Orkiszove Biove

Szybkie i łatwe w wykonaniu włoskie bułki (a może małe chlebki?). Pieczywo charakterystyczne dla rejonów Lombardii i Piemontu, najbardziej znane jest w mieście Pawia, jest obłe, wysokie, z przecięciem na górze wzdłuż całej długości, aczkolwiek są spotykane wersje z dwoma lub trzema równoległymi nacięciami. Właśnie charakterystyczny kształt zwrócił moją uwagę; co prawda na razie moje Biove nie jest tak fajnie ukształtowane jak te oryginalne, ale jest to tylko kwestia czasu, kwestia prób - w końcu jest to moje pierwsze Biove :-)

Do wypieku oryginalnych Biove używana jest we Włoszech mąka pszenna typu 00, naszym polskim odpowiednikiem jest mąka typu 500 lub 550. 

Orkiszove Biove, jak sama nazwa wskazuje, jest z mąki orkiszowej. Delikatny miąższ, aczkolwiek odrobinę bardziej zwarty niż w Biove tradycyjnym na pszennej mące, delikatnie chrupiąca skórka, wyraźnie wyczuwalny smak orkiszu...pycha! :-)

Składniki (na 4 bułki a 170 g):

• 500 g mąki orkiszowej (typ 700)
• 290 g letniego mleka
• 20 g drożdży świeżych (lub 6 g drożdży instant)
• 5 g słodu jęczmiennego
• 20 g oliwy
• 8 g soli

Przygotowanie bułek:

1. W miseczce rozdrobnij drożdże w letnim mleku i odstaw na kilka minut, aby rozczyn 'ruszył'. W tym czasie w dużej misce wymieszaj 3/4 mąki i słód.
2. Połącz suche składniki z mlekiem z rozpuszczonymi w niej drożdżami, oraz z oliwą, mieszaj do uzyskania jednolitej masy.
3. Dodaj sól, mieszaj dalej dodając powoli pozostałą część mąki. Po uzyskaniu jednolitej masy wyrabiaj około 10 minut. Jeśli ciasto ma zbyt mało płynów, możesz je spryskać delikatnie mlekiem lub wodą.
4. Podziel ciasto na dwie równe części, przykryj ściereczką, a następnie miską i pozwól wyrastać około 20 minut.
5. Każdą z części podziel na dwa kawałki i przepuść każdy z nich około 10 razy przez maszynkę do makaronu ( ustawiłem grubość wałkowania na 4 mm). Za każdym razem po przepuszczeniu przez maszynkę złóż pasek ciasta w harmonijkę na 4 razy, obróć o 90 stopni i znów przepuść przez maszynkę.
6. Oba kawałki złóż ze sobą i rozwałkuj na pasek o długości około 25-30 cm i szerokości około 10 cm, który uformuj w walec, identycznie jak się formuje bagietkę. To samo zrób dla drugiej części ciasta, a więc podziel ją, przepuść przez maszynkę, połącz, rozwałkuj na kwadrat i uformuj wałek.
7. Każdy wałek rozwałkuj wzdłuż, tak aby uzyskać dosyć długi i wąski pasek ciasta, który następnie zroluj.
8. Obie rolki odstaw do wyrośnięcia pod przykryciem na około 1 godzinę. Rolki przykryj ściereczką i folią spożywczą, przyblokuj czymś z przodu i z tyłu, tak aby ciasto rosło wokół obwodu rolki, a nie w poprzek.
9. Włącz piekarnik ustawiając temperaturę na 200°C, w piekarniku umieść żaroodporne naczynie z wodą, aby piekarnik był zaparowany.
10. W czasie, gdy piekarnik się nagrzewa, rolki dzielimy na pół ostrą krawędzią deseczki, albo tępą krawędzią noża. Powstają w ten sposób z każdej rolki dwie bułeczki. Obróć każdą bułeczkę w ten sposób, aby miejsce przecięcia rolki było na górze i umieść na oprószonej mąką blasze do pieczenia. Zrób żyletką dosyć głębokie nacięcie wzdłuż na górze bułki. Możesz zrobić wg swojego uznania 1-3 nacięcia na każdej bułce.
11. Piecz około 30 minut w zaparowanym piekarniku, co 10 minut przewietrz piekarnik otwierając i zamykając szybko jego drzwiczki. Na 5 minut przed końcem pieczenia możesz odwrócić bułki do góry nogami, aby spody się ładnie zarumieniły.
12. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i odstaw na kratkę do ostygnięcia.

Dzielimy ciasto na dwie części. Pkt 4.

Przepuszczamy przez maszynkę. Pkt 5.

Uformowany wałek. Pkt 6.

Wałek został rozwałkowany. Pkt 7.

Zrolowane ciasto. Pkt 7.

Ciasto będzie wyrastać. Pkt 8.

Dzielimy rolkę na pół. Pkt 10.

Na blasze, nacięte żyletką. Pkt 10.

Biove w piekarniku. Pkt 11.

Upieczone Biove. Pkt 12.

Biove gotowe.

Biove gotowe.

Biove gotowe.

Biove gotowe.

Biove gotowe.

inspirowała strona Viva La Focaccia.

Pastel de 3 leches - meksykańskie ciasto Trzy Mleka

 

Pierwszy przepis z serii W meksykańskim piekarniku ciotki Hankity. W ramach rewanżu za wysłany jej przepis na nasz żurek, ciotka przysłała przepis na ciasto chyba najbardziej popularne w Meksyku. Przepis pochodzi z rejonu miasta Terreón.
Tradycyjny deser Ameryki Łacińskiej to ciasto biszkoptowe przesiąknięte mieszanką trzech rodzajów mleka - skondensowanego z cukrem, skondensowanego bez cukru i mleka pełnego. Pokryte bitą śmietaną i udekorowane owocami. Słodkie i wręcz ociekające mlekiem, rewelacyjne jako deser w ciepłe i gorące dni. A że wiosna idzie i będzie coraz, coraz cieplej - zachęcam do spróbowania tego oryginalnego, meksykańskiego smakołyku :)
¡Que aproveche!

Składniki :

• 180 g mąki pszennej 550
• 220 g cukru
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka aromatu waniliowego (lub innego wg gustu)
• 4 żółtka
• 6 białek
• 300 g mleka pasteryzowanego
• 500 g mleka zagęszczonego słodkiego
• 340 g śmietany kremowej 18% (lub mleka zagęszczonego bez cukru)
• 400 g śmietanki 30% do ubijania
• owoce, czekolada, orzechy wg gustu do dekoracji
• odrobina tłuszczu i bułki tartej (lub kaszy manny) do natłuszczenia i obsypania dna foremki

Przygotowanie:

1. Z białek ubij pianę na sztywno.
2. W misce wymieszaj żółtka z aromatem, cukrem i proszkiem do pieczenia. Dodaj przesianą mąkę, pianę z białek i delikatnie wymieszaj, a następnie przelej do formy do pieczenia, której dno uprzednio natłuść i obsyp bułką tartą lub kaszą manną.
3. Włóż ciasto do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C, piecz przez 30 minut. Piekarnika nie otwieraj w trakcie pieczenia, zaś po upieczeniu pozwól ciastu ostygnąć w piekarniku, najpierw przy zamkniętych drzwiczkach, później przy lekko uchylonych.
4. W czasie, gdy ciasto stygnie, dokładnie wymieszaj w misce mleko zagęszczone, mleko pasteryzowane i śmietanę kremową.
5. Kiedy ciasto już wystarczająco ostygnie, nakłuj od góry kilkakrotnie ostrym nożem, ale staraj się nie dotknąć nożem dna foremki. Nie wyjmuj ciasta z foremki.
6. Zalej ciasto mieszaniną mleka i śmietany. Nie przejmuj się, że początkowo ciasta nie będzie widać. Odstaw do lodówki do całkowitego wchłoniecia mleka przez ciasto, najlepiej na całą noc.
7. Ubij na sztywno śmietankę 30% i pokryj nią górę ciasta, a następnie udekoruj czekoladą, owocami, orzechami - czym chcesz i jak chcesz.
8. Ciasto przechowuj w lodówce. Podawaj na talerzyku, podlewając zbierającym się na dnie foremki mlekiem. Ciasto po prostu musi nim ociekać, tak bardzo, że na talerzyku, na którym je podajemy, zbiera się mleko.

Upieczone ciasto. Pkt 5.

Ciasto zalane trzema mlekami. Pkt 6.

Ciasto po wchłonięciu mleka.

Udekorowane czekoladą i brzoskwinkami ciasto. Pkt 7.

Pastel de 3 leches - ociekający mlekiem.

Pastel de 3 leches

Pastel de 3 leches

z meksykańskiego piekarnika ciotki Hankity.

Chleb Borodinsky - żytni razowy rodem z Rosji

Anegdota mówi, iż żona jednego z rosyjskich generałów chcąc zagrzać wojska w przeddzień bitwy pod Borodino, upiekła partię bochenków razowego chleba żytniego, dodając nasiona dzikiej kolendry, które zebrała tego dnia. Prawda mówi, że kwaśny chleb żytni był w Rosji od wieków. Zdrowy rozsądek mówi zaś, że byłoby to niemożliwe, nawet dla bardzo troskliwej i pracowitej żony generała, upiec chleb żytni dla wielu tysięcy rosyjskich żołnierzy (może tylko dla kilku wybranych oficerów).
Podczas pieczenia chleba Borodinsky w całym domu roztacza się zapach kolendry i pieczonego chleba. Po upieczeniu powinien odleżeć swoje kilkanaście godzin, ale odczekać ten czas to niezmiernie trudne zadanie, bo na ten chleb ma się ochotę jak tylko dotrze do nas jego aromat...

Składniki (na 2 foremki a 26 cm):

• 800 g zakwasu żytniego razowego
• 680 g mąki żytniej chlebowej
• 280 g letniej wody
• 15 g soli morskiej
• 60 g melasy(użyłem miodu)
• 30 g słodu (użyłem karmelowego)
• 12 g mielonej kolendry
• 5 g ziaren kolendry

Przygotowanie chleba:

1. Na 24 godziny przed pieczeniem chleba nakarm zakwas żytni razowy i odstaw go pod przykryciem w miejsce o temperaturze pokojowej.
2. W misce wymieszaj dokładnie wszystkie składniki oprócz ziaren kolendry i odrobiny mielonej kolendry, która posłuży do oprószenia chleba. Mieszaj około 10 minut. Ciasta nie trzeba wyrabiać, gdyż jest dosyć lepkie.
3. Na dno foremek wysyp kilka ziaren kolendry. Przełóż ciasto do foremek, wypełniając je mniej więcej do 2/3 wysokości. Zmoczoną w zimnej wodzie szpatułką wygładź ciasto i włożone do toreb foliowych lub pod przykryciem odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Wyrastanie potrwa od 1 do 8 godzin, w zależności od aktywności zakwasu i temperatury, w której wyrasta ciasto. Doskonałym miejscem do wyrastania jest zamknięty piekarnik z włączonym światłem.
4. Kiedy ciasto wystarczająco wyrośnie, mniej więcej dwukrotnie zwiększy objętość i zacznie przekraczać poziom foremek, delikatnie posmaruj powierzchnię ciasta wodą i posyp ją ziarnami kolendry, oraz pozostawioną odrobiną kolendry zmielonej. Rozgrzej piekarnik do temperatury 230°C.
5. Włóż chleb do rozgrzanego piekarnika i piecz 15 minut w temperaturze 230 °C, następnie zredukuj temperaturę do 200 °C i piecz w niej kolejne 45 minut (małe chleby piecz od 30 do 35 minut) lub do czasu, kiedy pukanie w spód chleba będzie dawać głuchy odgłos. W trakcie pieczenia dwukrotnie zroś chleb wodą co 15 minut. Na 20 minut przed końcem pieczenia przykryj chleb folią aluminiową, aby skórka zanadto się nie przypiekła.
6. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i po wyjęciu z foremek odstaw na kratkę do ostygnięcia. Sprawdź, czy spody i boki dobrze się upiekły, w razie konieczności możesz jeszcze na moment chlebki na kratce włożyć do rozgrzanego, ale wyłączonego piekarnika, aby dopiec spody i boki. 
7. Po ostygnięciu zawiń bochenki w ściereczki i pozwól odpocząć przez 12 godzin, wtedy to jest najlepszy do krojenia i kosztowania.

Chleb Borodinsky.

Chleb Borodinsky.

Chleb Borodinsky.

Chleb Borodinsky.

Chleb Borodinsky.

przepis zaczerpnięty z książki Elaboracion artesanal del pan - Linda Collister, Anthony Blake.

Chleb Kwiat - pszenny na starterze Tang Zhong

Kolor bawi i cieszy. Propozycja dla naszych małych Tadków Niejadków, aby ich skusić do jedzenia, albo też chlebek w sam raz do zabawnych przekąsek na KinderParty. 

Podstawą jest najzwyklejszy chleb pszenny na starterze Tang Zhong, istotna jest za to zabawa ze wzorem i kolorami. Zielony kolor to herbata matcha, czerwony to sok z buraków, żółty to kurkuma; dla leniwców pozostają barwniki spożywcze.

Przyznaję się, tym razem byłem leniwcem :-) ...

Składniki (na bochenek 26 cm):

• 180 g Tang Zhong na mące pszennej chlebowej i mleku
• 200 g mąki pszennej chlebowej
• 70 g mąki pszennej 650
• 54 g mleka
• 5 g soli
• 10 g drożdży świeżych (lub 3 g drożdży instant)
• 30 g mleka pełnego w proszku
• 24 g masła lub oliwy
• 14g cukru
• barwniki naturalne zielony, czerwony i pomarańczowy

Składniki na glazurę:

• 35 g cukru pudru
• 35 g masła
• 35 g roztrzepanego jajka
• 35 g mąki pszennej typu 550

 Przygotowanie chleba:

1. Przygotuj Tang Zhong z mąki chlebowej i mleka w proporcji 30 g mąki i 150 g mleka. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć do temperatury pokojowej, jeśli zaś przygotowałeś wcześniej i przechowywałeś w lodówce - daj mu się ocieplić do temperatury pokojowej.
2. W dużej misce wymieszaj Tang Zhong i mleko z mąką i mlekiem w proszku. Mieszaj do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, przykryj folią spożywczą lub włóż do worka foliowego i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej (autoliza). W tym czasie rozrób drożdże z cukrem.
3. Dodaj do ciasta rozrobione z cukrem drożdże i wyrabiaj kilka minut, do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, po czym dodaj sól i kontynuuj wyrabianie przez około 5 minut.
4. Dodaj do ciasta oliwę lub roztopione wcześniej i ostudzone do temperatury pokojowej masło i wyrabiaj dopóty, dopóki tłuszcz nie zostanie całkowicie wchłonięty.
5. Ciasto waży około 600g. Podziel ciasto na trzy części - jedną o wadze 380 g, drugą o wadze 170 g i trzecią o wadze 50 g. Do największej części ciasta dodaj barwnik zielony, do średniej dodaj barwnik żółty, a do najmniejszej części ciasta barwnik czerwony.
6. Każdą część ciasta wyrabiaj do równomiernego rozłożenia się barwnika i uzyskania przez ciasto jednolitego koloru (pozostałe części ciasta w tym czasie trzymaj pod przykryciem), następnie uformuj kulę i odstaw do natłuszczonej miski. Wszystkie miski odstaw w temperaturze pokojowej pod przykryciem (lub szczelnie zawinięte w torbie foliowej) na około 2,5 godziny lub do podwojenia objętości ciasta.
7. Po wyrośnięciu średnią kulę (czerwoną) podziel na 5 równych części (około 34 g) i  sformułuj wałki o długości około 24 cm (długość spodu formy). Z najmniejszej części (żółtej) sformułuj wałek o takiej samej długości.
8. Z zielone części oddziel pięć kawałków po 20 g każdy, i zrób nich wałki tej samej długosci co poprzednie. Pozostałą część zielonego ciasta delikatnie rozciągnij do formy prostokąta, następnie ostrożnie rozwałkuj, aby uzyskać prostokąt o długości równej długości foremki i szerokości około 3-4 krotnej szerokości foremki. 
9. Na rozwałkowanej zielonej części ułóż czerwony wałek, jeden zielony i kolejny czerwony. Na nich umieść wałek żółty, który następnie otocz naprzemiennie wałkami zielonymi i czerwonymi. Aby sobie ułatwić i aby wałki lepiej się trzymały jeden drugiego, przed dołączeniem kolejnego wałka posmaruj go delikatnie wodą używając pędzelka.
10. Zawiń połączone wałki pozostałą częścią rozwałkowanego zielonego ciasta, sklej końce i przełóż do foremki złączeniem do dołu.
11. Umieść foremkę w torbie foliowej i odstaw na około 2 godziny do wyrośnięcia w cieple. Może być np. piekarnik z włączonym światłem. Ciasto w tym czasie bardzo ładnie urośnie, prawie trzykrotnie.
12. Przygotuj glazurę - rozetrzyj masło z cukrem pudrem, dodaj rozbełtane jajko i kontynuuj rozcieranie stopniowo dodając mąkę.  Umieść glazurę w lodówce na 15-20 minut, aby glazura trochę stężała.
13. Nagrzej piekarnik do 210 °C, w tym czasie umieść glazurę na chlebie, najlepiej małym tłoczkiem do wyciskania kremu. Nie trzeba pokrywać chleba dokładnie glazurą, gdyż pod wpływem temperatury glazura roztopi się i dokładnie pokryje powierzchnię chleba.
14. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i jednocześnie zmniejsz temperaturę na 190 °C, piecz w niej 20 minut (do czasu uzyskania przez skórkę pięknego brązowego koloru), przykryj chlebek folią aluminiową, aby skórka się zbytnio nie spiekła i zmniejsz temperaturę do 180 °C. Piecz jeszcze 25 minut.
15. Po upieczeniu wyjmij z foremek i pozostaw na kratce do wystygnięcia. Jeśli uznasz, że boki, które były w foremce tego wymagają, możesz wyjęty z foremek chleb włożyć na kilka minut do wyłączonego i stygnącego piekarnika.

Trzy kule, trzy kolory. Punkt 5.

Wałki ciasta. Punkt 7.

Zaczynamy formowanie kwiatu. Punkt 9.

Przygotowana glazura. Punkt 12.

Glazura na cieście. Punkt 13.

Chleb Kwiat.

Chleb Kwiat.

Chleb Kwiat z kwiatem.

Chleb Kwiat.

 

inspirował blog Gabriela, clavo y canela.