Bagietka, autoliza, zakwas żytni razowy

Bagietka dla tych, którzy nie lubią wyrabiać ciasta, ale są za to cierpliwi. Całość, łącznie z wypiekiem, zajmuje około 40 godzin, w tym 12 godzinna autoliza i 24 godzinna zimna fermentacja. Samej realnej pracy tak niewiele, że trudno ją dostrzec. W zasadzie to się tylko czeka...a efekt jest rewelacyjny.

Bagietka wyłącznie na zakwasie, cienka i chrupiąca skórka, delikatny i stosunkowo ciemny od sporej ilości żytniej mąki razowej miąższ z dużymi dziurami...

Przyznam się szczerze, że to moja pierwsza bagietka, i od razu udana. No może dziury mogłyby być większe.

Chyba te bagietki będą częściej się piekły ;-) ...

Składniki (4 bagietki o długości ok 40cm każda): 

• 200 g zakwasu żytniego razowego
• 567 g mąki pszennej chlebowej
• 400 g zimnej wody
• 13 g soli
• 6 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)

Przygotowanie bagietek:

1. Wymieszaj dokładnie wodę z mąką. Przykryj folią spożywczą lub włóż do torby foliowej i schowaj do lodówki na 12 godzin (proces autolizy).
2. Dodaj zakwas, sól i zmielony słód. Dokładnie wymieszaj i pozwól fermentować pod przykryciem, w temperaturze pokojowej, około 2-3 godzin (w zależności od temperatury otoczenia). W ciągu tego czasu ciasto zwiększy swoją objętość o około 1/3. Co pół godziny ciasto rozciągnj i złóż. Ciasto nie będzie bardzo zwięzłe, a przy składaniu trzeba będzie podsypywać mąką, jednak z każdym razem będzie można je łatwiej składać.
3. Schowaj ciasto do lodówki na 24 godziny. Ciasto musi być pod przykryciem. W tym czasie poddane zostanie powolnej fermentacji.
4. Wyjmij ciasto z lodówki, daj czas na osiągnięcie temperatury pokojowej (około 2 godziny).
5. Podziel ciasto na 4 części i daj odpocząć około 1 godziny.
6. Uformuj bagietki i pozwól im wyrastać około 1 godziny (jeśli w mieszkaniu jest chłodno, możesz trochę wydłużyć czas wyrastania). Jeśli nie używasz foremek do wypieku bagietek, końcowe wyrastanie najlepiej już robić na blasze, na której bedziesz piekł bagietki, blasze podsypanej mąką lub wyłożonej papierem do pieczenia. Bagietki ułóż obok siebie, rozdzielając je na przykład zrolowaną czystą ściereczką, obsypaną mąką. Ściereczkę te oczywiście usuń tuż przed pieczeniem.
7. Rozgrzej piekarnik do temperatury 230 °C, do piekarnika włóż żaroodporny pojemnik z wodą, aby uzyskać parę.
8. Oprósz bagietki od góry delikatnie mąką, natnij we wzory wg uznania i piecz w naparowanym piekarniku około 25 minut. Pod koniec pieczenia możesz odwrócić bagietki do góry nogami, aby ich spody ładnie się przyrumieniły. Podczas pieczenia bagietki bardzo ładnie wyrastają w górę.
9. Wyjmij bagietki z piekarnika i odstaw na kratkę do ostygnięcia.

Bagietka, autoliza, zakwas żytni razowy.

Bagietka, autoliza, zakwas żytni razowy.

Bagietka, autoliza, zakwas żytni razowy.

Bagietka, autoliza, zakwas żytni razowy.

 inspirował blog The Fresh Loaf.

Pai Bao z żurawiną - słodkie bułeczki z Hongkongu

Rodzaj długich, słodkich azjatyckich bułeczek, ułożonych w rzędach i pieczonych w prostokątnych, lub kwadratowych foremkach. Są delikatnie słodkie, miękkie i puszyste, na dodatek cieszą oko nietypową u nas formą. Aż się chce odrywać jedną od drugiej i pałaszować...

Pierwowzór podobno został odnaleziony w hongkońskiej piekarni, Maxim’s bakery, przepis został odtworzony przez Christine Ho, która umieściła go na swoim blogu i w ten sposób Pai Bao zaczęło krążyć wśród piekących blogerów i blogujących piekarzy. 

Bardzo lubię używać Tang Zhong, więc oczywiście nie mogłem sobie odmówić upieczenia mojego Pai Bao.

Oryginalny przepis nie zawiera żadnych dodatków smakowych, takich jak dodane przeze mnie żurawiny. Myślę jednak, że na dodawaniu żurawiny nie skończę...

Składniki (6 bułeczek na foremkę około 24x24x6 cm): 

• 370 g mąki chlebowej
• 65 g cukru pudru
• 5 g soli
• 12 g mleka w proszku pełnego
• 20 g drożdży świeżych (lub 6 g drożdży instant) 
• 1 roztrzepane jajko 
• 125 g mleka pełnego 
• 120 g Tang Zhong na mleku
• 28 g skondensowanego mleka
• 75 g śmietanki 30%
• 35 g roztopionego i ostudzonego masła
• 60 g suszonych żurawin (można zamienić na rodzynki)

Przygotowanie bułek:

1. W jednej misce połącz wszystkie suche składniki oprócz żurawin i dokładnie wymieszaj, w drugiej wszystkie mokre oprócz masła. Nie zapomnij zostawić sobie odrobiny roztrzepanego jajka, aby później poglansować wyrośnięte ciasto.
2. Połącz składniku obu misek, dokładnie wymieszaj i wyrabiaj do połączenia wszystkich składników i do uzyskania ciasta o jednolitej, gładkiej strukturze.
3. Wyłóż ciasto na blat delikatnie oprószony mąką, dodaj masło i wyrabiaj dalej do całkowitego wchłonięcia się masła.
4. Dodaj żurawiny i delikatnie wyrabiaj dopóty, dopóki żurawiny nie rozłożą się równomiernie w całym cieście.
5. Delikatnie uformuj z ciasta kulę, umieść ją w natłuszczonej misce i odstaw do wyrastania pod przykryciem do czasu podwojenia objętości, co zajmuje około 40-60 minut, najlepiej w temperaturze 28°C przy wilgotności 75%. 
6. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, lub stolnicę, dla ułatwienia nieznacznie zroluj, a następnie podziel na 6 równych części, przykryj folią i daj odpocząć przez 15 minut.
7. Z każdej części ciasta uformuj kulę.
8. Każdą porcje rozpłaszcz, lub rozwałkuj od uzyskania okrągłego kształtu, o średnicy równej szerokości foremki. Następnie złóż górną część w 1/3 i dociśnij. Dolną część też złóż, tym razem w połowie, i dociśnij. Delikatnie rozwałkuj poszerzajac pasek. Połącz brzegi wzdłuż formując wałek i zroluj, nasępnie złączeniem na dół umieść w foremce wyłożonej papierem do pieczenia.
9. Po umieszczeniu w foremce wszystkich sześciu kawałków ciasta, przykryj folią spożywczą lub włóż do foliowej torby, odstaw na drugą fermentację. Najlepsza temperatura drugiego etapu wyrastania to  temperatura 38°C przy wilgotności 85%, ja zazwyczaj umieszczam w piekarniku złączonym światłem. Wyrastanie potrwa około 2 godziny, w zależności oczywiście od temperatury; w tym czasie ciasto co najmniej podwoi objętość. Jeśli druga faza wyrastania potrwa trochę dłużej, ciasto nawet potroi objętość, zaś gotowe bułeczki będą bardziej bardziej puszyste.
10. Rozgrzej piekarnik do temperatury 180°C, w tym czasie poglazuruj ciasto roztrzepanym jajkiem z odrobiną mleka.
11. Piecz około 25-30 minut. Po upieczeniu wyjmij z foremki postaw na kratce do ostygnięcia.

Podzielone ciasto na części. Punkt 7.

Rozwałkowanie. Punkt 8.

Złożenie części w 1/3. Punkt 8.

Złożenie drugiej części. Punkt 8.

Zrolowany wałek. Punkt 8.

Zaczynamy wyrastać. Punkt 9.

Wyrośliśmy, zaraz skończymy w piekarniku.

Wyjęte z piekarnika.

Stygniemy.

Bułeczki można odrywać jedną od drugiej.

Bułeczki można odrywać jedną od drugiej.

Pai Bao.

Pai Bao z żurawiną.

przepis zaczerpnięty z blogu Christine's recipes.

Pâte fermentée

Jest to po prostu kawałek gotowego ciasta pozostawionego do fermentacji. Tym różni się on od innych zaczynów, że oprócz mąki, wody i drożdży zawiera także odrobinę soli. Ten prosty dodatek poprawia dojrzałość i smak chleba, bułek czy też bagietek - uwielbia się stosować go w pieczywie typu francuskiego.

Zaczyn można przygotować do konkretnego wypieku (jest gotowy do użycia po około czterech godzinach) i stosować na bieżąco przygotowując odpowiednio więcej ciasta chlebowego i zachowując w lodówce część Pâte fermentée do wykorzystania w ciągu 2-3 dni, a nawet można zamrozić i przechowywać w zamrażarce do 3 miesięcy.
Zaczyn był mi potrzebny do upieczenia francuskiego chleba Duval de Dieppe, ale o tym już niedługo...

Składniki na 160 g Pâte fermentée:

• 100 g mąki pszennej
• 64 g wody letniej
• 1 g drożdży świeżych (lub 0,3 g drożdży instant)
• 1 g soli

1. Wymieszaj dokładnie składniki i zagnieć do uzyskania kształtu kuli o jednolitej strukturze ciasta.
2. Wyłóż na stolnicę lekko oprószona mąką i wyrabiaj około 6 minut, uformuj kulę, którą umieść w lekko natłuszczonej oliwą misce. Przykryj folią spożywczą lub włóż do torby foliowej, następnie odstaw do wyrastania na 4 godziny w temperaturze pokojowej -  nadaje się wtedy do użycia.
3. Jeśli nie chcesz piec chleba tego samego dnia, ciasto niech wyrasta trochę ponad 1-2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie po przykryciu folią spożywczą lub włożeniu do torby foliowej, wstaw do lodówki na całą noc; możesz przechowywać tam do trzech dni. Wyjmij ciasto z lodówki na co najmniej 1 godzinę przed kontynuacją robienia chleba, aby temperatura ciasta zrównała się z pokojową.
4. Ciasto uformowane w kulę, i włożone do szczelnego woreczka lub plastikowego pojemnika, możesz zamrozić i przechowywać do 3 miesięcy. Po wyjęciu ciasta i jego rozmrożeniu możesz kontynuować pieczenie chleba. Pamiętaj, że ciasta już rozmrożonego nie wolno drugi raz zamrażać.

Pâte fermentée odstawiony do fermentacji

Po całonocnej fermentacji

przepis zaczerpnięty z książki El Aprendiz de Panadero, Peter Reinhart.

Biało-brązowy chleb na Tang Zhongu

Ostatni dzień roku, a piec się chce! W wieczór sylwestrowy wszystko było przygotowane, czekało na gości, ręce jednak świerzbiły, aby zrobić coś łatwego i szybkiego, smacznego i jednocześnie cieszącego oko. Musiał być dodatkowy warunek spełniony - pewniak, który zawsze wychodzi...

Zacząłem o dwudziestej, za pięć północ chlebek pojawił się na stole. Najfajniejsze było to, że goście współuczestniczyli w pieczeniu patrząc, jak na ich oczach brązowieje skórka, a na salony wdziera się aromat świeżego chlebka (te nasze aneksy kuchenne, 'la cocina americana' - powiedziałby mieszkaniec Meksyku). 

Po północy, po szampanie,...świeży, noworoczny chlebek.

Składniki (na dwie foremki a 20 cm):

• 540 g mąki pszennej chlebowej
• 37 g drożdży świeżych (lub 11g drożdży instant)
• 54 g cukru
• 7 g soli
• 43 g mleka pełnego w proszku
• 216 g mleka
• 135 g Tang Zhong na mleku
• 52 g masła

Pasta czekoladowa:

• 11 g kakao w proszku
• 11 g cukru
• 11 g gorącej wody

 Przygotowanie chleba:

1. Przygotuj pastę czekoladową: w miseczce wymieszaj kakao z cukrem, zalej gorąca wodą i dobrze rozetrzyj.
2. W dużej misce wymieszaj suche składniki: mąkę, drożdże, cukier, sól, mleko w proszku. Dodaj następnie Tang Zong i mleko o temperaturze pokojowej, wymieszaj i wyrabiaj do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze.
3. Podziel ciasto na dwie równe części o wadze 1/4 i 3/4 całości. Do mniejszej części dodaj pastę czekoladową oraz 13 g masła, następnie dobrze wyrabiaj do uzyskania elastycznego ciasta o jednolitym kolorze.
4. Do większej części ciasta  dodaj 39 g masła i dobrze wyrabiaj do uzyskania elastycznego ciasta.
5. Obie części ciasta uformuj w kule, przełóż je do oddzielnych, wcześniej natłuszczonych  misek i odstaw pod przykryciem do wyrośnięcia, aż podwoją swoją objętość, mniej więcej 60 minut (w zależności od temperatury).
6. Każdy kawałek podziel na pół. Rozwałkuj ciasto czekoladowe do uzyskania formy prostokąta o długości nieco mniejszej niż długość foremki, i o szerokości około dwóch foremek. Rozwałkuj białe ciasto do uzyskania formy prostokąta o długosci równej długości foremki i o szerokości około trzech foremek. Wielkość prostokątów musisz dopracować eksperymentalnie, aby po upieczeniu ładnie wyglądało. Ciasto może wyrosnąć ponad dwukrotnie, ponadto podczas pieczenia też troszeczkę rośnie, aczkolwiek niewiele.
7. Zroś delikatnie wodą białe ciasto z jednej strony i połóż na niej centralnie ciasto czekoladowe. Zroś delikatnie ciasto czekoladowe, następnie złóż ciasto w 1/4 z jednego brzegu do środka, to samo powtórz z przeciwległego brzegu. Złóż jeszcze raz na pół i przełóż do foremki złączeniem do dołu. Powtórz to samo dla drugiej pary białego i czekoladowego ciasta i umieść je w drugiej foremce.
8. Umieść foremki w torbach foliowych i odstaw na około 60 minut do wyrośnięcia w cieple. Może być np. piekarnik z włączonym światłem. Ciasto w tym czasie może nawet potroić swoją objętość.
9. Nagrzej piekarnik do 200°C, w tym czasie posmaruj ciasto mlekiem lub odrobiną roztrzepanego jajka w celu poglazurowania.
10. Piecz 25 minut. Po upieczeniu wyjmij z foremek i pozostaw do wystygnięcia.

Już upieczony.

Biało-brązowy chlebek.

Biało-brązowy chlebek.

Biało-brązowy chlebek.

Biało-brązowy chlebek.

inspirował blog Away Of Mind Bakery House.