Grahamka, weka i kajzerka...

27 grudnia 2013

Chleb z ziarnem pszenicy

Mój księgozbiór powiększył się o nową pozycję, autorstwa Jeffreya Hamelmanna. Oczywiście należy natychmiast chociaż jeden przepis wypróbować, ale który tu wybrać?
Wybrałem chleb pszenny z ziarnem pszenicy, na pâte fermentée razowym. Podana ilość składników wystarcza na dwa duże bochenki, jednak ponieważ nie miałem odpowiednio dużych foremek, ani koszyków do wyrastania, upiekłem trzy mniejsze - dwa w foremkach o długości 20 cm, trzeci chlebek wyrastał w koszyku o średnicy 20 cm.
Zamiast ziaren pszenicy można oczywiście użyć ziaren żyta lub orkiszu. W oryginalnym przepisie zastosowano syrop słodowy, z jego braku zastąpiłem go miodem.

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.

Składniki (na dwa bochenki):

380 g pâte fermentée razowego
240 g mąki pszennej chlebowej
90 g łamanego ziarna pszenicy
540 g letniej wody
10 g soli
30 g miodu
12 g świeżych drożdży
10 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)

Przygotowanie chleba:

Przygotuj odpowiednio wcześnie pâte fermenté razowe. Odmierz 130 g wody, zagotuj ją i zalej tym wrzątkiem ziarna pszenicy. Odstaw przenicę pod przykryciem do całkowitego ostygnięcia.
W odrobinie wody rozpuść drożdże. Włóż do miski wszystkie składniki oprócz pâte fermentée: przesianą mąkę, zmielony słód, miód, wodę i drożdże rozpuszczone w odrobinie wody. Mieszaj ręcznie, lub mikserem na wolnych obrotach, dopóty, dopóki składniki nie będą całkowicie połączone. Podczas mieszania dodawaj partiami rozdrobnione pâte fermentée.
Przełóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy i wyrabiaj je około 15 minut. Ciasto powinno mieć odpowiednią siłę i elastyczność.
Uformuj z ciasta kulę i włóż do natłuszczonej delikatnie miski, odstaw po przykryciem na 2 godziny w temperaturze około 24 °C. Po godzinie wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, po czym na powrót włóż do miski, aby dalej wyrastało.
Podziel ciasto na dwie równe części. Każdą z części ciasta delikatnie rozciągnij, następnie uformuj bochenki. Uformowane chleby przełóż do koszyków do wyrastania, lub do foremek.
Odstaw ciasto do przefermentowania końcowego na około 1-1,5 godziny w temperaturze około 24 °C.
Nagrzej piekarnik do 250 °C. Wstaw naczynie żaroodporne z wodą, aby piekarnik w trakcie nagrzewania naparował się. W tym czasie możesz naciąć chleb lub opruszyć delikatnie mąką.
Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka, wyjmij naczynie żaroodporne i jednocześnie zmniejsz temperaturę na 240 °C, piecz w niej około 40 minut. Kiedy chleb zacznie się rumienić, otwórz piekarnik i na powrót zamknij, aby dalsze pieczenie przebiegało w bardziej suchym piekarniku. Jeśli skórka się zbytnio się zarumieni, zmniejsz temperaturę do 230 °C, możesz też nakryć chleb folią aluminiową.
Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika (jeśli chleb był pieczony w foremkach, z nich też trzeba go wyjąć) i pozostaw na kratce do wystygnięcia.

Chleb z ziarnem pszenicy.

Miękisz chleba z ziarnem pszenicy.

przepis zaczerpnięty z książki Chleb. Jeffrey Hamelman.

Pâte fermentée razowe

Pâte fermentée razowe, nie z mąki białej, podnosi walory smakowe pieczywa. Może być to pozostawiony kawałek ciasta chlebowego z poprzedniego wypieku, lub też specjalnie przyrządzony zaczyn na nowy wypiek.
Pâte fermentée razowe można zastosować zamiennie do wszystkich przepisów na pieczywo z pâte z białej mąki, bez koniecznosci stosowania jakiś większych zmian w recepturze. Charakterystyczną cechą pâte fermentée jest to, że zawiera ono sól. Podobnie jak inne prefermenty, ma krótką żywotność, nawet przechowywane w lodowce. Musi zostać zużyte w ciągu 48 godzin. W domowych warunkach chyba lepiej przygotować pâte za każdym razem świeże, praca włożona w jego przygotowanie nie jest duża, a efekty wypiekania chleba są lepsze.

Składniki na 380 g Pâte fermentée razowego:

230 g mąki pszennej razowej
150 g wody letniej
0,5 g drożdży świeżych
10 g soli

Rozpuść drożdże w wodzie, dodaj mąkę i sól. Wymieszaj dokładnie składniki, a następnie wyrabiaj około 10 minut.
Uformuj kulę, którą umieść w lekko natłuszczonej oliwą misce. Przykryj folią spożywczą lub włóż do torby foliowej, następnie odstaw do wyrastania.
Po 12-16 godzinach w temperaturze pokojowej nadaje się do użycia. Dojrzałość pâte poznasz po powstałej kopułce i delikatnym wklęśnięciu na jej środku.
Pâte możesz przechowywać w lodówce do 48 godzin. Wyjmij ciasto z lodówki na co najmniej 1 godzinę przed kontynuacją robienia chleba, aby temperatura ciasta zrównała się z pokojową.
Pâte uformowane w kulę, i włożone do szczelnego woreczka lub plastikowego pojemnika, możesz zamrozić i przechowywać do 3 miesięcy, jednak najlepiej przechowywać nie dłużej niż tydzień. Po wyjęciu ciasta i jego rozmrożeniu możesz kontynuować pieczenie chleba. Pamiętaj, że ciasta już rozmrożonego nie wolno drugi raz zamrażać.

Pâte przygotowane do wyrastania. Pkt.2.

Pâte 16 godzin później. Gotowe do robienia chleba.

przepis zaczerpnięty z książki Chleb. Jeffrey Hamelman.

23 grudnia 2013

Chleb graham na zakwasie pszennym

Znalazłem w szafie resztkę mąki graham, w internecie ciekawy przepis, chleb z poprzedniego wypieku się skończył, nawet w zamrażarniku już niczego nie było. Najwyższy czas piec coś nowego.

Padło na graham na zakwasie pszennym. Prawdopodbnie z powodu różnicy w prowadzeniu zakwasu ciasto można było spokojnie wyrabiać - chleb wyszedł bardzej zwarty niż ten z oryginalnego przepisu. Odrobinę dłużej trzeba było go też wypiekać. Miąż wyszedł mięki, i delikatniejszy niż w poprzednim moim grahamowym bochnie.

Ilość składników wystarczyła na dwie foremki 20x10 cm, ale oczywiście można piec w jednej dłuższej.

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.

Zaczyn:

300 g mąki graham
120 g zakwasu pszennego
8 g drożdży świeżych (lub 2 g drożdży instant)
250 g letniej wody

Na 12 godzin przed rozpoczęciem pracy dokarm zakwas. W letniej wodzie, o temperaturze 26 °C, rozpuść drożdże. W misce wymieszaj dokładnie zakwas, mąkę i wodę z rozpuszczonym dożdżami. Odstaw zaczym pod przykryciem na 5 godzin w ciepłym miejscu.

Składniki:

cały zaczyn
140 g mąki pszennej chlebowej
4 g drożdży świeżych (lub 1 g drożdży instant)
11 g soli

Przygotowanie chleba:

W dużej misce wymieszaj wszystkie składniki. Po wymieszaniu przełóż na blat i wyrabiaj około 20 minut. Jeśli ciasto będzie przyklejać się do rąk, delikatnie oprósz ręce mąką, ale nie posypuj nią ciasta. Odstaw ciasto w spoczynku pod przykryciem na 30 minut.
Podziel ciasto na dwie cześci, uformuj delikatnie podłóżne bochenki i włóż do foremek. Odstaw do wyrastania na 1-1,5 godziny w ciepłym miejscu, aż do podwojenia objętości.
Rozgrzej piekarnik do temperatury 220 °C wstawiając uprzednio naczynie żaroodporne z wodą, aby piekarnik był naparowany. Gdy piekarnik będzie już nagrzany, spryskaj chleb delikatnie wodą i wstaw go do piekarnika.
Pierwsze pięć minut piecz chleb w temperaturze 220 °C, po czym zmniejsz ją do 190 °C. Piecz dalsze 35-40 minut. Jeśli chleb popukany w spód będzie wydawał głuchy odgłos, to znaczy, że jest gotowy.
Wyjmij chleb z piekarnika (możesz go jeszcze natychmiast po wyjęciu z piekarnika spryskać woda, aby skórka miała wiekszy połysk) i odstaw na kratkę do wystygnięcia.

Chleb graham na zakwasie pszennym.

inspirował blog AdamPiekarz.

19 grudnia 2013

Bułki orkiszowo-gryczane na maślance

Całe popołudnie korciło mnie, aby upiec sobie COŚ. Wieczorem nie wytrzymałem, szybki przegląd szafki z mąkami, książek z recepturami i tak oto wyszły bułki orkiszowo-gryczane na maślance. Jeszcze przed północą z kuchni wydobywał się zapach świeżo upieczonych bułek. Nie jest zdrowo jeść o północy, na dodatek ciepłe jeszcze bułki, no ale jak ich nie spróbować???
Bułki o delikatnej skórce, miąższu miękim, podobnym do tego, jaki mają bułki maślane, jednak troszeczkę bardziej zwartym. Zdecydowany smak, który dało połączenie orkiszu, gryki i maślanki, podkreślony charakterystycznym aromatem czarnuszki. Oczywiście jeśli dla kogoś smak czarnuszki jest zbyt intensywny, można bułki posypać makiem albo sezamem. Tak samo zamiast maślanki można użyć kefiru.
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.

Składniki (na 12 bułek a 90 g):

420 g mąki orkiszowej
170 g mąki gryczanej
10 g świeżych drożdży
40 g letniego mleka
30 g miodu
18 g cukru
340 g maślanki
40 g oliwy
8 g soli
8 g słodu pszenicznego (opcjonalnie)
odrobina wody z miodem do posmarowania
odrobina czarnuszki do posypania

Przygotowanie bułek:

W małej miseczce rozetrzyj drożdże z cukrem. Dodaj letnie mleko, pół łyżeczki mąki orkiszowej, wymieszaj i odstaw na kilka minut w ciepłe miejsce, aby drożdże „ruszyły"
W tym czasie przesiej do dużej miski mąkę orkiszową i gryczaną. Dodaj słód i sól, dobrze wszystko wymieszaj.
Do mąk dodaj rozpuszczone drożdże i pozostałe składniki: miód, oliwę i maślankę. Mieszaj składniki około 15 minut. Ciasto będzie dosyć luźne, klejące, zatem możesz użyć miksera na wolnych obrotach, staraj jednak się nie dosypywać mąki. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, krótko zagnieć, uformuj kulę i włóż do natłuszczonej miski. Odstaw ciasto pod przykryciem do wyrośnięcia, aż do podwojenia objętości, na około 1,5 godziny (w zależności od temperatury).
Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat i ponownie wyrób, ale bardzo krótko. Podziel ciasto na 12 równych części, i daj im odpocząć 10 minut, przykrywając folią.
Uformuj 12 równych, okrągłych bułek. Uformowane bułki układaj na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Zachowaj między bułkami stosowne odstępy, gdyż bułki będą jeszcze wyrastały.
Odstaw bułki pod przykryciem do ponownego wyrastania ma około godzinę, aż do podwojenia objętości.
Rozgrzej piekarnik do temperatury 220 °C.W czasie jego rogrzewania posmaruj bułki wodą z modem i posyp delikatnie czarnuszką. Tuż przed włożeniem do piekarnika spryskaj je wodą. Po włożeniu bułek do piekarnika od razu zmniejsz temperaturę do 200 °C i piecz je 20-22 minuty. Jeśli pod koniec pieczenia bułki będą się zanadto przypiekały, możesz przykryć je folią aluminiową.
Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i odstaw je na kratkę do ostygnięcia.