztopione wcześniej i ostudzone do temperatury pokojowej masło i wyrabiaj około 10 minut, aż do całkowitego wchłonięcia tłuszczu.
5. Ciasto waży około 1200g. Podziel ciasto na pięć części - jedną o wadze 400 g, pozostałe cztery po 200 g.
6. Uformuj z części ciasta o masie 400 g kulę i włóż do natłuszczonej delikatnie miski. Do każdej mniejszej części ciasta dodaj kolejny barwnik, wyrabiaj do równomiernego rozłożenia się barwnika i uzyskania przez ciasto jednolitego koloru, następnie uformuj kulę i odstaw do natłuszczonej miski. Wszystkie miski odstaw w temperaturze pokojowej pod przykryciem (lub szczelnie zawinięte w torbie foliowej) na 2,5 godziny lub do podwojenia objętości ciasta. Pamiętaj, aby chronić ciasto przed wysychaniem, to znaczy trzymaj je pod przykrycie podczas gdy pracujesz nad kulą innego koloru.
7. Po wyrośnięciu kulę każdego koloru podziel na dwie równe części i daj odpocząć pod przykryciem około 15 minut.
8. Część ciasta niezabarwioną podziel na dwie części. Każdą z nich delikatnie rozciągnij do formy prostokąta, następnie ostrożnie rozwałkuj, aby uzyskać prostokąt o długości równej długości foremki i szerokości niewiele większej od szerokości foremki. 
9. Kolorowe części ciasta po kolei delikatnie rozciągnij do formy prostokąta, następnie ostrożnie rozwałkuj, aby uzyskać prostokąt o długości i szerokości równej foremce, i układaj po kolei na jednej białej części ciasta. Za każdym razem delikatnie zwilż mokrym pędzelkiem górę ciasta, na której układasz kolejny kolor.
10. Nałóż od góry na całość drugą część rozwałkowanego niebarwionego ciasta, zlep obie krawędzie dolnej i górnej części zamykając w ten sposób kolorowe ciasto całkowicie w cieście niebarwionym. Przełóż do foremki.
11. Umieść foremki w torbach foliowych i odstaw na około 2 godziny do wyrośnięcia w cieple. Może być np. piekarnik z włączonym światłem. Ciasto w tym czasie bardzo ładnie urośnie prawie trzykrotnie.
12. Nagrzej piekarnik do 210 °C, wstaw naczynie żaroodporne z wodą, aby piekarnik był naparowany. W tym czasie posmaruj ciasto odrobiną roztrzepanego jajka w celu poglazurowania.
13. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i jednocześnie zmniejsz temperaturę na 190 °C, piecz w niej 20 minut (do czasu uzyskania przez skórkę pięknego brązowego koloru), przykryj chlebek folią aluminiową, aby skórka się zbytnio nie spiekła i zmniejsz temperaturę do 180 °C. Piecz jeszcze 25 minut.
14. Po upieczeniu wyjmij z foremek i pozostaw na kratce do wystygnięcia. Jeśli uznasz, że boki, które były w foremce tego wymagają, możesz wyjęty z foremek chleb włożyć na kilka minut do wyłączonego i stygnącego piekarnika.

Przygotowane kolorowe części ciasta. Punkt 6.

Układamy kolory jeden na drugim.Punkt 9.

Bochenek gotowy do wyrastania. Punkt 10.

Tęczowy chleb na starterze Tang Zhong.

Tęczowy chleb na starterze Tang Zhong.

Tęczowy chleb na starterze Tang Zhong.

Tęczowy chleb na starterze Tang Zhong.

inspirował blog Cake Student.

Chleb żytni z ziemniakami

Dyspozycja była jasna - ma być chleb żytni żytni, na razie przerwa od pszennych, orkiszowych, Tang Zhongów i innych wynalazków. Jako że piekę ja, ale inni jedzą, nie miałem wyjścia i wybrałem prosty chleb żytni z ziemniakami. Te ziemniaki to taka moja mała odrobina szaleństwa...a że przedłużają świeżość chleba i powodują, że miękisz nie jest taki suchy, zostały zaakceptowane ;-) , zwłaszcza że, jak później, już po wypieku, się okazało - chleb wyszedł świetny...

Odstępstwem od oryginału było zastosowanie zakwasu żytniego razowego, który na chwilę obecną jest moim ulubionym zakwasem ze względu na jego siłę. 

Składniki (na dwie foremki a 20 cm):

• 400 g zakwasu żytniego razowego
• 250 g ziemniaków
• 600 g mąki żytniej chlebowej
• 225 g letniej wody
• 10 g soli 
• garść płatków owsianych

 Przygotowanie chleba:

1. Na 24 godziny przed robieniem chleba nakarm zakwas i odstaw w temperaturze pokojowej.
2. Ugotuj ziemniaki z połową soli, po wystygnięciu dodaj połowę wody i rozgnieć je dokładnie albo zmiksuj do uzyskania papki.
3. W misce połącz ziemniaczaną papkę, mąkę, zakwas, resztę soli. Lekko wymieszaj dodając pozostałą część wody, tak aby uzyskać lekko klejące się ciasto. Nie wyrabiaj za mocno i zbyt długo.
4. Wysmaruj foremki tłuszczem i obsyp je płatkami owsianymi. Do foremek włóż ciasto, powinno zajmować mniej więcej 2/3 wysokości foremki. Mokrą dłonią delikatnie wyrównaj ciasto w foremkach.
5. Przykryj ciasto folią spożywczą lub włóż do torby foliowej, i odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. W zależności od temperatury może to zająć do kilku godzin.
6. Nagrzej piekarnik do 230 °C, wstaw naczynie żaroodporne z wodą, aby piekarnik był naparowany. W tym czasie delikatnie posmaruj ciasto odrobiną oliwy i posyp z góry płatkami owsianymi.
7. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i piecz 10 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 210 °C i piecz dalej około 35 minut.
8. Po upieczeniu wyjmij z foremek i pozostaw na kratce do wystygnięcia. Jeśli uznasz, że boki, które były w foremce tego wymagają, możesz wyjęty z foremek chleb włożyć na kilka minut do wyłączonego już, stygnącego piekarnika.

Chleb żytni z ziemniakami.

Chleb żytni z ziemniakami.

Chleb żytni z ziemniakami.

zaczerpnięte z blogu Chleb - moja domowa piekarnia.

Zakwas żytni razowy

Zakwas przede wszystkim do chlebów żytnich, w tym, a może głównie, razowych. Na przykład typu Borodinsky lub Rossisky. Zakwas jest wyjątkowej mocy, potrafi bardzo wyraźnie pracować nawet w lodówce. Trzeba go pilnować, aby nie uciekł ze słoika ;-)  ...

Procedura przygotowania tego zakwasu została opracowana, a może raczej przywieziona z chlebowej podróży po Rosji, przez Brytyjczyka Andrew Whitley'a, który z powodzeniem promuje chleby żytnie razowe w królestwie Albionu...

Dzień 1:

• 45 g mąki żytniej razowej
• 90 g wody letniej

Wymieszaj mąkę z wodą do uzyskania jednolitej struktury, przykryj folią spożywczą i pozostaw do przefermentowania na 2 dni w temperaturze pokojowej. Masa zacznie bąbelkować, a zapach będzie przypominał aromat jabłka.

Dzień 3:

• całość zakwasu z poprzednich dni
• 30 g mąki żytniej razowej
• 60 g wody letniej

Całość wymieszaj, przykryj folią spożywczą i pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej na około 12 godzin, najlepiej na noc. 

Dzień 4:

• całość zakwasu z poprzednich dni
• 340 g mąki żytniej razowej
• 560 g wody letniej

Całość wymieszaj, przykryj folią spożywczą i pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej na 24 godziny.

Dzień 5: 
 

Zakwas gotowy do użycia. Zakwas można schować do lodówki, należy jednak go odżywiać co 4 - 5 dni dodając identyczną ilość mąki żytniej razowej i wody letniej, co najmniej po 50 g. Aby go użyć, należy go stopniowo powiększać aż do ilości potrzebnej do wyrobu chleba. Zakwas należy wyjąć z lodówki, odżywić i przechowywać w temperaturze pokojowej na co najmniej 12 godzin przed użyciem go do wypieku kolejnego chleba.

przepis zaczerpnięty z książki Elaboracion artesanal del pan - Linda Collister, Anthony Blake.