Chleb Borodinsky - żytni razowy rodem z Rosji

Anegdota mówi, iż żona jednego z rosyjskich generałów chcąc zagrzać wojska w przeddzień bitwy pod Borodino, upiekła partię bochenków razowego chleba żytniego, dodając nasiona dzikiej kolendry, które zebrała tego dnia. Prawda mówi, że kwaśny chleb żytni był w Rosji od wieków. Zdrowy rozsądek mówi zaś, że byłoby to niemożliwe, nawet dla bardzo troskliwej i pracowitej żony generała, upiec chleb żytni dla wielu tysięcy rosyjskich żołnierzy (może tylko dla kilku wybranych oficerów).
Podczas pieczenia chleba Borodinsky w całym domu roztacza się zapach kolendry i pieczonego chleba. Po upieczeniu powinien odleżeć swoje kilkanaście godzin, ale odczekać ten czas to niezmiernie trudne zadanie, bo na ten chleb ma się ochotę jak tylko dotrze do nas jego aromat...

Składniki (na 2 foremki a 26 cm):

• 800 g zakwasu żytniego razowego
• 680 g mąki żytniej chlebowej
• 280 g letniej wody
• 15 g soli morskiej
• 60 g melasy(użyłem miodu)
• 30 g słodu (użyłem karmelowego)
• 12 g mielonej kolendry
• 5 g ziaren kolendry

Przygotowanie chleba:

1. Na 24 godziny przed pieczeniem chleba nakarm zakwas żytni razowy i odstaw go pod przykryciem w miejsce o temperaturze pokojowej.
2. W misce wymieszaj dokładnie wszystkie składniki oprócz ziaren kolendry i odrobiny mielonej kolendry, która posłuży do oprószenia chleba. Mieszaj około 10 minut. Ciasta nie trzeba wyrabiać, gdyż jest dosyć lepkie.
3. Na dno foremek wysyp kilka ziaren kolendry. Przełóż ciasto do foremek, wypełniając je mniej więcej do 2/3 wysokości. Zmoczoną w zimnej wodzie szpatułką wygładź ciasto i włożone do toreb foliowych lub pod przykryciem odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Wyrastanie potrwa od 1 do 8 godzin, w zależności od aktywności zakwasu i temperatury, w której wyrasta ciasto. Doskonałym miejscem do wyrastania jest zamknięty piekarnik z włączonym światłem.
4. Kiedy ciasto wystarczająco wyrośnie, mniej więcej dwukrotnie zwiększy objętość i zacznie przekraczać poziom foremek, delikatnie posmaruj powierzchnię ciasta wodą i posyp ją ziarnami kolendry, oraz pozostawioną odrobiną kolendry zmielonej. Rozgrzej piekarnik do temperatury 230°C.
5. Włóż chleb do rozgrzanego piekarnika i piecz 15 minut w temperaturze 230 °C, następnie zredukuj temperaturę do 200 °C i piecz w niej kolejne 45 minut (małe chleby piecz od 30 do 35 minut) lub do czasu, kiedy pukanie w spód chleba będzie dawać głuchy odgłos. W trakcie pieczenia dwukrotnie zroś chleb wodą co 15 minut. Na 20 minut przed końcem pieczenia przykryj chleb folią aluminiową, aby skórka zanadto się nie przypiekła.
6. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i po wyjęciu z foremek odstaw na kratkę do ostygnięcia. Sprawdź, czy spody i boki dobrze się upiekły, w razie konieczności możesz jeszcze na moment chlebki na kratce włożyć do rozgrzanego, ale wyłączonego piekarnika, aby dopiec spody i boki. 
7. Po ostygnięciu zawiń bochenki w ściereczki i pozwól odpocząć przez 12 godzin, wtedy to jest najlepszy do krojenia i kosztowania.

Chleb Borodinsky.

Chleb Borodinsky.

Chleb Borodinsky.

Chleb Borodinsky.

Chleb Borodinsky.

przepis zaczerpnięty z książki Elaboracion artesanal del pan - Linda Collister, Anthony Blake.

Chleb Kwiat - pszenny na starterze Tang Zhong

Kolor bawi i cieszy. Propozycja dla naszych małych Tadków Niejadków, aby ich skusić do jedzenia, albo też chlebek w sam raz do zabawnych przekąsek na KinderParty. 

Podstawą jest najzwyklejszy chleb pszenny na starterze Tang Zhong, istotna jest za to zabawa ze wzorem i kolorami. Zielony kolor to herbata matcha, czerwony to sok z buraków, żółty to kurkuma; dla leniwców pozostają barwniki spożywcze.

Przyznaję się, tym razem byłem leniwcem :-) ...

Składniki (na bochenek 26 cm):

• 180 g Tang Zhong na mące pszennej chlebowej i mleku
• 200 g mąki pszennej chlebowej
• 70 g mąki pszennej 650
• 54 g mleka
• 5 g soli
• 10 g drożdży świeżych (lub 3 g drożdży instant)
• 30 g mleka pełnego w proszku
• 24 g masła lub oliwy
• 14g cukru
• barwniki naturalne zielony, czerwony i pomarańczowy

Składniki na glazurę:

• 35 g cukru pudru
• 35 g masła
• 35 g roztrzepanego jajka
• 35 g mąki pszennej typu 550

 Przygotowanie chleba:

1. Przygotuj Tang Zhong z mąki chlebowej i mleka w proporcji 30 g mąki i 150 g mleka. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć do temperatury pokojowej, jeśli zaś przygotowałeś wcześniej i przechowywałeś w lodówce - daj mu się ocieplić do temperatury pokojowej.
2. W dużej misce wymieszaj Tang Zhong i mleko z mąką i mlekiem w proszku. Mieszaj do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, przykryj folią spożywczą lub włóż do worka foliowego i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej (autoliza). W tym czasie rozrób drożdże z cukrem.
3. Dodaj do ciasta rozrobione z cukrem drożdże i wyrabiaj kilka minut, do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, po czym dodaj sól i kontynuuj wyrabianie przez około 5 minut.
4. Dodaj do ciasta oliwę lub roztopione wcześniej i ostudzone do temperatury pokojowej masło i wyrabiaj dopóty, dopóki tłuszcz nie zostanie całkowicie wchłonięty.
5. Ciasto waży około 600g. Podziel ciasto na trzy części - jedną o wadze 380 g, drugą o wadze 170 g i trzecią o wadze 50 g. Do największej części ciasta dodaj barwnik zielony, do średniej dodaj barwnik żółty, a do najmniejszej części ciasta barwnik czerwony.
6. Każdą część ciasta wyrabiaj do równomiernego rozłożenia się barwnika i uzyskania przez ciasto jednolitego koloru (pozostałe części ciasta w tym czasie trzymaj pod przykryciem), następnie uformuj kulę i odstaw do natłuszczonej miski. Wszystkie miski odstaw w temperaturze pokojowej pod przykryciem (lub szczelnie zawinięte w torbie foliowej) na około 2,5 godziny lub do podwojenia objętości ciasta.
7. Po wyrośnięciu średnią kulę (czerwoną) podziel na 5 równych części (około 34 g) i  sformułuj wałki o długości około 24 cm (długość spodu formy). Z najmniejszej części (żółtej) sformułuj wałek o takiej samej długości.
8. Z zielone części oddziel pięć kawałków po 20 g każdy, i zrób nich wałki tej samej długosci co poprzednie. Pozostałą część zielonego ciasta delikatnie rozciągnij do formy prostokąta, następnie ostrożnie rozwałkuj, aby uzyskać prostokąt o długości równej długości foremki i szerokości około 3-4 krotnej szerokości foremki. 
9. Na rozwałkowanej zielonej części ułóż czerwony wałek, jeden zielony i kolejny czerwony. Na nich umieść wałek żółty, który następnie otocz naprzemiennie wałkami zielonymi i czerwonymi. Aby sobie ułatwić i aby wałki lepiej się trzymały jeden drugiego, przed dołączeniem kolejnego wałka posmaruj go delikatnie wodą używając pędzelka.
10. Zawiń połączone wałki pozostałą częścią rozwałkowanego zielonego ciasta, sklej końce i przełóż do foremki złączeniem do dołu.
11. Umieść foremkę w torbie foliowej i odstaw na około 2 godziny do wyrośnięcia w cieple. Może być np. piekarnik z włączonym światłem. Ciasto w tym czasie bardzo ładnie urośnie, prawie trzykrotnie.
12. Przygotuj glazurę - rozetrzyj masło z cukrem pudrem, dodaj rozbełtane jajko i kontynuuj rozcieranie stopniowo dodając mąkę.  Umieść glazurę w lodówce na 15-20 minut, aby glazura trochę stężała.
13. Nagrzej piekarnik do 210 °C, w tym czasie umieść glazurę na chlebie, najlepiej małym tłoczkiem do wyciskania kremu. Nie trzeba pokrywać chleba dokładnie glazurą, gdyż pod wpływem temperatury glazura roztopi się i dokładnie pokryje powierzchnię chleba.
14. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i jednocześnie zmniejsz temperaturę na 190 °C, piecz w niej 20 minut (do czasu uzyskania przez skórkę pięknego brązowego koloru), przykryj chlebek folią aluminiową, aby skórka się zbytnio nie spiekła i zmniejsz temperaturę do 180 °C. Piecz jeszcze 25 minut.
15. Po upieczeniu wyjmij z foremek i pozostaw na kratce do wystygnięcia. Jeśli uznasz, że boki, które były w foremce tego wymagają, możesz wyjęty z foremek chleb włożyć na kilka minut do wyłączonego i stygnącego piekarnika.

Trzy kule, trzy kolory. Punkt 5.

Wałki ciasta. Punkt 7.

Zaczynamy formowanie kwiatu. Punkt 9.

Przygotowana glazura. Punkt 12.

Glazura na cieście. Punkt 13.

Chleb Kwiat.

Chleb Kwiat.

Chleb Kwiat z kwiatem.

Chleb Kwiat.

 

inspirował blog Gabriela, clavo y canela.

Chleb graham

Wyprawa do młyna zaowocowała wejściem w posiadanie sporej ilości mąki graham, która nie mogła wiecznie stać na półce. Na pierwszy ogień zatem poszedł najprostszy chleb graham, na który przepis znalazłem przeglądając różne blogi.

Przepis jest bardzo prosty, nie jest pracochłonny. Jedyne odstępstwo od pierwowzoru to odrobina cukru, aby drożdże miały większą ochotę popracować trochę, oraz odrobina słodu pszenicznego. Z tym słodem to jest historia taka, że udało mi się znaleźć słodownię, która prowadzi sprzedaż wysyłkową klientom detalicznym. Jednak najmniejsze opakowanie to 1 kg, a więc mam sporą ilość słodu; mogę go dodawać praktycznie do każdego wypieku.

Aha, jeszcze jedno - zawsze jest coś kiedyś po raz pierwszy. Po raz pierwszy porzuciłem foremki na rzecz koszyków do wyrastania, wcześniej nie miałem odwagi. No i się udało :-) Chlebki, zwłaszcza okrągły, wyszedł cudny :-)

Chlebki wyrastały mi w trzech koszykach: jeden okrągły o średnicy 22 cm i dwóch małych podłużnych o długości 20 cm każdy.

Składniki :

• 400 g mąki graham
• 400 g mąki pszennej chlebowej
• 40 g drożdży świeżych (lub 11 g drożdży instant)
• 115 g oliwy
• 500 g mleka letniego
• 5 g soli
• 10 g cukru
• 10 g słodu pszennego

Przygotowanie ciasta:

1. W małej miseczce rozetrzyj drożdże z cukrem, dodaj 2-3 łyżkami letniego mleka, wymieszaj i na moment odstaw.
2. W dużej misce wymieszaj mąki i słód. Zrób na środku dołek, w który wlej rozpuszczone drożdże i odstaw na 10-15 minut, aż drożdże zaczną pracować i na powierzchni pojawią się pęcherzyki gazu.
3. Wlej mleko, oliwę i dokładnie wymieszaj do uzyskania masy o jednolitej konsystencji. Dodaj sól i wyrabiaj dopóty, dopóki ciasto nie zacznie odstawać od ręki i nie zaczną pojawiać się na nim pęcherzyki. Daj wtedy ciastu fermentować pod przykryciem około 15 minut na stolnicy lub blacie oprószonym mąką.
4. Uformuj ciasto i przełóż je do wysypanych mąką foremek, lub do koszyka do wyrastania, odstaw do wyrastania pod przykryciem na 1 godzinę, lub jeśli jest taka konieczność - na dłużej. Ciasto musi zwiększyć swoją objętość co najmniej dwukrotnie.
5. Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 °C.
6. Jeśli chleb wyrastał w koszyku, wyłóż go na oprószoną blachę. Wyrośnięty chleb posyp mąką, wstaw do piekarnika i piecz około 50 minut.
7. Wyjmij chleb z piekarnika i odstaw na kratkę do wystygnięcia.

Chleb graham.

Chleb graham.

Chleb graham.

inspirował serwis Panes y Pastelería.

Focaccia pomidorowa z cebulą, na starterze Poolish

Wariacja na temat focacci - rodzaju włoskiego pieczywa, płaskiego i pokrytego ziołami oraz innym dodatkami, powiązanego z popularną pizzą. Każdy region Włoch może się pochwalić własną odmianą focacci, od suchej z solą, ziołami (rozmaryn, szałwia), polanego oliwą ciasta, do pulchnej z suszonymi pomidorami i oliwkami. Zazwyczaj podawana na ciepło. Focaccia podawana jest przed posiłkiem dla zaspokojenia pierwszego głodu oraz do innych potraw jako dodatek.

Wariacja pomidorowa jest odpowiedzią na zaproszenie do uczestnictwa w Walentynkowym Konkursie Pudliszek...

A dlaczego pomidory??? Pomidory nie bez przyczyny zostały przez Francuzów nazwane „jabłkami miłości”. Dzięki zawartości niezliczonej ilości niezbędnych dla zdrowia składników podnoszą ogólną sprawność organizmu, wpływając na potencję. Na tym polu działają zwłaszcza witaminy z grupy B i witamina D, które zostały w pomidorach dobrane w proporcjach idealnych, bo przez samą naturę.
W dodatku obficie występujący w pomidorach likopen okazał się być lekiem na niektóre przypadki niepłodności u mężczyzn :-)...
...Cebula też nie przypadkiem się na focacci znalazła - setki lat temu posądzano ją o rozpalanie pasji (tybetańscy mnisi nie mogli wejść do klasztoru, jeśli wcześniej spożyli cebulę). Cebula podnosi ciśnienie krwi – i to jest efekt oddziaływania cebuli jako afrodyzjaka.

Składniki (na blachę ok 43x30cm) :

• 570 g Poolish
• 340 g mąki pszennej chlebowej
• 14 g soli
• 20 g drożdży świeżych (lub 5 g drożdży instant)
• 90 g oliwy
• 180 g wody letniej 
• 1 większa cebula
• 50 g oliwy wymieszanej z ziołami
• 1 op. Pudliszki pomidory krojone z bazylią i oregano

Przygotowanie ciasta:

1. Wyjmij Poolish co najmniej 1 godzinę przed użyciem, aby cię ociepliło.
2. Obierz cebulę, pokrój w piórka, delikatnie posól i polej oliwą, wymieszaj i odstaw pod przykryciem.
3. W dużej misce wymieszaj mąkę, drożdże i sól. Dodaj oliwę, Poolish i wodę, następnie wymieszaj drewnianą łyżką aż do otrzymania lepkiej masy ciasta. Wyrabiaj w misce ręcznie około 10-15 minut. Ciasto będzie miękkie i lepkie, w trakcie dalszej pracy będzie potrzebowało maki do podsypywania.
4. Wyłóż ciasto na deskę lub blat oprószony mąką, delikatnie posyp je mąką i rozpłaszcz tak, aby przybrało formę prostokąta. Daj ciastu odpocząć 5 minut.
5. Rękoma oprószonymi mąką rozciągnij ciasto tak, aby podwoiło swoje wymiary, następnie złóż w poprzek i wzdłuż, spryskaj oliwą, ponownie delikatnie oprósz mąką, przykryj folią spożywczą lub dużą torbą foliową i pozostaw na 30 minut.
6. Ponownie rękoma oprószonymi mąką rozciągnij ciasto tak, aby podwoiło swoje wymiary, następnie złóż w poprzek i wzdłuż, spryskaj oliwą, ponownie delikatnie oprósz mąką, przykryj folią spożywczą lub dużą torbą foliową i pozostaw na 30 minut.
7. Po raz trzeci rękoma oprószonymi mąką rozciągnij ciasto tak, aby podwoiło swoje wymiary, następnie złóż w poprzek i wzdłuż, spryskaj oliwą, ponownie delikatnie oprósz mąką, przykryj folią spożywczą lub dużą torbą foliową i pozostaw na 1 godzinę.
8. Blachę wyłóż pergaminem lub papierem do pieczenia, rozprowadź na papierze 25 g oliwy wymieszanej z ziołami. Wyłóż na blachę focaccię, polej ją z góry pozostałymi 25 g oliwy z ziołami i delikatnie rozprowadź ją palcami na całej powierzchni blachy. Rozprowadź po całej powierzchni pomidory krojone. Jeśli masz ochotę, posyb jeszcze ziołami - bazylią, tymiankiem, oregano...
9. Teraz jest najfajniejsza część - rozcapierz palce obu rąk i dokładnie podziób nimi całą powierzchnię focacci :-)
10. Pokryj focacię równomiernie cebulą i przykryj folią spożywczą lub dużą torbą foliową, a następnie pozostaw do wyrośnięcia na około 2 godziny, lub do całkowitego wypełnienia blachy przez focaccię.
11. Na 15 minut przed pieczeniem, zroś delikatnie focaccię oliwą.
12. Rozgrzej piekarnik do temperatury 260 °C, wstaw focaccię, zmniejszając jednocześnie temperaturę do 230 °C i piecz 10 minut. Zmniejsz temperaturę do 180 °C i piecz kolejne 10-15 minut, lub do chwili, kiedy powierzchnia focacci zacznie brązowieć; wyłącz wtedy piekarnik i lekko uchyl drzwiczki i pozwól piekarnikowi około 5 minut stygnąć z uchylonymi drzwiczkami i focaccią w środku.
13. Wyjmij blachę z piekarnika i od razu wyjmij focaccię z blachy; odstaw do ostygnięcia. Po jakiś 20 minutach możesz delikatnie usunąć papier do pieczenia,  focaccię pokroić i skosztować.

Ciasto na blacie. Punkt 4.

Złożone ciasto. Punkt 5.

Ciasto na blasze. Punkt 8.

Rozciągnięte ciasto na blasze. Punkt 8.

Pomidory na pokładzie. Punkt 8.

Cebula już jest na cieście. Punkt 10.

Focaccia wyjęta z piekarnika.

Focaccia na półmisku.

Focaccia z bliska.

Focaccia z bliska.

inspirowała książka El Aprendiz de Panadero, Peter Reinhart.