Grahamka, weka i kajzerka...

To jest kajet z moimi przepisami...

12 lutego 2018

Bułki orkiszowe, pieczone metodą solno - drożdżową

W lutowej piekarni Amber znalazł się bardzo ciekawy przepis na bułki, z wykorzystaniem zaczynu solno - drożdżowego. Innymi słowy - drożdże zostają rozpuszczone w 9% solance, i pozostają w niej całą noc. A przecież większość z nas uważa, iż sól „zabija” drożdże. Otóż nie zabija, ale przyhamowuje ich rozwój - zresztą piekarze w ciepłe dni zazwyczaj dodają trochę więcej soli, aby regulować optymalny czas fermentacji chleba, przyspieszonej przez wyższą temperaturę otoczenia.
Co jeszcze możemy dowiedzieć się o roli soli w chlebie? Sól najlepiej rozpuścić w wodzie i dodawać razem z wodą. Oprócz smaku, odpowiedzialna jest za jakość wypiekanego pieczywa. Dodatek soli (zwykle stosuje się od 1 do 3% względem masy mąki) nadaje wypieczonemu chlebowi, a konkretnie jego skórce, ładny brązowy kolor. Skórka jest bardziej chrupiąca, a miękisz delikatniejszy niż w chlebach bez dodatku soli. Sól wpływa na wiązanie wody, strukturę glutenową, aktywność enzymów w cieście, no i oczywiście na rozwój mikroorganizmów. Wpływa też na trwałość pieczywa. Gdy przechowujemy chleb w otoczeniu o małej wilgotności powietrza, sól opóźnia procesy czerstwienia pieczywa, zaś gdy przechowujemy chleb w wilgotnym otoczeniu, skórka nam szybko mięknie, a jakość pieczywa ulega pogorszeniu. Sól wpływa korzystnie na powstawanie wiązań jonowych w białkach, czyli wzmocnienia jego struktury. Mocniejsza struktura jest w stanie zatrzymać więcej wydzielanych gazów podczas fermentacji ciasta. Ponadto zwiększa tolerancję na obróbkę mechaniczną ciasta. Sól hamuje aktywność enzymów, co jest bardzo istotne, jeśli masz mąkę otrzymaną z porośniętego ziarna.
Sól też doskonale maskuje niepożądane smaki. Może z punktu widzenia domowego chlebowypiekacza wydaje się to mało istotne, jednak jest to metoda popularna przy produkcji pieczywa. Otóż ciasto powinno przefermentować, aby było po prostu dobre. W piekarnictwie przemysłowym stosuje się jednak skrócone metody prowadzenia ciasta, gdzie podczas fermentacji wydziela się kwas izomasłowy, wyczuwalny potem w chlebie jeśli się nie dobrze nie przysoli...ale nam, w piekarni Amber, raczej to nie grozi :)
Co do naszych bułek - bardzo proste w wykonaniu, bardzo ładnie wyrastają w piekarniku, bardzo fajny miękisz. Nic, tylko upiec i zjeść.

Zatem - do roboty!

Roztwór solno - drożdżowy

10 g soli
10 g świeżych drożdży
100 g letniej wody

Rozpuść sól w gorącej wodzie. Gdy woda całkowicie ostygnie, dodaj i rozmieszaj drożdże. Odstaw na noc do lodówki.

Składniki (na 12 bułek)

cały roztwór solno - drożdżowy
500 g mąki orkiszowej chlebowej
200 g wody
15 g miodu
10 g miękkiego masła

Przygotowanie bułek:

Umieść wszystkie składniki w misce, oprócz masła. Połącz składniki i wyrabiaj około 5 minut. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat. Rozciągnij je, wyłóż na nie masło. Ciasto następnie złóż i wyrabiaj około 10 minut.
Uformuj z ciasta kulę i przełóż do natłuszczonej miski. Przykryj folią i odstaw na 90 minut do wyrastania w cieple - np. do piekarnika z włączonym światełkiem.
Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat i podziel na 12 równych części (po około 70 g). Przykryj folią i daj ciastu odpocząć 10 minut.
Uformuj z ciasta okrągłe bułki, które umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Odstaw po przykryciem do drugiej fermentacji, trwającej 40 minut.
W dolnej części piekarnika umieść żaroodporny pojemnik z wodą, następnie rozgrzej piekarnik do temperatury 240 ºC. Wstaw blachę z bułkami i piecz je przez 15 minut. Ostatnią minutę piecz na dolnej grzałce, aby spody bułek ładnie się podpiekły.
Wyjmij bułki z piekarnika i ostudź na metalowej kratce.

Bułki stygną na kratce

Bułki z góry

Bułka en face

inspirował blog KOCHTOPF.

Upieczone bułki zaprezentowano na blogach:

Amartkolor
Codziennik kuchenny
Coś niecoś
Gotuj zdrowo! Guten Appetit!
Grahamka, weka i kajzerka
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Pieguskowa kuchnia
Proste potrawy
Smak mojego domu
Sto kolorów kuchni
W poszukiwaniu slowlife
Weekendy w domu i ogrodzie

24 grudnia 2017

Polvorones del Espíritu Santo - hiszpańskie polworony Ducha Świętego

Dzisiaj Wigilia, a więc coś słodkiego specjalnie na ten dzień. Polvorón to bożonarodzeniowe hiszpańskie ciastko, zwykle małe, przygotowane z mąki, smalcu, cukru i migdałów lub orzechów, pieczone w gorącym piekarniku. Ciastka w trakcie jedzenia rozpadają się na pył (stąd też ich nazwa, gdyż hiszpańskie słowo polvo oznacza proszek lub pył). Typowy produkt bożonarodzeniowego cukiernictwa w Hiszpanii i wielu hiszpańskojęzycznych krajach, aczkolwiek w różnych państwach może oznaczać coś odrobinę innego. W Hiszpanii można je dostać w każdym sklepie spożywczym, zaś w okresie świątecznym i przed Wigilią dosłownie na każdym rogu. Najczęściej są okrągłe lub owalne, mogą też różnić się kolorem. Zazwyczaj robione są z migdałami, a te kupowane obowiązkowo są zawinięte w papierek. I można kupić je na sztuki. Każdy, kto jest w Hiszpanii, musi zjeść przynajmniej jeden polworon – inaczej wizyta w tym kraju, zwłaszcza w Wigilię, nie może być uznana za zaliczoną :)
Poniższy przepis, o prostych składnikach i łatwy w wykonaniu, wywodzi się z tradycji kulinarnych Andaluzji, a nazwa polworonów pochodzi od Colegio del Espíritu Santo, przyklasztornej szkoły, prowadzonej przez siostry zakonne La Rambla w Kordobie.
Ozdobne papierki do zawijania dostępne są w hiszpańskich sklepach, także wysyłkowych.
P.S. Ciekawostka: polworony zostały sprowadzone do Hiszpanii przez Maurów, istnieje teoria, iż są pochodzenia lewantyńskiego, wzorowane na podobnym słodkim wypieku, znanym jako ghurayba. W czasach hiszpańskiej inkwizycji został wydany przez urzędników Inkwizycji dekret, że polworony mają być wypiekane z wykorzystaniem tłuszczu wieprzowego jako sposobu wykrywania Żydów i muzułmanów, ukrywających się w regionach południowej Hiszpanii.

Przepis został opublikowany w miesięczniku Mistrz Branży, grudzień 2017 r.

Składniki:

400 g wieprzowego smalcu
200 g mielonych migdałów
400 g cukru pudru
800 g mąki pszennej typu 450
1 łyżeczka cynamonu
trochę cukru pudru do oprószenia po upieczeniu

Przepis:

Mąkę i migdały praż w piekarniku przez 30 – 45 minut w temperaturze 150 °C. W trakcie prażenia należy je dwukrotnie przemieszać, w równych odstępach czasu.
Po uprażeniu, gdy mąka i migdały przestygną, umieść wszystkie składniki w misce (smalec powinien być miękki, zaś cukier puder przesiany, aby nie było w nim grudek), i dokładnie wymieszaj, aż do całkowitego połączenia się składników.
Rozwałkuj ciasto na grubość 1,5 cm. Ciasto wałkuj przez folię spożywczą, aby nie przyklejało się do wałka. Szklanką, kieliszkiem lub okrągłą foremką o średnicy 3 – 3,5 cm wykrawaj okrągłe ciasteczka, które delikatnie spłaszcz w obwodzie, nadając lekko owalny kształt. Wykrojone ciasteczka od razu przekładaj na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.Pomiędzy ciasteczkami pozostaw około 1,5 cm wolnego miejsca.
Polworony piecz w temperaturze 200 °C przez 16 – 18 minut. Po upieczeniu wyjmij je z pieca i daj im całkowicie ostygnąć, gdyż ciepłe są bardzo delikatne i mogą się rozpaść podczas przenoszenia. Po ostygnięciu, posyp je cukrem pudrem i zawiń w dekoracyjne papierki.

Polworony upieczone i upudrowane

Stosik polworonków na talerzu

inspirował blog Las Recetas de Mamá.

11 grudnia 2017

Vörtbröd - szwedzki chleb świąteczny

Jak święta to święta!
Vörtbröd - to szwedzki chleb świąteczny z mąki żytniej i pszennej, oraz brzeczki (a w razie jej braku – pieczony na ciemnym piwie). Zwykle doprawiany goździkami, cynamonem, imbirem, kardamonem i rodzynkami.
W Szwecji tradycyjnie jest jedzony na Boże Narodzenie w ramach świątecznego stołu Julbord – rodzaju skandynawskiego posiłku, serwowanego w formie bufetu z wieloma różnymi ciepłymi i zimnymi potrawami na stole. Kiedy tylko zaczyna się Adwent, chleb zaraz pojawia się w szwedzkich piekarniach.
No i chleb ten stał się tematem przewodnim grudniowej piekarni Amber.
Czym się różni moja wersja od tej, na której się wzorowałem? Nie użyłem piwa, ani piwa wymieszanego z kolą. Zamiast piwa dałem kupiony kwas chlebowy, zwłaszcza dlatego, iż w składzie zauważyłem brzeczkę. Melasę zastąpiłem skrystalizowanym miodem. Dodałem też trochę mąki orkiszowej, a to dlatego, że, o zgrozo!, zabrakło mi mąki pszennej chlebowej. A z braku zakwasu pszennego dodałem jeden wyjściowy etap, w którym zakwasem żytnim zakwasiłem mąkę pszenną razową. Być może te wszystkie zmiany zaowocowały tym, że musiałem użyć więcej płynu, niż było to w przepisie oryginalnym. Na koniec - nie dałem sproszkowanej gorzkiej pomarańczy. Bo nie udało mi się jej zdobyć.
Z podanej ilości upiekłem dwa bochenki - jeden wyrastał w koszyku, drugi w kilogramowej foremce (dwa okrągłe koszykowce nie mieszczą mi się na blasze). Na zdjęciach pokazałem koszykowca, gdyż ewidentnie to on miał to parcie na szkło ;)
Co do chleba - aromatu podczas pieczenia nie da się opisać. Trzeba po prostu samemu upiec. A smak? Intrygujący...korzenny jak piernik, ale nie do końca, bo nie tak pierny i bez cynamonu. Lekko słodkawy, ale za mało słodki na ciasto. No i miękisz typowo chlebowy...

Zaczyn I

50 g zakwasu żytniego razowego
100 g mąki pszennej razowej
100 g letniej wody

Do odżywionego 12 godzin wcześniej dodaj wodę i dokładnie wymieszaj. Następnie dodaj mąkę. Po wymieszaniu odstaw pod przykryciem na 16 - 24 godziny.

Zaczyn II

100 g zaczynu I
200 g mąki pszennej chlebowej
200 g letniej wody

W misce połącz 100 g pierwszego rozczynu z letnią wodą, następnie dodaj mąkę i dokładnie wymieszaj. Odstaw po przykryciem na 12 godzin.

Składniki (na 2 bochenki)

cały zaczyn II
500 g kwasu chlebowego
600 g mąki pszennej chlebowej
280 g mąki żytniej
140 g mąki orkiszowej chlebowej
100 g miękkiego masła
50 g ciemnego miodu
50 g cukru muscovado
18 g soli
10 g zmielonego kardamonu
10 g zmielonego imbiru
10 g zmielonych goździków
100 g rodzynek

Przygotowanie chleba:

W misce umieść wszystkie składniki oprócz masła i rodzynek. Kiedy wszystkie składniki połączą się, dodaj masło i wyrabiaj kilka minut. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat. Rozciągnij je, obsyp z góry rodzynkami, następnie złóż i delikatnie wrób równomiernie rodzynki w ciasto, w taki sposób, aby ich nie pozgniatać.
Uformuj z ciasta kulę i przełóż do natłuszczonej miski. Przykryj folią i odstaw do wyrastania na 90 minut. Po tym czasie wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, włóż z powrotem do miski i odstaw na dalsze 60 minut wyrastania.
Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat i podziel na dwie równe części. Uformuj z nich bochenki i umieść w foremkach lub koszykach do wyrastania.Długość końcowego wyrastania zależy od temperatury - wyraźnie skraca wyrastanie chleba w zamkniętym piekarniku z włączonym światełkiem, nie mówiąc już o włożonym pojemniku z parującym wrzątkiem.
Rozgrzej piekarnik do temperatury 250 ºC, wstaw wyrośnięty chleb i piecz je przez 15 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 200 ºC i piecz chleb przez dodatkowe 30 minut. Ostatnie kilka minut piecz na dolnej grzałce, aby spód chleba się podpiekł.
Wyjmij chleb z piekarnika i ostudź na metalowej kratce.

Dopiero co upieczony koszykowiec

En face

Chlebowo-artystyczny nieład

Gotowe do spożycia

inspirowała blog Co do jedzenia.

Vörtbröd na blogach:
Apetyt na smaka
Gotuj zdrowo! Guten Appetit!
Grahamka, weka i kajzerka…
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slowlife

20 listopada 2017

Chleb orkiszowy, na zakwasie i drożdżach

W listopadowej Piekarni Amber upiekliśmy chleb orkiszowy. To co w nim jest najfajniejsze, to mała liczba składników i prostota wykonania. W sumie mąka chlebowa, mąka razowa, woda, drożdże i sól. Tylko tyle, a chleb wyśmienity. Przewaga mąki chlebowej dała jasny kolor i delikatność miękiszu, zaś zakwas i dodatek mąki razowej - jego lekką wilgotność. Proporcja mąki i wody tak dobrana, że chleb doskonale wyrasta na blasze, i nie jest potrzebna ani foremka, ani koszyk do wyrastania.
Były dwa odstępstwa od przepisu źródłowego. Pierwsze to zakwas żytni razowy zamiast orkiszowego (po prostu nie miałem zakwasu orkiszowego, i nie było czasu na jego przygotowanie). Drugie odstępstwo to sól - zamiast himalajskiej dałem nie gorszą kamienną.
Podczas przygotowywania chleba byłem trochę zdziwiony tym, jak bardzo zaczyn jest rzadki. Przyznam się szczerze, iż początkowo obawiałem się, że jest zbyt luźny i chleb się nie uda. Ostatecznie jednak efekt końcowy był bardzo zadowalający.
W przepisie wzorcowym chleb został dekoracyjnie uformowany. Stwierdziłem jednak, iż jeszcze trochę za wcześnie na takie wybryki, i zadowoliłem się zwykłymi nacięciami - a te ostatnio całkiem fajnie mi wychodzą. Oczywiście możecie spróbować uformować fikuśnie chleb, tak jak to pokazano w tym instruktażowym filmiku, inne ciekawe sposoby formowania znajdziecie tu.

Zaczyn:

60 g zakwasu żytniego razowego
200 g mąki orkiszowej razowej
350 g letniej wody

Nakarmiony 12 godzin wcześniej zakwas żytni razowy wymieszaj dokładnie z wodą i mąką. Po wymieszaniu odstaw pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 14 godzin. Tuż po wymieszaniu zaczyn będzie miał konsystencję dość luźną.

Składniki (na 2 bochenki):

cały zaczyn
650 g mąki orkiszowej chlebowej
185 g letniej wody
18 g soli kamiennej
18 g świeżych drożdży

Przygotowanie chleba:

Rozpuść drożdże w wodzie. W dużej misce wymieszaj zaczyn, wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami i sól. Wyrabiaj ciasto około 5 - 8 minut.
Uformuj z ciasta kulę i umieść ją w lekko natłuszczonej misce. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wstępnego wyrastania na 2,5 godziny. Co 50 minut wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy, ciasto rozciągnij i złóż, następnie włóż z powrotem do miski i kontynuuj fermentowanie ciasta.
Wyłóż ciasto na blat roboczy i podziel na dwie części. Z każdej z nich uformuj bochenek podłużnym kształcie. Uformowane chleby ułóż w poprzek na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Dokładnie oprósz bochenki mąką. Wzdłuż bochenków ułóż zrolowane ściereczki, tak aby przytrzymywały boki bochenków - ograniczać będą wyrastanie na boki. Odstaw do ostatniego wyrastania na 1,5 - 2 godziny.
Rozgrzej piekarnik do temperatury 240 °C. W celu zaparowania piekarnika włóż do niego żaroodporny pojemnik z zimną wodą. Bezpośrednio przed włożeniem chleba do piekarnika wyjmij pojemnik z wodą. Ponownie dobrze oprósz mąką chleb i zrób nacięcia. Włóż chleb do piekarnika i piecz 15 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C i kontynuuj pieczenie 30 minut. Ostatnie 5 minut możesz piec na dolnej grzałce, wtedy skórka na spodzie chleba ładnie się przypiecze.
Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika. Sprawdź, czy spody i boki dobrze się upiekły (pukanie w nie palcem powinno wydawać głuchy odgłos). Odstaw chleb na kratkę do ostygnięcia.