Piernik orkiszowy, długodojrzewający

Piernik dla cierpliwych, dojrzewa miesiąc, choć są takie, które znacznie dojrzewają dłużej (znalazłem przepis na piernik, który ma dojrzewać pół roku, ale o tym może kiedy indziej).
Przepis, na którym się wzorowałem, podobno zaczerpnięty został z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" autorstwa Marii Lemnis i Henryka Vitry. Książka została wydana w roku 1979, i przełożona później język angielski, niemiecki i czeski. Jako ciekawostkę podam fakt, że nazwiska autorów to pseudonim, pod którym ukrywał się ... Tadeusz Żakiej.
Ale wracamy do piernika. To co mi się podobało podczas jego robienia, to spokój i brak pośpiechu. Trochę się zrobiło, i odłozone na półkę. Znów troszeczkę do zrobienia, i znów w odstawkę. I tak powolutko, aż w końcu wyszło smakowe cudo. Nie wiem, czy smak zawdzięcza orkiszowi, czy temu, że ciasto dojrzewało miesiąc z okładem. A może zaważyła przyprawa własnoręcznie robiona? A może po prostu wszystko razem. Piernik odpowienio wilgoty, zdecydowany i ostry smak, który nadały cynamon w doborowej kompanii goździków, ziela angielskiego, pieprzu i kilku innych ziółek. Odpowiednia dawka bakalii, wszystko razem oblane czekaladową polewą i posypane kruszonymi orzechami laskowymi. I nie wiadomo, czy rzucać się do jedzenia, czy patrzeć i kontemplować ;-)
Przy okazji, polecam polewę, którą użyłem - tężeje powoli, nie rozlewa się na boki, nie brudzi całego ciasta i wszystkiego wokół :) Lubię grube polewy, więc na mój piernik poszła podwójna jej porcja, z całej kostki margaryny.


Składniki:

• 500 g miodu wielokwiatowego 
• 1 kg mąki orkiszowej
• 250 g masła
• 400 g cukru
• 3 jajka
• 125 g mleka
• 2-3 łyżki przyprawy korzennej do piernika
• 3 płaskie łyżeczki sody
• 1/2 łyżeczki soli
• 3 łyżki pokrojonej skórki pomarańczy w cukrze
• 150 g bakalii (po 50 g migdałów, orzechów włoskich, rodzynek)
• 400-500 g powideł do przełożenia piernika
• polewa 
• garść kruszonych orzechów laskowych do posypania

Przygotowanie piernika:

1. Do garnka włóż miód, cukier i masło, podgrzewaj na wolnym ogniu cały czas mieszając. Podgrzewaj prawie do zawrzenia, następnie odstaw do przestygnięcia.
2. Rodzynki namocz w gorącej wodzie. Migdały zalej wrzątkiem, niech się moczą jakieś 5 minut, po czym obierz je ze skórki i pokrój na mniejsze kawałki. Tak samo pokrój orzechy włoskie.
3. Do ostudzonej masy stopniowo dodawaj przesianą mąkę, cały czas mieszając kopyścią (oczywiście możesz zaprząc do roboty mikser na małych obrotach). Następnie dodaj jajka,  sól, przyprawę korzenną i rozpuszczoną w mleku sodę, dodaj bakalie. Przełóż masę do ceramicznego lub szklanego naczynia (może być kamionkowe), przykryj i odstaw w chłodne miejsce (np.piwnica, w ostatecznosci lodówka, późną jesienią może być balkon).
4. Uzbrój sie w cierpliwość - musisz czekać 4-6 tygodni. W tym czasie ciasto będzie dojrzewać.
5. W zależności od wielkości formy, podziel ciasto na trzy lub cztery części. Ja piekłem piernik w prostokątnej formie 30x20 cm i podzieliłem na trzy części, ale można było podzielić ciasto na cztery części, lub wziąć większą formę. 
6. Jeśli ciasto będzie dostatecznie zwarte i uda się rozwałkować je, to dobrze. Wtedy rozwałkuj je na papierze do pieczenia trochę większym od foremki; wałkuj je przez drugą wartswę papieru. Jeśli nie będzie można wałkować, nic nie szkodzi - włóż do foremki papier do pieczenia, włóż część ciasta i rozprowadź je szpatułką na całej powierzchni foremki. Szpatułkę możesz zwilżyć zimna wodą, ułatwi to rozprowadzenie ciasta. Grubość ciasta nie powinna być większa od 1 cm, i tak ono urośnie w czasie pieczenia.
7. Wstaw ciasto do piekarnika nagrzanego do o temperatury 180 °C, piecz około 30 minut - sprawdź patyczkiem, czy ciasto nie jest już mokre. Po upieczeniu wyjmij piernik z foremki odstaw do wystygnięcia.
8. Tak samo (krok 6 i 7) postąp z pozostałymi częścioma ciasta.
9. Ostudzone blaty ciasta piernikowego przełóż papierem do pieczenia, zawiń w folię aluminiową, obciąż deską do chleba i odstaw na 2-3 dni.
10. Każdy z blatów wyrównaj ostrożnie nożem z góry, ułóż blaty jeden na drugim i wyrównaj wszystkie cztery boki odcinając nożem nadmiar ciasta.
11. Przełóż piernik powidłami, lekko dociśnij warstwy. Znów zawiń w folię aluminiową i odstaw na 1 dzień.
12. Czas na polewę. Przygotuj ją, i kiedy jeszcze nie zgęstniała za bardzo, rozprowadź ją szerokim nożem wierzch i boki piernika. Posyp piernik z góry kruszonymi orzechami laskowymi.
13. Nie rzucaj się na piernik od razu, daj chociaż zastygnąć polewie :) A jeszcze lepiej będzie, jeśli dasz piernikowi 1 dzień więcej, aby powidła trochę wsiąkły w ciasto.

Ciasto gotowe do dojrzewania. Pkt 3.

Miesiąc później. Część ciasta w formie, gotowe do pieczenia. Pkt 6.

Pierwsza warstwa piernika upieczona.

Ciasto wyrównane po bokach (pkt.10) i przełożone powidłami.

Polane i posypane.

Piernik po przekrojeniu.

Piernik z bliska.

Piernik w całej krasie.



inspirował blog ArtKulinaria.