Orkiszowy graham, na starterze Tang-Zhong

Szalony eksperyment do trzeciej potęgi - nie dość, że orkisz; nie dość, że graham; to jeszcze Tang-Zhong. Bo właściwie to dlaczego by nie spróbować? 

Chleb może nie wyrósł tak bardzo, jak typowy pszenny chleb na starterze Tang-Zhong, ale chyba nic w tym dziwnego; to zasługa mąki graham, która niejako obciążyła ciasto. Niemniej miękisz jest lekki i delikatny o łagodnie połączeniu smaku orkiszu i mąki graham.

Do chleba dodałem odrobinę rodzynek, tylko po to, by dodać ich posmaku. Nie tyle jednak, by smak rodzynek zdominował całość. Rodzynki doskonale skomponowały się ze smakiem mąki graham i miodu. Świeżo wypieczony, z chrupiącą skórką, z samym masłem, znikał kromka za kromką - nic tak nie cieszy, gdy domownicy nie zachwalają chleba, tylko w milczeniu połykają kromki jedna za drugą...

Chleb otrzymał oficjalną aprobatę, a ja zgodę na powtórzenie wypieku możliwie szybko :)

Składniki (na dwie foremki a 23 cm):

• 360 g Tang Zhong na mące orkiszowej i mleku
• 270 g mąki pszennej graham
• 270 g mąki orkiszowej
• 108 g letniego mleka
• 1 jajko
• 10 g soli
• 25 g drożdży świeżych (lub 7 g drożdży instant)
• 30 g mleka pełnego w proszku
• 20 g miodu
• 48 g oliwy
• 24 g cukru
• 10 g słodu pszenicznego
• 60 g rodzynek

 Przygotowanie chleba:

1. Przygotuj Tang Zhong z mąki orkiszowej i mleka w proporcji 60 g mąki i 300 g mleka. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć do temperatury pokojowej, jeśli zaś przygotowałeś wcześniej i przechowywałeś w lodówce - daj mu się ocieplić do tej  temperatury.
2. W dużej misce wymieszaj Tang Zhong, mleko, jajko i miód, następnie dodaj mąki, zmielony słód i mleko w proszku. Mieszaj do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, przykryj folią spożywczą lub włóż do torebki foliowej i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej (autoliza). W tym czasie rozrób drożdże z cukrem, a w oddzielnej miseczce zalej rodzynki wrzątkiem.
3. Dodaj do ciasta rozrobione z cukrem drożdże i wyrabiaj kilka minut, do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, po czym dodaj sól i kontynuuj wyrabianie przez około 5 minut.
4. Dodaj do ciasta oliwę i wyrabiaj około 10 minut, aż do całkowitego wchłonięcia tłuszczu.Jeśli cisto jest zbyt wilgotne, mozesz podsypać odrobinę mąka orkiszową.
5. Uformuj z ciasta kulę i włóż do natłuszczonej delikatnie miski, odstaw po przykryciem na 2,5 godziny w temperaturze około 22 °C. Po godzinie oraz po dwóch godzinach wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, po czym na powrót włóż do miski, aby wyrastało.
6. Podziel ciasto na osiem równych części (lub więcej, jeśli chcesz piec w większych ilościach foremek) i daj odpocząć pod przykryciem około 15 minut.
7. Każdą z części ciasta delikatnie rozciągnij, następnie ostrożnie rozwałkuj, aby uzyskać prostokąt o szerokości równej szerokości foremki. Podsyp odcedzonymi rodzynkami. Zroluj wzdłuż dłuższego boku, następnie przełóż w poprzek do foremki złączeniem rolki na dół.
8. Odstaw na około 2 godziny do wyrośnięcia w cieple i wilgoci. Może być np. piekarnik z włączonym światłem. Dobrą metodą na zapewnienie wilgoci jest na czas wyrastania ciasta włożenie do piekarnika niewielkiego pojemnika z wrzącą wodą; nie musisz wtedy przykrywać go folią. Ciasto w tym czasie bardzo ładnie urośnie.
9. Nagrzej piekarnik do 210 °C, wstaw naczynie żaroodporne z wodą, aby piekarnik był naparowany. W tym czasie posmaruj ciasto odrobiną roztrzepanego jajka w celu poglazurowania, albo mlekiem lub oliwą.
10. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i jednocześnie zmniejsz temperaturę na 190 °C, piecz w niej 20 minut (do czasu uzyskania przez skórkę pięknego brązowego koloru), jesli uznasz, przykryj chlebek folią aluminiową, aby skórka się zbytnio nie spiekła i zmniejsz temperaturę do 180 °C. Piecz jeszcze 25 minut.
11. Po upieczeniu wyjmij z foremek i pozostaw na kratce do wystygnięcia. Jeśli uznasz, że boki, które były w foremce tego wymagają, możesz wyjęty z foremek chleb włożyć na kilka minut do wyłączonego piekarnika.

Stary znajomy - Tang Zhong.

Ciasto zaczyna wyrastanie.

Po pierwszej godzinie wyrastania.

Pierwsze złożenie.

W foremce, do ostatecznego wyrastania.

Po dwóch godzinach.

Po wyjęciu z piekarnika.

Po wyjęciu z piekarnika.

W całej krasie orkiszowy Graham.

En face.

inspirował blog Panarras.com.

Orkiszove Biove

Szybkie i łatwe w wykonaniu włoskie bułki (a może małe chlebki?). Pieczywo charakterystyczne dla rejonów Lombardii i Piemontu, najbardziej znane jest w mieście Pawia, jest obłe, wysokie, z przecięciem na górze wzdłuż całej długości, aczkolwiek są spotykane wersje z dwoma lub trzema równoległymi nacięciami. Właśnie charakterystyczny kształt zwrócił moją uwagę; co prawda na razie moje Biove nie jest tak fajnie ukształtowane jak te oryginalne, ale jest to tylko kwestia czasu, kwestia prób - w końcu jest to moje pierwsze Biove :-)

Do wypieku oryginalnych Biove używana jest we Włoszech mąka pszenna typu 00, naszym polskim odpowiednikiem jest mąka typu 500 lub 550. 

Orkiszove Biove, jak sama nazwa wskazuje, jest z mąki orkiszowej. Delikatny miąższ, aczkolwiek odrobinę bardziej zwarty niż w Biove tradycyjnym na pszennej mące, delikatnie chrupiąca skórka, wyraźnie wyczuwalny smak orkiszu...pycha! :-)

Składniki (na 4 bułki a 170 g):

• 500 g mąki orkiszowej (typ 700)
• 290 g letniego mleka
• 20 g drożdży świeżych (lub 6 g drożdży instant)
• 5 g słodu jęczmiennego
• 20 g oliwy
• 8 g soli

Przygotowanie bułek:

1. W miseczce rozdrobnij drożdże w letnim mleku i odstaw na kilka minut, aby rozczyn 'ruszył'. W tym czasie w dużej misce wymieszaj 3/4 mąki i słód.
2. Połącz suche składniki z mlekiem z rozpuszczonymi w niej drożdżami, oraz z oliwą, mieszaj do uzyskania jednolitej masy.
3. Dodaj sól, mieszaj dalej dodając powoli pozostałą część mąki. Po uzyskaniu jednolitej masy wyrabiaj około 10 minut. Jeśli ciasto ma zbyt mało płynów, możesz je spryskać delikatnie mlekiem lub wodą.
4. Podziel ciasto na dwie równe części, przykryj ściereczką, a następnie miską i pozwól wyrastać około 20 minut.
5. Każdą z części podziel na dwa kawałki i przepuść każdy z nich około 10 razy przez maszynkę do makaronu ( ustawiłem grubość wałkowania na 4 mm). Za każdym razem po przepuszczeniu przez maszynkę złóż pasek ciasta w harmonijkę na 4 razy, obróć o 90 stopni i znów przepuść przez maszynkę.
6. Oba kawałki złóż ze sobą i rozwałkuj na pasek o długości około 25-30 cm i szerokości około 10 cm, który uformuj w walec, identycznie jak się formuje bagietkę. To samo zrób dla drugiej części ciasta, a więc podziel ją, przepuść przez maszynkę, połącz, rozwałkuj na kwadrat i uformuj wałek.
7. Każdy wałek rozwałkuj wzdłuż, tak aby uzyskać dosyć długi i wąski pasek ciasta, który następnie zroluj.
8. Obie rolki odstaw do wyrośnięcia pod przykryciem na około 1 godzinę. Rolki przykryj ściereczką i folią spożywczą, przyblokuj czymś z przodu i z tyłu, tak aby ciasto rosło wokół obwodu rolki, a nie w poprzek.
9. Włącz piekarnik ustawiając temperaturę na 200°C, w piekarniku umieść żaroodporne naczynie z wodą, aby piekarnik był zaparowany.
10. W czasie, gdy piekarnik się nagrzewa, rolki dzielimy na pół ostrą krawędzią deseczki, albo tępą krawędzią noża. Powstają w ten sposób z każdej rolki dwie bułeczki. Obróć każdą bułeczkę w ten sposób, aby miejsce przecięcia rolki było na górze i umieść na oprószonej mąką blasze do pieczenia. Zrób żyletką dosyć głębokie nacięcie wzdłuż na górze bułki. Możesz zrobić wg swojego uznania 1-3 nacięcia na każdej bułce.
11. Piecz około 30 minut w zaparowanym piekarniku, co 10 minut przewietrz piekarnik otwierając i zamykając szybko jego drzwiczki. Na 5 minut przed końcem pieczenia możesz odwrócić bułki do góry nogami, aby spody się ładnie zarumieniły.
12. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i odstaw na kratkę do ostygnięcia.

Dzielimy ciasto na dwie części. Pkt 4.

Przepuszczamy przez maszynkę. Pkt 5.

Uformowany wałek. Pkt 6.

Wałek został rozwałkowany. Pkt 7.

Zrolowane ciasto. Pkt 7.

Ciasto będzie wyrastać. Pkt 8.

Dzielimy rolkę na pół. Pkt 10.

Na blasze, nacięte żyletką. Pkt 10.

Biove w piekarniku. Pkt 11.

Upieczone Biove. Pkt 12.

Biove gotowe.

Biove gotowe.

Biove gotowe.

Biove gotowe.

Biove gotowe.

inspirowała strona Viva La Focaccia.

Pastel de 3 leches - meksykańskie ciasto Trzy Mleka

 

Pierwszy przepis z serii W meksykańskim piekarniku ciotki Hankity. W ramach rewanżu za wysłany jej przepis na nasz żurek, ciotka przysłała przepis na ciasto chyba najbardziej popularne w Meksyku. Przepis pochodzi z rejonu miasta Terreón.
Tradycyjny deser Ameryki Łacińskiej to ciasto biszkoptowe przesiąknięte mieszanką trzech rodzajów mleka - skondensowanego z cukrem, skondensowanego bez cukru i mleka pełnego. Pokryte bitą śmietaną i udekorowane owocami. Słodkie i wręcz ociekające mlekiem, rewelacyjne jako deser w ciepłe i gorące dni. A że wiosna idzie i będzie coraz, coraz cieplej - zachęcam do spróbowania tego oryginalnego, meksykańskiego smakołyku :)
¡Que aproveche!

Składniki :

• 180 g mąki pszennej 550
• 220 g cukru
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka aromatu waniliowego (lub innego wg gustu)
• 4 żółtka
• 6 białek
• 300 g mleka pasteryzowanego
• 500 g mleka zagęszczonego słodkiego
• 340 g śmietany kremowej 18% (lub mleka zagęszczonego bez cukru)
• 400 g śmietanki 30% do ubijania
• owoce, czekolada, orzechy wg gustu do dekoracji
• odrobina tłuszczu i bułki tartej (lub kaszy manny) do natłuszczenia i obsypania dna foremki

Przygotowanie:

1. Z białek ubij pianę na sztywno.
2. W misce wymieszaj żółtka z aromatem, cukrem i proszkiem do pieczenia. Dodaj przesianą mąkę, pianę z białek i delikatnie wymieszaj, a następnie przelej do formy do pieczenia, której dno uprzednio natłuść i obsyp bułką tartą lub kaszą manną.
3. Włóż ciasto do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C, piecz przez 30 minut. Piekarnika nie otwieraj w trakcie pieczenia, zaś po upieczeniu pozwól ciastu ostygnąć w piekarniku, najpierw przy zamkniętych drzwiczkach, później przy lekko uchylonych.
4. W czasie, gdy ciasto stygnie, dokładnie wymieszaj w misce mleko zagęszczone, mleko pasteryzowane i śmietanę kremową.
5. Kiedy ciasto już wystarczająco ostygnie, nakłuj od góry kilkakrotnie ostrym nożem, ale staraj się nie dotknąć nożem dna foremki. Nie wyjmuj ciasta z foremki.
6. Zalej ciasto mieszaniną mleka i śmietany. Nie przejmuj się, że początkowo ciasta nie będzie widać. Odstaw do lodówki do całkowitego wchłoniecia mleka przez ciasto, najlepiej na całą noc.
7. Ubij na sztywno śmietankę 30% i pokryj nią górę ciasta, a następnie udekoruj czekoladą, owocami, orzechami - czym chcesz i jak chcesz.
8. Ciasto przechowuj w lodówce. Podawaj na talerzyku, podlewając zbierającym się na dnie foremki mlekiem. Ciasto po prostu musi nim ociekać, tak bardzo, że na talerzyku, na którym je podajemy, zbiera się mleko.

Upieczone ciasto. Pkt 5.

Ciasto zalane trzema mlekami. Pkt 6.

Ciasto po wchłonięciu mleka.

Udekorowane czekoladą i brzoskwinkami ciasto. Pkt 7.

Pastel de 3 leches - ociekający mlekiem.

Pastel de 3 leches

Pastel de 3 leches

z meksykańskiego piekarnika ciotki Hankity.

Chleb Borodinsky - żytni razowy rodem z Rosji

Anegdota mówi, iż żona jednego z rosyjskich generałów chcąc zagrzać wojska w przeddzień bitwy pod Borodino, upiekła partię bochenków razowego chleba żytniego, dodając nasiona dzikiej kolendry, które zebrała tego dnia. Prawda mówi, że kwaśny chleb żytni był w Rosji od wieków. Zdrowy rozsądek mówi zaś, że byłoby to niemożliwe, nawet dla bardzo troskliwej i pracowitej żony generała, upiec chleb żytni dla wielu tysięcy rosyjskich żołnierzy (może tylko dla kilku wybranych oficerów).
Podczas pieczenia chleba Borodinsky w całym domu roztacza się zapach kolendry i pieczonego chleba. Po upieczeniu powinien odleżeć swoje kilkanaście godzin, ale odczekać ten czas to niezmiernie trudne zadanie, bo na ten chleb ma się ochotę jak tylko dotrze do nas jego aromat...

Składniki (na 2 foremki a 26 cm):

• 800 g zakwasu żytniego razowego
• 680 g mąki żytniej chlebowej
• 280 g letniej wody
• 15 g soli morskiej
• 60 g melasy(użyłem miodu)
• 30 g słodu (użyłem karmelowego)
• 12 g mielonej kolendry
• 5 g ziaren kolendry

Przygotowanie chleba:

1. Na 24 godziny przed pieczeniem chleba nakarm zakwas żytni razowy i odstaw go pod przykryciem w miejsce o temperaturze pokojowej.
2. W misce wymieszaj dokładnie wszystkie składniki oprócz ziaren kolendry i odrobiny mielonej kolendry, która posłuży do oprószenia chleba. Mieszaj około 10 minut. Ciasta nie trzeba wyrabiać, gdyż jest dosyć lepkie.
3. Na dno foremek wysyp kilka ziaren kolendry. Przełóż ciasto do foremek, wypełniając je mniej więcej do 2/3 wysokości. Zmoczoną w zimnej wodzie szpatułką wygładź ciasto i włożone do toreb foliowych lub pod przykryciem odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Wyrastanie potrwa od 1 do 8 godzin, w zależności od aktywności zakwasu i temperatury, w której wyrasta ciasto. Doskonałym miejscem do wyrastania jest zamknięty piekarnik z włączonym światłem.
4. Kiedy ciasto wystarczająco wyrośnie, mniej więcej dwukrotnie zwiększy objętość i zacznie przekraczać poziom foremek, delikatnie posmaruj powierzchnię ciasta wodą i posyp ją ziarnami kolendry, oraz pozostawioną odrobiną kolendry zmielonej. Rozgrzej piekarnik do temperatury 230°C.
5. Włóż chleb do rozgrzanego piekarnika i piecz 15 minut w temperaturze 230 °C, następnie zredukuj temperaturę do 200 °C i piecz w niej kolejne 45 minut (małe chleby piecz od 30 do 35 minut) lub do czasu, kiedy pukanie w spód chleba będzie dawać głuchy odgłos. W trakcie pieczenia dwukrotnie zroś chleb wodą co 15 minut. Na 20 minut przed końcem pieczenia przykryj chleb folią aluminiową, aby skórka zanadto się nie przypiekła.
6. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i po wyjęciu z foremek odstaw na kratkę do ostygnięcia. Sprawdź, czy spody i boki dobrze się upiekły, w razie konieczności możesz jeszcze na moment chlebki na kratce włożyć do rozgrzanego, ale wyłączonego piekarnika, aby dopiec spody i boki. 
7. Po ostygnięciu zawiń bochenki w ściereczki i pozwól odpocząć przez 12 godzin, wtedy to jest najlepszy do krojenia i kosztowania.

Chleb Borodinsky.

Chleb Borodinsky.

Chleb Borodinsky.

Chleb Borodinsky.

Chleb Borodinsky.

przepis zaczerpnięty z książki Elaboracion artesanal del pan - Linda Collister, Anthony Blake.