31 grudnia 2014

Tang Zhong i brązowy ryż

Print Friendly and PDF
Tang Zhong i brązowy ryż.

Chleby robione z wykorzystaniem metody Tang Zhong mają dla mnie dwie ogromne zalety. Po pierwsze są niesamowicie miękkie i puszyste, delikatnie wilgotne i dłużej pozostają świeże. Po drugie zawsze się udają i rewelacyjnie wyrastają. A co dla domowego chlebowypiekacza oznacza chleb udany i wyrośnięty? - tego tłumaczyć nie muszę ;)
Długi czas się przymierzałem do zrobienia chleba na Tang Zhongu z ryżem, kartki z wydrukowanym przepisem co jakiś czas przypominały o sobie pojawiając się z nikąd podczas robienia porządków. W końcu nadszedł dzień, kiedy skromne 6 stopni pożej zera na dworze dało mi szansę na rozmrożenia lodówki. Okazało się, że specjalna chlebowa półka w zamrażarniku jest pusta - piec zacząć czas. I znów nie wiadomo skąd pojawiła się kartka z wiadomym przepisem!!!
Pieczenie zaplanowałem na rano, a wcześniejszego wieczoru przygotowałem Tang Zhong i ugotowałem brązowy ryż na sypko. Od dłuższego czasu ryż gotuję na sypko wg sprawdzonej metody, którą zdradził mi poznany kiedyś Takashi z Japonii. Takashi był właścicielem trzech restauracyjek, dwóch w Japonii i jednej w USA. Przez Internet doglądał swoich biznesów, sam w tym czasie przebywając na kursie hiszpańskiego w szkole językowej w Maladze. Takashi, tak jak jego matka, a wcześniej babcia, brał garnek, wlewał dwie porcje objętościowe wody. Gdy zawrzała, wsypywał jedną porcję objętościową ryżu. Wody nie solił, ryżu nie płukał, a co najważniejsze - nie używał żadnych woreczków z ryżem. Gotował na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając, do całkowitego wchłonięcia wody przez ryż. Gdy woda została wchłonięta, zdejmował garnek z ognia i pozostawiał pod przykryciem, aby ryż trochę przestygł. Od czasu poznania Takashiego gotuję ryż tylko w ten sposób i zawsze jest ugotowany rewlacyjnie.
Formowanie chleba zaprezentowane w tym przepisie nie jest obligatoryjne. Możesz uformować jak chcesz. Możesz uformować podłużny bhochenek w foremce, tak jak to zastosowałem w przepisie na czekoladowy Tang Zhong. Możesz zrobić rolki, tak jak w chlebie Hokkaido. A możesz po prostu do formek wkładać kule...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#24).


Tang Zhong:
  • 150 g mleka pełnego
  • 30 g mąki pszennej chlebowej
Zgodnie z recepturą przygotuj Tang Zhong, przykryj go folią i odstaw do ostygnięcia. Jeśli przygotowywałeś poprzedniego wieczoru i przechowywałeś w lodówce, wyjmij go z lodówki na godzinę przed robieniem chleba.



Składniki (na 2 foremki a 20 cm):
  • 480 g mąki pszennej chlebowej
  • 30 g mleka pełnego w proszku
  • 40 g cukru
  • 8 g soli
  • 24 g świeżych drożdży
  • 200 g letniego mleka pełnego
  • 170 g Tang Zhong
  • 40 g roztopionego masła
  • 180 g ryżu brązowego, ugotowanego bez soli

Przygotowanie chleba:
  1. Rozetrzyj drożdże z cukrem, następnie zalej je połową mleka. W reszcie mleka rozpuść sól.
  2. Do dużej miski przesiej mąkę. Dodaj mleko w proszku, rozpuszczone w mleku drożdze, Tang Zhong i mleko z solą. Masło i ryż dodasz później. Dokładnie wymieszaj składniki, aż do ich całkowitego połączenia się (można to zrobić mikserem lub robotem, na najmniejszej prędkości przez 4 - 5 minut).
  3. Dodaj roztopione masło i wyrabiaj (albo mieszaj mikserem), aż masło zostanie całkowicie wchłonięte. Zajmie to około 5 - 6 minut.
  4. Jesli wyrabiasz ciasto ręcznie, rozciągnij je do postaci sporego kwadratu. Rozsyp na całej jego powierzchni ryż, a następnie złóż ciasto i krótko, ale delikatnie, wrób ryż w ciasto. Jeśli do pracy został zaprzęgnięty robot, po prostu do misy robota wsyp ryż i na najniższej prędkości krótko mieszaj. Zarówno ręczne wrabianie ryżu, jak i przy użyciu robota, powinno trwać wyłącznie dopóty, dopóki ryż nie rozmieści się równomiernie w cieście. Po dodaniu ryżu ciasto może stać się odrobinę bardziej lepkie, a to za sprawą zaabsorbowanej przez ryż wody.
  5. Uformuj z ciasta kulę, włóż ją do natłuszczonej miski. Odstaw pod przykryciem na ok. 1 godzinę, aż ciasto podwoi swoją objętość.
  6. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Podziej ciasto na cztery równe części (po około 293 g), uformuj z nich kule i daj im odpocząć 15 minut pod przykryciem.
  7. Każdą z części ciasta delikatnie rozpłaszcz i ponownie uformuj kulę, a następnie włóż do foremki. Delikatnie oprósz chleb mąką i odstaw do końcowego wyrastania na 45 - 60 minut, najlepiej w temperaturze 30 °C, do czasu wypełnienia foremki w około 90 - 95 procentach. Chleb podczas pieczenia dodatkowo wyrasta, więc trzeba uważać, aby chleb „nie przerósł”, gdyż innaczej podczas pieczenia może uciec z foremki.
  8. Nagrzej piekarnik do 200 °C. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka zmniejszając temperaturę pieczenia do 190 °C. Piecz około 35 minut. Na 3 ostatnie minuty zmień w piekarniku funkcję pieczenia na dolną grzałkę. Skórka chleba będzie wtedy równomierniej przypieczona. Jeśli w czasie pieczenia chleb będzie zbyt intensywnie brązowiał, mozesz pod koniec pieczenia nakryc go folia aluminiową.
  9. Po upieczeniu wyjmij chleb z foremki i pozostaw na kratce do całkowitego ostygnięcia.
Brazowy ryż ugotowany na sypko.
Brazowy ryż ugotowany na sypko.
Wyrobione ciasto przed pierwszym wyrastaniem.
Wyrobione ciasto przed pierwszym wyrastaniem. Pkt 5.
Ciasto w foremkach. Drugie wyrastanie.
Ciasto w foremkach. Drugie wyrastanie.
Pieczenie zacząć czas.
Pieczenie zacząć czas.
Upieczony chleb stygnie na kratce.
Upieczony chleb stygnie na kratce.
Widoczny na skórce ryż.
Widoczny na skórce ryż.
Pokrojony chleb.
Pokrojony chleb.
Delikatny i pulchny miąższ.
Delikatny i pulchny miąższ.
inspirował blog Mis Recetas Favoritas.

4 komentarze:

  1. bardzo ciekawy wpis :) wypróbuję ta metodę pieczenia....tylko muszę kupić termometr cukierniczy.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gorąco Cię namawiam, abyć tę metode wypróbowała. Głownie dla miekiszu, który jest fantastycznie miękki i delikatny.
      p.s.robiąc Tang Zhong już nie używam termometru, robię to na oko, podgrzewam mleko, a jak zacznie stosownie gestnieć, odstawiam i przykrywam go wczesniej przygotowana folią, i tyle :)
      Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  2. Excelente! gracias por probar esta receta! lindo blog! saludos!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gracias Hilmar :)
      Salió bien por bien modelo :D
      saludos fuertes

      Usuń