Chleb z ziarnem pszenicy

Mój księgozbiór powiększył się o nową pozycję, autorstwa Jeffreya Hamelmanna. Oczywiście należy natychmiast chociaż jeden przepis wypróbować, ale który tu wybrać? 
Wybrałem chleb pszenny z ziarnem pszenicy, na pâte fermentée razowym. Podana ilość składników wystarcza na dwa duże bochenki, jednak ponieważ nie miałem odpowiednio dużych foremek, ani koszyków do wyrastania, upiekłem trzy mniejsze - dwa w foremkach o długości 20 cm, trzeci chlebek wyrastał w koszyku o średnicy 20 cm.
Zamiast ziaren pszenicy można oczywiście użyć ziaren żyta lub orkiszu. W oryginalnym przepisie zastosowano syrop słodowy, z jego braku zastąpiłem go miodem.

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.

Składniki (na dwa bochenki):

• 380 g pâte fermentée razowego
• 240 g mąki pszennej chlebowej
• 90 g łamanego ziarna pszenicy
• 540 g letniej wody
• 10 g soli
• 30 g miodu
• 12 g świeżych drożdży
• 10 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)

Przygotowanie chleba:

1. Przygotuj odpowiednio wcześnie pâte fermenté razowe. Odmierz 130 g wody, zagotuj ją i zalej tym wrzątkiem ziarna pszenicy. Odstaw przenicę pod przykryciem do całkowitego ostygnięcia.
2. W odrobinie wody rozpuść drożdże. Włóż do miski wszystkie składniki oprócz pâte fermentée: przesianą mąkę, zmielony słód, miód, wodę i drożdże rozpuszczone w odrobinie wody. Mieszaj ręcznie, lub mikserem na wolnych obrotach, dopóty, dopóki składniki nie będą całkowicie połączone. Podczas mieszania dodawaj partiami rozdrobnione pâte fermentée.
3. Przełóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy i wyrabiaj je około 15 minut. Ciasto powinno mieć odpowiednią siłę i elastyczność.
4. Uformuj z ciasta kulę i włóż do natłuszczonej delikatnie miski, odstaw po przykryciem na 2 godziny w temperaturze około 24 °C. Po godzinie wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, po czym na powrót włóż do miski, aby dalej wyrastało.
5. Podziel ciasto na dwie równe części. Każdą z części ciasta delikatnie rozciągnij, następnie uformuj bochenki. Uformowane chleby przełóż do koszyków do wyrastania, lub do foremek.
6. Odstaw ciasto do przefermentowania końcowego na około 1-1,5 godziny w temperaturze około 24 °C.
7. Nagrzej piekarnik do 250 °C. Wstaw naczynie żaroodporne z wodą, aby piekarnik w trakcie nagrzewania naparował się. W tym czasie możesz naciąć chleb lub opruszyć delikatnie mąką.
8. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka, wyjmij naczynie żaroodporne i jednocześnie zmniejsz temperaturę na 240 °C, piecz w niej około 40 minut. Kiedy chleb zacznie się rumienić, otwórz piekarnik i na powrót zamknij, aby dalsze pieczenie przebiegało w bardziej suchym piekarniku. Jeśli skórka się zbytnio się zarumieni, zmniejsz temperaturę do 230 °C, możesz też nakryć chleb folią aluminiową.
9. Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika (jeśli chleb był pieczony w foremkach, z nich też trzeba go wyjąć) i pozostaw na kratce do wystygnięcia.

Chleb z ziarnem pszenicy.

Chleb z ziarnem pszenicy.

Miękisz chleba z ziarnem pszenicy.

przepis zaczerpnięty z książki Chleb. Jeffrey Hamelman.