Chleb z semoliną, na zakwasie, wg Hamelmana

Kilka dni temu odkryłem zagubione na półce opakowanie semoliny, które kiedyś kupiłem, oczywiście aby z niej zrobić chleb. Niestety zapomniałem o semolinie. I tak sobie cichutko przeleżała na półce w kuchennej szafce parę miesięcy, nawet nie dając o sobie znać. Aż tu nagle semolina sama wypadła mi z szafki wprost do rąk, a tego dnia Zorra przysłała zaproszenie do uczestnictwa w World Bread Day 2016. To był znak! Trzeba piec chleb z semoliną!
Wybór padł na chleb na zakwasie, zaproponowany przez J.Hamelmana w jego książce o prostym tytule „Chleb”. Wybór wyśmienity. Chleb wyszedł aromatyczny, z lekko żółtawym dzięki semolinie miękiszu, i o fantastycznie chrupiącej skórce. A ponadto okazał się bardzo łatwym do wykonania. I dlatego gorąco polecam wszystkim ten chleb.
P.S. Dzisiaj, po upieczeniu i ostygnięciu chleba, przetestowano go z pasztetem. Domownicy byli zgodni - chleb bomba! Jutro testujemy z kozim serem...

Wpis znalazł się na liście Panissimo (#44).

Zaczyn:

• 100 g mąki pszennej chlebowej
• 125 g letniej wody
• 88 g zakwasu żytniego razowego

Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dodaj mąkę i wodę, a następnie dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 - 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto chlebowe (2 foremki a 19 cm):

• cały zaczyn
• 170 g mąki pszennej chlebowej 
• 400 g mąki z semoliny
• 300 g letniej wody
• 13 g soli
• 10 g mielonego słodu jęczmiennego
• 34 g prażonego sezamu

Przygotowanie chleba:

1. Wszystkie składniki umieść w misie robota lub miksera, mieszaj 3 minuty na najwolniejszych obrotach. Kolejne 3 minuty mieszaj na drugiej prędkości.
2. Ciasto wyłóż na oprószony mąką blat roboczy, z grubsza uformuj z niego kulę, i włóż do natłuszczonej uprzednio miski. Odstaw pod przykryciem do wyrastania na 2 godziny, w połowie tego czasu składając ciasto. Aby złożyć ciasto, wyłóż je na blat roboczy, lekko rozpłaszcz i złóż na trzy. Następnie obróć ciasto o 90 stopni, ponownie złóż na trzy, i włóż z powrotem do miski, w której wyrastało.
3. Wyłóż ciasto na blat i podziel na dwie równe części. Każdą część rozciągnij na prostokąt o szerokości równej długości foremki, następnie zwiń wzdłuż dłuższego boku, otrzymując walec o długości foremki. Włóż ciasto do foremek (powinno sięgać mniej wiecej do połowy wysokości foremki), lekko dociskając wyrównaj powierzchnię ciasta.
4. Odstaw foremki z ciastem do drugiego wyrastania pod przykryciem, na około 2 godziny w temperaturze pokojowej. Czas wyrastania zależy oczywiście od temperatury (drugie wyrastanie może odbywać się w lodówce, trwa wtedy około 8 godzin) i od siły drożdży Wyrastanie należy jednak zakończyć wczesniej, jeśli ciasto dotrze do górnych rantów foremki.
5. Nagrzej piekarnik do 240 °C, pamiętając o wstawieniu do niego żaroodpornego pojemnika z wodą - aby zaparowąć piekarnik. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij z niego pojemnik z wodą, wstaw foremki z chlebem, i zmniejsz temperaturę do 230°C. Piecz chleb 40 minut, ostatnie 5 z nich na dolnej grzałce (spody chlebów ładnie się przypieką).
6. Po upieczeniu się chleba wyjmij do z foremek. Chleb upieczony postukany palcem w spód powinien wydawać głuchy odgłos. Jeśli nie, możesz wtedy wyjęty z foremek chleb wstawić na kratce do stygnacego piekarnika na 4 - 5 minut, aby „doszedł”. 
7. Zanim pokroisz chleb, daj mu całkowicie ostygnąć na kratce. Smacznego.

Dwa chlebki - dwie kromki

Kromka chleba z semoliny

Miękisz i chrupiąca skórka

Inspirowała ksążka Chleb. Jeffrey Hamelman.

Chleb ziołowy z płatkami żytnimi

Choć piekę chleb albo bułki prawie co tydzień, dawno nie publikowałem tego, co nowego upiekłem. A to wyszedł zakalec, a to zdjęcia nie takie, a to chleb został przez domowników zjedzony, nim zrobiłem zdjęcie. Dawno też nie piekłem w Piekarni Amber. W końcu jednak wziąłem się w garść, a że nadarzyła się okazja w postaci zaproponowanego przez Kasię z blogu Smaki i Aromaty chleba ziołowego z płatkami, to rzeczony chleb upiekłem, i go prezentuję.
Chleb jest bardzo łatwy do zrobienia. Wymieszać, zarobić, włożyć do foremki, odczekać i upiec. Nic więcej. Czas potrzebny na jest bardzo krótki, a to za sprawą do zmniejszenia liczby fermentacji do jednej. Nie mniej chleb udany, zaś aromat ziół wydobywający się z piekarnika - po prostu nie do opisania. Najlepiej samemu zrobić ten chleb, usiąść w trakcie pieczenia przed piekarnikiem, i patrząc na piekący się chleb wąchać, wąchać i jeszcze raz wąchać :)
Czym się różni mój chlebek od tego z oryginalnego przepisu? Ano tym, że dałem oregano zamiast szałwii, i płatki żytnie zamiast owsianych - braki w zaopatrzeniu spowodowały konieczność zmiany dodatków. Dodatkowo przygotowywane ciasto nie było luźne - w sam raz nadawało się do ręcznego wyrabiania. Pewnie było to spowodowane tym, ze szklanka wody szklance nierówna, zaś u każdego cztery łyżki mąki ważą inaczej.
Reasumując - chleb udał się wyśmienicie. A tym, którzy piekli go u Amber, życzę smacznego, zaś tym, którzy nie piekli, powiem -  żałujcie ;)

Zalewa ziołowa:

• 1 łyżeczka majeranku
• 1 łyżeczka kolendry
• 1 łyżeczka kminku
• 1 łyżeczka oregano
• 1 łyżeczka tymianku
• 1 łyżeczka czarnuszki
• 1 łyżeczka cząbru
• 1 łyżeczka rozmarynu
• 1 łyżeczka bazylii
• 1/2 łyżeczki mielonego pieprzu
• 1 łyżeczka soli
• 125 g letniej wody

Wsyp do niewielkiej miski wszystkie zioła i sól, zalej wodą i wymieszaj. Odstaw pod przykryciem na 20 minut.

Zaczyn:

• 100 g mąki pszennej chlebowej
• 125 g letniej wody
• 4 g świeżych drożdży
• 10 g cukru

Rozetrzyj drożdże z cukrem. Do miski wsyp przesianą mąkę. Dodaj roztarte drożdże oraz wodę. Wymieszaj wszystkie składniki do całkowitego połączenia się. Odstaw pod przykryciem na 15 minut.

Ciasto chlebowe (2 foremki a 20 cm):

• cały zaczyn
• cała zalewa ziołowa
• 500 g mąki pszennej chlebowej
• 60 g płatków żytnich
• 70 g zakwasu żytniego razowego
• 125 g letniej wody
• otręby owsiane do obsypania chleba

Przygotowanie chleba:

1. Rozpuść zakwas w wodzie. Wymieszaj mąkę z płatkami, zaczynem, zalewą ziołową oraz wodą z zakwasem (zakwas powinien być odświeżony 12 godzin wcześniej). Wymieszaj wszystko do połączenia się składników i wyrabiaj około 5 minut.
2. Podziel ciasto na dwie równe części. Każdą część rozwałkuj na prostokąt o szerokości równej długości foremki, następnie ciasto zwiń wzdłuż dłuższego boku, otrzymując rulon o długości foremki. Włóż ciasto do foremek (powinno sięgać do połowy wysokości foremki), lekko dociskając wyrównaj powierzchnię ciasta. Pędzelkiem zwilż wodą górę ciasta, po czym obsyp ją otrębami owsianymi.
3. Odstaw ciasto pod przykryciem do wyrastania, do podwojenia się objętości - na ok. 1 godzinę.
4. Nagrzej piekarnik do 180 °C. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego foremki z chlebem. Piecz chleb 60 minut, ostatnie 5 z nich piecz na dolnej grzałce (wtedy spody chlebów ładnie się przypieką).
5. Po upieczeniu chleba uchyl delikatnie drzwiczki piekarnika na 10 minut, następnie wyjmij chleb i całkowicie go ostudź na kratce.

Chleb wyrasta w foremkach.

Wyrośnięty chleb w foremkach. Teraz - jazda do piekarnika!

Chleb upieczony, w foremkach.

Chleb upieczony, wyjęty z foremek.

Rzut oka na miękisz

Przepis zaczerpnięty z blogu Smaki i Aromaty.

Chleb ziołowy upieczony był na blogach:

Akacjowy blog

Apetyt na smaka

Bochen chleba

Codziennik kuchenny

Fabryka kuliarnych inspiracji

Grahamka, weka i kajzerka

Konwalie w kuchni

Kulinarna Maniusia

Kuchnia Gucia

Kuchennymi drzwiami

Leśny Zakątek

Moje kucharzenie

Moje małe czarowanie

nie-ład mAlutki

Nie tylko na słodko

Ogrody Babilonu

Przepisy na domowy ser i chleb

Smaki i Aromaty

Smakowity chleb

Stare gary

W mojej kuchni

W poszukiwaniu slowlife

Zacisze kuchenne

Bułki orkiszowo-pszenne na pâte fermentée

16 października to Światowy Dzień Chleba, ustanowiony przez Międzynarodowy Związek Piekarzy i Cukierników. Z tej okazji, od wielu już lat, Zorra zaprasza piekących i gotujących blogerów do wspólnego obchodzenia tego dnia specjalnym, okolicznościowym wypiekiem. W zeszłym roku pochwaliłem się chlebem mieszanym z ostropestem. W tym roku nie mogłem odmówić sobie uczestnictwa w tej akcji, i upiekłem wyśmienite bułki, orkiszowo-pszenne, na zaczynie w stylu pâte fermentée. Wzrowałem się na przepisie z książki o włoskich chlebach, uwadniając trochę ciasto i wymieniając część mąki na orkiszową. Sądzą, że z korzyścią dla efektu końcowego. Bułki są wyśmienite. Chrupiąca skórka, delikatny miękisz, wysmienity smak i aromat. Pięknie  Co istotne, stosunkowo szybko się je robi (nie mówię o czasie oczekiwania na przefermentowanie zaczynu, ale po prostu o bezpośredniej pracy z bułkami). Ale najważniejsze - są odstresowujące! A w jaki sposób? ... o tym w przepisie...

Pâte fermentée:

• 100 g mąki pszennej typ 650
• 50 g letniej wody
• 4 g świeżych drożdży

Rozpuść drożdże w wodzie. Do miski wsyp przesianą mąkę. Dodaj wodę z drożdżami. Wymieszaj wszystkie składniki, po czym wyrabiaj około 3 minuty (do uzyskania zwartej masy o jednolitej strukturze). Odstaw pod przykryciem do przefermentowania w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno fermentować 8 - 10 godzin.

Bułki (9 sztuk):

• całe pâte fermentée
• 300 g maki orkiszowej chlebowej
• 300 g mąki pszennej typ 650
• 300 g wody o temp. pokojowej
• 20 g świeżych drożdży 
• 30 g roztopionego smalcu
• 30 g oliwy
• 10 g soli
• 8 g słodu jęczmiennego 

Przygotowanie bułek:

1. Rozpuść w wodzie drożdże. Do miski przesiej mąki, dodaj słód, sól, oliwę, smalec. Dodaj też rozdrobnione palcami pâte fermentée. Wymieszaj wszystkie składniki, i wyrabiaj ciasto około 8 minut. Ponieważ ciasto nie będzie należało do luźnych, polecam zaprzęgnąć robot do roboty.
2. A teraz coś, co pomoże Ci się odstresować. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy. Weź wałek w rękę i zacznij okładać nim ciasto. Uderz ciasto kilka - kilknaście razy. Przed każdym uderzeniem przypomnij sobie, kto w tym tygodniu był wobec Ciebie niemiły lub nieuprzejmy :D Po tych uderzeniach ciasto nabierze gładkości, a Ty będziesz w znacznie lepszym humorze. Im ciasto bardziej zwarte, tym więcej osób trzeba sobie przypomnieć ;)
3. Podziel ciasto na 9 części (po około 125 gramów). Z każdej części uformuj okrągła bułkę, którą wyłóż na blachę do pieczenia, obsypaną mąką lub wyłożoną papierem do pieczenia. Bułki oprósz delikatnie mąką, przykryj je folią i odstaw do fermentowania na około 1 godzinę. Polecam zamknięty piekarnik z włączonym światełkiem, bułki mają wtedy dobrą temperaturę do wyrastania.
4. Nagrzej piekarnik do 220 °C. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego blachę z bułkami, i od razu zmniej temperaturę do 200 °C. Piecz bułki w tej temperaturze 5 minut, po czym zmniejsz ją do 180 °C. Dopiekaj bułki około 15 - 17 minut.
5. Po upieczeniu uchyl delikatnie drzwiczki piekarnika na 10 minut, następnie wyjmij bułki i całkowicie je ostudź na kratce.

Po wyjęciu z piekarnika

Bułki na blasze

Bułki w koszyku

8 bułek

inspirowała książka Pan y dulces italianos.

Chleb pszenny z kozim serem i kminkiem

Nie miałem możliwości uczestniczyć we wrześniowej piekarni Amber, ale zaproponowany tam przepis tak mnie zaciekawił, że znalazł się on na mojej liście chlebów do szybkiego upieczenia. I znalazł się na samym początku tej listy. Co tu będę krył - połączenie sera pleśniowego z kminkiem, a następnie umieszczenie tego w chlebie, działa zniewalająco i uzależniająco, co widać na jednym z umieszczonych poniżej zdjęć. Jak się okazuje, nawet zdeklarowani mięsożercy nie mogą oprzeć się poezji smaku i aromatu tego chleba. Chleb jest po prostu mniam!
Acha, muszę dodać, że zamiast mąki jęczmiennej użyłem owsianej, zamiast owczego sera pleśniowego użyłem koziego, zamiast..., a reszta jest bez zmian.

Zaczyn:

• 50 g zakwasu żytniego razowego
• 100 g mąki pszennej chlebowej
• 120 g o temp. pokojowej

Rozpuść zakwas w wodzie. Dodaj przesianą mąkę. Wymieszaj wszystkie składniki i odstaw pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 12 - 14 godzin.

Rozmoczona mąka owsiana:

• 100 g mąki owsianej
• 150 g o temp. pokojowej

Około 4 godzin po zrobieniu zaczynu wymieszaj mąkę owsianą i wodę. Odstaw pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 8 - 12 godzin.

Ciasto chlebowe (2 bochenki):

• cały zaczyn
• cała namoczona mąka owsiana
• 650 g mąki pszennej chlebowej
• 230 g wody o temp. pokojowej
• 150 g sera koziego pleśniowego
• 8 g zmielonego słodu jęczmiennego
• 8 g soli
• 5 g nasion kminku
• 12 g świeżych drożdży

Przygotowanie chleba:

1. Rozpuść w wodzie drożdże, następnie zalej tą wodą zaczyn i namoczoną mąkę owsianą, całość wymieszaj. Dosyp przesianą mąkę pszenną, zmielony słód, kminek i sól. Wymieszaj składniki do ich całkowitego połączenia się, a następnie wyrabiaj 5 - 7 minut, na blacie roboczym lub robotem z hakiem. Po wyrobieniu pozostaw ciasto w spoczynku na 45 minut, oczywiście pod przykryciem.
2. Wyłóż ciasto na  oprószony mąką blat roboczy. Dwukrotnie rozciągnij je i złóż, po czym rozwałkuj na grubość niecałego centymetra, nadając mu kształt prostokąta. Ser pokrój w kostkę 1 - 1,5 cm, a następnie rozłóż równomiernie na całej powierzchni ciasta. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i nie dbając o jego kształt umieść w natłuszczonej olejem misce do kolejnego wyrastania, tym razem na 30 minut.
3. Po 30 minutach podziel ciasto na dwie części. Delikatnie uformuj dwa bochenki, które umieść w foremkach albo w koszykach do wyrastania. Foremki powinny być dobrze natłuszczone smalcem, zaś koszyki wysypane maką. Pozostaw ciasto do ostatniego wyrastania na 35 - 45 minut, oczywiście pod przykryciem. Czas wyrastania zależy od temperatury otoczenia. Jeśli chcesz, aby wyrastanie trwało krócej, umieść ciasto w zamkniętym piekarniku z włączonym światełkiem, lub z pojemnikiem, do którego został nalany wrzątek.
4. Nagrzej piekarnik do 240 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw blachę z chlebem. Piecz chleb 10 minut, a następnie wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 220 °C, i kontynuuj pieczenie przez dalsze 30 minut.
5. Po upieczeniu uchyl delikatnie drzwiczki piekarnika na 10 minut, po których wyjmij chleb i całkowicie go ostudź na kratce.

Chleb smakował wioskowym łobuziakom

Oko z sera koziego mruga do Ciebie.

Parę kromek w słońcu

inspirował blog Zapach Chleba.