Grahamka, weka i kajzerka...

21 czerwca 2014

Tantallon cakes - szkocki łakoć do herbaty

Dzisiaj coś szybkiego i słodkiego - Tantallon cakes. Szkockie biskwity, choć bliżej im jest do shortbreadów, niż do herbatników. Bardzo proste do wykonania. Nie dłużej niż w pół godziny od rozpoczęcia otrzymujemy małe conieco do kawy lub herbaty, o delikatnym cytrynowym aromacie.
Swoją nazwę zawdzięczają ruinom zamku Tantallon w hrabstwie East Lothian w Szkocji.

Składniki:

115 g mąki pszennej typ 500
115 g mąki kukurydzianej
115 g miękkiego masła
115 g cukru pudru
1/4 łyżeczki sody oczyszczonej
2 średnie jajka
starta skórka z 1 cytryny
odrobina cukru pudru do oprószenia

Przygotowanie ciasteczek:

Przesiej mąkę do miski, dodaj sodę i dokładnie wymieszaj.
W dużej misce utrzyj masło z cukrem pudrem na jednolitą puszystą masę, dodaj roztrzepane jajka, mąkę z sodą. Krótko, ale dokładnie wymieszaj, aby składniki dobrze się połączyły, następnie dodaj startą skórkę z cytryny.
Przygotowane ciasto rozwałkuj na blacie roboczym dosyć cienko, na grubość 2 - 4 mm, nie więcej. Okragłą foremką, kieliszkiem lub szklaneczką wytnij okrągłe ciasteczka o średnicy 4 cm (oczywiście mogą być trochę mniejsze, o średnicy od 2 do 4 cm). Wykrojone ciasteczka układaj na blasze natłuszczonej, lub wyłożonej papierem do pieczenia.
Wstaw blachę z ciasteczkami do piekarnika rozgrzanego wcześniej do temperatury 180 °C, piecz około 25 minut, lub do uzyskania przez ciasteczka złocistobrązowego koloru. Po upieczeniu wyłóż tantallonki na kratkę, delikatnie bardzo oprósz cukrem pudrem i pozostaw do ostygnięcia.

Tantallonki w filiżance.

Tantallonki z bliska.

Tantallonki na świeżym powietrzu.

Tantalonki w plenerze z Katriną w tle.

Katrina.

przepis zaczerpnięty z książki Simply Scottish Cakes & Bakes.

17 czerwca 2014

Knekkebrød - chleb chrupki z krainy Wikingów

Kiedyś już piekłem chleb bez mąki. Teraz za sprawą Amber, która namówiła mnie udziału w Czerwcowej Piekarni, wypiekany był kolejny chleb praktycznie z samych ziaren i nasion, bez zakwasu, drożdży i proszku do pieczenia. Wybrany przez Marzenę - knekkebrød.
Chleb chrupki, popularny w Skandynawii, stosowany od stuleci. Pierwotnie składający się z pełnoziarnistej mąki żytniej, wody i soli, oraz wypiekany w domowych piecach. Dzisiaj zawiera mnóstwo nasion i ziaren, a produkowany jest również przemysłowo. Pierwotnie był ważnym składnikiem diety Wikingów, ze względu na swą trwałość i lekkość. Dzisaj jest bardzo popularny w Filnlandii, Szwecji i Norwegii, w szkołach, internatach i wojsku, jako dodatek do posiłków. Zwykle podaje się z plasterkiem sera, wędliną, masłem, pastą rybną lub ikrą dorsza, pasztetem, dżemem itp., itd.
Bardzo łatwy do zrobienia, smaczna propozycja nie tylko dla dla wegeterian. Bardzo długo można go przechowywać, najlepiej w szklanym lub ceramicznym pojemniku z przepuszczalną pokrywką...

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i Panissimo.

Składniki:

50 g otrąb pszennych
80 g płatków owsianych
120 g pestek dyni
100 g mąki żytniej razowej
120 g ziarna słonecznika
70 g nasion siemienia lnianego
70 g ziaren sezamu
10 g nasion szałwi hiszpańskiej (chia)
12 g soli
700 g letniej wody

Przygotowanie chleba chrupkiego:

W dużej misce wymieszaj wszystkie suche składniki, zalej wodą i dokładnie wymieszaj. Odczekaj 10 minut.
Wyłóż blachę papierem do pieczenia i rozsmaruj masę cieniutko (ok. 5 mm) równą warstwą. Jesli warstwa masy okaże się grubsza, trzeba będzie chleb kilka minut dłużej trzymać w piekarniku.
Wstaw blachę z masą do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 °C. Piecz z termoobiegiem przez 10 minut. Wyjmij blachę i pokrój masę na równe prostokąty (dobrze się sprawdza okrągły nóż do pizzy).
Wstaw ponownie do piekarnika na dalsze 40 minut. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia - po ostygnięciu stwardnieje i bedzie można usunąć papier do pieczenia.

Wymieszane suche składniki. Pkt 1.

Zalane i wymieszane. Pkt 1.

Równa warstwa masy na blasze. Pkt 2.

Pokrojone w prostokąty. Pkt 3.

Upieczony całkowicie.

Z bliska.

Zasmakował mi z bryndzą, rzodkiewką i szczypiorkiem.

inspirował blog Kuchennymi Drzwiami

Knekkebrød upieczono na blogach:

Bajkorada

Dzieje kuchennej Wiewióry

Eksplozja smaku

Fabryka kulinarnych inspiracji

Grahamka, weka i kajzerka

Kulinarne przygody Gatity

Leśny Zakątek

Magnolia - rozmaryn

Moje domowe kucharzenie

W poszukiwaniu SlowLife

W sezonie

Z miłości do słodkości

Zacisze kuchenne

15 czerwca 2014

Lecytal - wyborowy chleb pszenny

Dzisiaj coś z tradycyjnego polskiego piekarnictwa - chleb pszenny „Lecytal” AD 1959, produkowany na drożdżach z dodatkiem lecytyny, margaryny, cukru i soli, przygotowywany w formach, i w nich wypiekany. Podłużne bochenki o wadze 0,5 kg, owinięte papierową banderolą. Tak oto brzmi definicja chleba Lecytal. Chleb lecytynowy należy do pieczywa pszennego wyborowego, charakteryzuje się delikatnym, drobnym i elastycznym miękiszem, oraz zwiększoną objętością dzięki dodatkowi lecytyny. Dodatek ten powoduje spowolnienie procesu czerstwienia. Dzięki temu chleb lecytynowy zachowuje dłużej świeżość w porównaniu z innym pieczywem. Jego receptura, zgodnie z wytycznymi z roku 1959, jest następująca:

Oczywiście poniżej „tłumaczenie” tej receptury, zrozumiałe dla takich domowych chlebowypiekaczy jak ja. Zdecydowałem się przygotować przepis w oparciu o podmłodę normalną (tj. z połowy mąki użytej do wypieku). Pomłoda to początkowa faza fermentacji w dwufazowej metodzie przygotowywania ciasta pszennego. Celem tej fazy jest rozmnożenie drożdży. Nazwa fazy jest bardzo trafna, gdyż chodzi właśnie o „podmłodzenie” drożdży, które rozmnażają się przez pączkowanie. Młode komórki drożdżowe tworzą substancje smakowo-zapachowe znacznie intensywniej niż ich „matki i babki”, występujące w fermentującej masie ciasta. Dawniej na podmłodę mówiono też „naciasta”. W krajach anglosaskich podmłodę nazywa się „sponge”, w Rosji „опара”, we Francji „levain-levure” dla gęstej podmłody lub „poolish” dla luźnej.
Ale po co właściciwe ta lecytyna? A dla zdrowia! Lecytyna nazywana jest pogromcą tłuszczu. Najważniejszym jednak zadaniem lecytyny jest jej wpływ na funkcjonowanie układu nerwowego. Cholina, wchodząca w skład lecytyny, uczestniczy w przekazywaniu impulsów nerwowych. Wzmacnia więc zdolność koncentracji i zapamiętywania, ułatwia uczenie się i radzenie sobie ze stresem. Dlatego jest zalecana młodym ludziom w okresie wytężonego wysiłku umysłowego, a także osobom starszym, u których gorsza pamięć jest spowodowana wiekiem. Również osoby chore na Alzheimera przyjmują preparaty z lecytyną, by odbudować komórki nerwowe odpowiedzialne za pamięć. Lecytyna to również substancja polecana osobom z chorym woreczkiem żółciowym. Wspomaga bowiem trawienie tłuszczów, gdyż jest składnikiem żółci - preparaty zawierające lecytynę skutecznie pomagają w leczeniu kamicy.
No tak - kiedyś dodawano lecytynę dla zdrowia, a dzisiaj natomiast do chlebów dodaje się E472e, E471, dwuoctan sodu, gumę guar, kwas askorbinowy, amylazę, ksylanazę, hydrolazę, oksydazę i inne pyszności (znalazłem to na stronie jednego z producentów polepszaczy piekarniczych). No więc nie dziwcie się, że wolę moje chleby z lecytyną...

P.S. Lecytynę można kupić w aptece, dostępną w kapsułkach. Kapsułki trzeba przedziurawić i wycisnąć z nich lecytynę. Nie znalazłem jej np. w buteleczkach. No ale może zbyt krótko szukałem...
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo.

podmłoda:

345 g mąki pszennej chlebowej
275 g letniej wody
10 g świeżych drożdży

Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj do przesianej mąki, i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na około 4 godziny. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 28 °C.

Składniki (2 bochenki a 0,5 kg):

cała podmłoda
345 g mąki pszennej chlebowej
125 g letniej wody
7 g lecytyny
7 g cukru
7 g miękkiej margaryny
8 g sol
7 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)

Przygotowanie chleba:

Do dużej miski przełóż całą podmłodę, dodaj przesianą mąkę pszenną, wodę z rozpuszczoną w niej solą i cukrem, lecytynę oraz margaryne. Jeśli chcesz, możesz jeszcze dodać 7 g zmielonego słodu jęczmiennego, ale nie jest to konieczne. Dokładnie wszystko wymieszaj, po czym wyrabiaj około 12 minut. Odstaw do odpoczynku (leżakowanie) na 25-30 minut, w temperaturze 30-32 °C, na przykład do zamkniętego piekarnika z włączonym światłem.
Delikatnie zagnieć ciasto 2-3 razy. Podziel ciasto na dwie równe części, z każdej z nich uformuj podłużny bochenek i włóż do nasmarowanej olejem foremki (foremka dł.20 cm). Odstaw ciasto pod przykryciem do fermentacji końcowej (garowanie) na około 40-50 minut w temperaturze 30-32 °C. Kontroluj wyrastanie, podczas pieczenia chleb jeszcze sporo urośnie, nie dopuść więc do przerośnięcia chleba.
Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Przed jego włączeniem wstaw żaroodporny pojemnik z wodą, aby piekarnik był naparowany. Piecz chleb przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 190 °C i wyjmij pojemnik z wodą. Dopiekaj 25-30 minut. 10 minut przed zakończeniem pieczenia otwórz piekarnik i spryskaj skórkę chleba. Ostatnie 3-4 minuty dopiekaj na dolnej grzałce, aby skórka od spodu była lepiej przypieczona.
Upieczony chleb wyciągnij z foremki (popukanie w spód chleba winno dawać głuchy odgłos), i odstaw na kratkę do ostygnięcia. Po ostygnięciu pierwsza kromka z samym masłem, potem z masłem i miodem...pycha!

Dopiero co zrobiona podmłoda.

Podmłoda po 4 godzinach.

Garowanie zakończone, zaraz pieczemy.

Pieczenie zakończone.

Lecytal w plenerze.

Lecytal i stokrotka.

receptura z Zarządzenia Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 11 maja 1959 r.

30 maja 2014

Chleb rżany z czarnuszką, i odrobiną orkiszu

Chleb rżany - jak to pięknie i dźwięcznie brzmi. Reż to wyraz nie tak dawno jeszcze używany, dzisiaj prawie całkowicie zapomniany. Ocalało tylko pokrewne rżysko. Rżysko to ściernisko, choć nie każde ściernisko to rżysko, jedynie to po ścięciu reżu. Reż oznacza bowiem...żyto.
Tak więc poniżej przepis na chleb rżany, zawierający ponad 70% mąki z reżu, niecałe 30% mąki orkiszowej, a smaku i aromatu dopełnia czarnuszka. Mąka orkiszowa dodała trochę lekkości, ujęła kwasowości. Sam chleb jest bardzo łatwy do wykonania. Można powiedzieć, że jest z serii „zamieszaj, zaczekaj, upiecz". Bardzo szybko i ładnie wyrasta. W ciągu niecałych czterech godzin urósł prawie dwukrotnie, i to bez udziału drożdży piekarskich - wyłącznie na dojrzałym zakwasie żytnim. Chociaż foremkę wypełniłem tylko w połowie, cztery godziny wystarczyły do tego, by ciasto nabrało ochoty do wyskoczenia z foremki. A to dlatego, że wyrastało w zamkniętym piekarniku z włączoną żarówką...
P.S.Ten niebieski smoczek pochodzi z Meksyku i ma na imię Alebrije.
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo.

Składniki:

325 g zakwasu żytniego razowego
200 g mąki żytniej chlebowej
150 g mąki orkiszowej chlebowej
200 g letniej wody
10 g nasion czarnuszki
1 łyżeczka soli
8 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)

Przygotowanie chleba:

12 godzin przed robieniem chleba odśwież zakwas i odstaw go w temperaturze pokojowej.
W dużej misce wymieszaj przesiane mąki, sól i ew. zmielony słód. Wlej wodę, dodaj zakwas, wymieszaj kopyścią do połączenia się składników, następnie mikserem 4-5 minut na wolnych obrotach. W ostatniej minucie dodaj czarnuszkę. Miksuj wtedy tylko do równomiernego rozmieszczenia się czarnuszki w cieście.
Przełóż ciasto do foremki, uprzednio wyłożonej papierem do pieczenia. Oczywiście zamiast wykładać papierem, foremkę możesz natłuścić i wysypać np.otrębami. Wierzch ciasta wyrównaj moczoną w wodzie łyżką. Odstaw ciasto do wyrastania pod przykryciem w cieple na 4 godziny - np. do zamkniętego piekarnika z włączonym światłem.
Wstaw do piekarnika żaroodporny pojemnik z wodą, następnie nagrzej piekarnik do temperatury 230 °C. Kiedy piekarnik osiągnie nastawioną temperaturę, zmniejsz ją do 220 °C, wyjmij naczynie z wodą i wstaw foremkę z chlebem. Piecz 20 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C i piecz kolejne 25 minut. Ostatnie 3-4 minuty dopiekaj na dolnej grzałce, aby spód chleba się dopiekł.
Upieczony chleb wyciągnij z foremki i odstaw na kratkę do ostygnięcia.