Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong

Orkisz dał zdrowie i smak, Tang Zhong dał delikatny miękisz, czarnuszka zaś oryginalny aromat...

Większość, a właściwie wszystkie przepisy bazujące na Tang Zhong dotyczą chlebów i bułeczek na mące pszennej. Znalazłem kilka z dodatkiem mąki żytniej. Ale orkisz??? Czyżby w Japonii, skąd wywodzi się Tang Zhong, orkisz nie był stosowany?

Orkisz w smaku przypomina orzechy i zawiera składniki nie znajdowane w zwykłej pszenicy, które działają jak antyutleniacze. Jest także bardzo bogaty w minerały, aminokwasy, nasycone kwasy tłuszczowe, witaminę B, żelazo i białko.

Czarnuszka to dodatek do pieczywa, do przetworów warzywnych, do aromatyzowania wina i olejku eterycznego używanego w cukiernictwie. Mielone nasiona czarnuszki stanowią dobrą namiastkę pieprzu, gdyż u osób wrażliwych nie podrażniają błony śluzowej żołądka. W starożytności używano jej jako panaceum, wymienia ją też Biblia, a w dawnej Polsce była używana przez biedną ludność jako przyprawa zastępująca zbyt drogie przyprawy wschodnie.

Do zrobienia chleba skłoniła mnie jedna z akcji kulinarnych oraz ciekawość, czy chleby orkiszowe mogą być robione w oparciu o Tang Zhong.

I tak orkisz z czarnuszką zostały zamknięte w Tang Zhong, który dał chlebowi bogaty smak i aromat, a także delikatną konsystencję miększa. Eksperyment piekarski ze wszech miar udany...

Składniki (na dwie foremki a 26 cm):

• 360 g Tang Zhong na mące orkiszowej
• 540 g mąki orkiszowej
• 108 g wody
• 10 g soli
• 20 g drożdży świeżych (lub 6 g drożdży instant)
• 60 g mleka pełnego w proszku
• 48 g masła lub oliwy
• 24 g cukru
• 25 g czarnuszki

 Przygotowanie chleba:

1. Przygotuj Tang Zhong z mąki orkiszowej i wody w proporcji 60 g mąki i 300 g wody. Jeśli go robisz do natychmiastowego użycia, daj mu ostygnąć do temperatury pokojowej, jeśli zaś przygotowałeś wcześniej i przechowywałeś w lodówce - daj mu się ocieplić do temperatury pokojowej.
2. W dużej misce wymieszaj Tang Zhong i wodę z mąką i mlekiem w proszku. Mieszaj do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, przykryj folią spożywczą lub włóż do torebki foliowej i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej (autoliza). W tym czasie rozrób drożdże z cukrem.
3. Dodaj do ciasta rozrobione z cukrem drożdże i wyrabiaj kilka minut, do uzyskania ciasta o jednolitej strukturze, po czym dodaj sól i kontynuuj wyrabianie przez około 5 minut.
4. Dodaj do ciasta oliwę lub roztopione wcześniej i ostudzone do temperatury pokojowej masło, i wyrabiaj około 10 minut, aż do całkowitego wchłonięcia tłuszczu.
5. Dodaj czarnuszkę i wyrabiaj aż do równomiernego rozłożenia się ziaren czarnuszki w cieście.
6. Uformuj z ciasta kulę i włóż do natłuszczonej delikatnie miski, odstaw po przykryciem na 2,5 godziny w temperaturze około 22 °C. Po godzinie oraz po dwóch godzinach wyjmi ciasto z miski, rozciągnij i złóż, i ponownie włóż do miski do wyrastania.
7. Podziel ciasto na dwie równe części (lub więcej, jeśli chcesz piec w większych ilościach foremek) i daj odpocząć pod przykryciem około 15 minut.
8. Każdą z części ciasta delikatnie rozciągnij do formy prostokąta, następnie ostrożnie rozwałkuj, aby uzyskać prostokąt o szerokości równej długości foremki. Zroluj oba krótsze boki do środka, wzdłuż dłuższego boku , tak aby rolki spotkały się na środku, następnie przełóż do foremki złączeniem rolek na dół.
9. Umieść foremki w torbach foliowych i odstaw na około 2 godziny do wyrośnięcia w cieple. Może być np. piekarnik z włączonym światłem. Ciasto w tym czasie bardzo ładnie urośnie..
10. Nagrzej piekarnik do 210 °C, wstaw naczynie żaroodporne z wodą, aby piekarnik był naparowany. W tym czasie posmaruj ciasto odrobiną roztrzepanego jajka w celu poglazurowania. Tuż przed włożeniem do piekarnika możesz naciąć chleb wzorem wg własnego uznania.
11. Kiedy piekarnik jest już rozgrzany, włóż chleb do środka i jednocześnie zmniejsz temperaturę na 190 °C, piecz w niej 20 minut (do czasu uzyskania przez skórkę pięknego brązowego koloru), przykryj chlebek folią aluminiową, aby skórka się zbytnio nie spiekła i zmniejsz temperaturę do 180 °C. Piecz jeszcze 25 minut.
12. Po upieczeniu wyjmij z foremek i pozostaw na kratce do wystygnięcia. Jeśli uznasz, że boki, które były w foremce tego wymagają, możesz wyjęty z foremek chleb włożyć na kilka minut do wyłączonego piekarnika.

Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong.

Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong.

Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong.

Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong.

Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong.

Chleb orkiszowy z czarnuszką, na starterze Tang Zhong.

inspirował blog Panarras.com.

Razowy orkiszowy na zaparce i zakwasie, z orzechami włoskimi

Chleb wypieczony z mąki orkiszowej na zakwasie pszennym ma delikatniejszy smak, lekko orzechowy. Tutaj smak został dodatkowo wzmocniony zmielonymi orzechami włoskimi. Pełnia aromatu wydobywa się po ukrojeniu pierwszej kromki, zaś smak jest nie do opisania - to nie jest chleb z orzechami, to jest chleb orzechowy...Oczywiście najsmaczniejszy jest tuż po upieczeniu, posmarowany masełkiem.
Cieniutka, chrupiąca skórka, duża ilość niewielkich dziurek, delikatna słodycz dzięki dodatkowi miodu. Spora ilość zmielonych orzechów włoskich czyniłaby chleb ciężkim, zrównoważył to jednak dodatek mąki 550. Zmielone orzechy dodały również dodatkowej wilgoci, co trzeba uwzględnić podczas pieczenia, zmieniły również kolor miękiszu.
Geneza powstania chleba była prosta - zaciekawił mnie przepis zaproponowany przez Poserbaby. Po przygotowaniu zaczynu i zaparki zorientowałem się jednak, że nie mam ani jednego migdała, nie mówiąc już o mączce migdałowej, która to wchodziła w skład oryginalnego przepisu. Na szczęście miałem sporo orzechów włoskich, wystarczyło je tylko zmielić...

Zaczyn:

• 60 g zakwasu pszennego
• 120 g mąki orkiszowej razowej
• 90 g wody

Wymieszaj dokładnie składniki i odstaw do fermentacji na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej. Pamiętaj o przykryciu zaczynu folią spożywczą lub schowaniu go do torebki foliowej.

Zaparka:

• 150 g mąki orkiszowej razowej
• 180 g wody
• 2 łyżki jasnego miodu
• 6 g soli

W tym samym czasie co zaczyn, przygotuj zaparkę. Mąkę zalej wrzącą wodą jednocześnie mieszając, aby zapewnić gładką konsystencję. Dodaj miód i sól. Przykryj zaparkę folią spożywczą lub schowaj do torebki foliowej, i odstaw do fermentacji na 8–12 godzin w temperaturze pokojowej.

Składniki (na 2 foremki a 20cm):

• 270 g zaczynu
• 330 g zaparki
• 200 g mąki orkiszowej razowej
• 300 g mąki luksusowej (typ 550)
• 200 g zmielonych orzechów włoskich
• 250 g wody
• 6 soli
• 7 g słodu jęczmiennego (opcjonalnie)

Przygotowanie chleba:

1. Wymieszaj wszystkie składniki ciasta do ich dokładnego połączenia i odstaw pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 15 minut.
2. Zagnieć krótko i odstaw na godzinę.
3. Złóż 2 razy i odstaw na godzinę.
4. Ponownie złóż 2 razy i odstaw na kolejną godzinę.
5. Uformuj ciasto przełóż do form, wypełniając je mniej więcej w 3/4. Odstaw do rośnięcia na 3-4 godzin w temperaturze pokojowej lub do lodówki na 8–12 godzin lub na noc, po wyjęciu z lodówki daj ciastu dojść (1-2 godziny) do temperatury pokojowej, a nawet troszeczkę wyższej, na przykład w piekarniku z włączonym światłem. Pamiętaj, aby ciasto cały czas było pod przykryciem, albo włożone do torby foliowej. Ciasto bardzo ładnie rośnie, mimo iż jest wyłącznie na zakwasie pszennym potrafi prawie dwukrotnie zwiększyć swoją objętość.
6. Nagrzej piekarnik do 220 °C. Oprósz wierzch bochenka mąką i piecz przez około 45 minut, kiedy to mocno się zarumieni, a poklepany od dołu będzie wydawał głuchy odgłos. Przez pierwsze 10 minut piecz w zaparowanym piekarniku. Skórka chleba szybko brązowieje, kontroluj zatem pieczenie, aby w razie potrzeby nakryć chlebek folią aluminiową, chroniąc tym samym skórkę przed zbytnim zbrązowieniem.
7. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i po wyjęciu z foremek odstaw na kratkę do ostygnięcia. Sprawdź, czy spody i boki dobrze się upiekły, w razie konieczności możesz jeszcze na moment chlebki na kratce włożyć do rozgrzanego, ale wyłączonego piekarnika, aby dopiec spody i boki.

Przygotowany zaczyn do przefermentowania.

Przygotowana zaparka do przefermentowania.

Przefermentowany zaczyn.

Przefermentowana zaparka.

Wyrośnięty chleb, zaraz wjazd do piekarnika.

Już upieczony.

Miękisz.

Razowy orkiszowy na zaparce i zakwasie, z orzechami włoskimi

inspirował blog Planet Kitchen.

Francuski chleb Duval de Dieppe

Chrupiąca skórka, bieluteńki i aromatyczny miękisz z dużą ilością średnich dziurek. Ten chleb nie tylko smakuje, ale też i ładnie wygląda. 

Zadziwiająca jest droga, jaką przepis przeszedł, zanim chleb pojawił się w moim piekarniku. Hilmar, autorka bloga, na którym znalazłem ten przepis, sama będąc Wenezuelką mieszkającą na Tajwanie, zaczerpnęła go z książki ...japońskiej, wydanej w języku ...chińskim. A przepis dotyczył chleba francuskiego, który ponoć został po raz pierwszy upieczony w 1958 roku przez francuskiego piekarza Jacquesa Duval w nadmorskim mieście Dieppe na wybrzeżu we Francji - stąd charakterystyczna nazwa chleba. Nie wiadomo niestety, na ile przepis jest autentyczny, i na ile różni się od oryginału. Myślę jednak, że niezależnie jak bardzo się różni, warto go upiec i po prostu skosztować.

Jedyne moje odstępstwa od oryginalnego przepisu, to dodanie 3 g słodu jęczmiennego, oraz przy drugim wypieku zmiana mąki na typ 650, czyli mąkę z odrobinę większą ilością popiołu. Nie jestem pewien, ale chyba mi wtedy chleb troszeczkę bardziej  smakował.

I na koniec dwie obserwacje - chleb trzeba kroić wyłącznie nożami do chleba oraz po wyjęciu z zamrażalnika rozmraża się błyskawicznie. To dlatego, gdyż chleb jest bardzo lekki i delikatny...

Składniki (na chleb ok. 510 g):

• 150 g Pâte fermentée z mąki 550
• 200 g mąki pszennej typu 550
• 5 g drożdży świeżych (lub 1,6 drożdży instant)
• 4 g soli
• 4 g cukru
• 110 g wody o temp.pokojowej
• 40 g masła
• odrobina roztrzepanego jajka do poglazurowania

Przygotowanie chleba:

1. Do miski włóż jak najbardziej rozdrobniony na kawałki preferment, zalej go wodą i rozetrzyj go, jak najbardziej się tylko da.
2. Dodaj pozostałe składniki z wyjątkiem masła i mieszaj do uzyskania jednolitej masy. Jeśli używasz miksera, zajmie to około 3 minut.
3. Dodaj roztopione wcześnie, i ostudzone masło.
4. Wyrabiaj ciasto aż do całkowitego wchłonięcia masła i do uzyskania masy jednolitej, elastycznej i miękkiej - w mikserze około 8-10 minut.
5. Przełóż ciasto na delikatnie posypaną mąka blat, lekko zagnieć i uformuj kulę.
6. Odstaw ciasto do fermentacji na około 1 godzinę. Ciasto musi fermentować pod przykryciem, najlepiej pod odpowiedniej wielkości okrągłą miską.
7. Odgazuj ciasto, ponownie uformuj kulę, przykryj i odstaw na dalsze 15 minut do dalszej fermentacji.
8. Odgazuj ponownie ciasto, ponownie uformuj kulę o jak najbardziej regularnym kształcie, jak najbardziej zwartą. Mocno sklej podstawę kuli, upewniając się, że jest szczelna.
9. Umieść kulę na podsypanej maka blasze do pieczenia i pomaluj ją roztrzepanym jajkiem. Możesz pomalować dwu, trzykrotnie, aby mieć pewność, że kula jest całkowicie pomalowana.
10. Żyletką zrób dekoracyjne nacięcia. Nacięcia nie mogą być głębokie. Żyletkę zamaczaj w zimnej wodzie, aby w trakcie tworzenia nacięć ciasto się do niej nie przyklejało.
11. Ciasto musi jeszcze wyrastać pod przykryciem około półtorej godziny, lub co najmniej do podwojenia objętości ciasta. Do przykrycia najlepiej użyć odpowiednio dużej okrągłej  miski.
12. Wstaw do nagrzanego do 220 °C piekarnika i piecz ok. 30 minut. Przez pierwsze minuty piecz w zaparowanym piekarniku dla bardziej chrupiącej skórki. 
13. Po upieczeniu wyjmij chleb z piekarnika i pozostaw na kratce do wystygnięcia.

Pâte fermentée w kawałkach. Punkt 1.

Wszystkie składniki wymieszane. Punkt 5.

Końcowe wyrastanie. Punkt 10.

Końcowe wyrastanie. Punkt 10.

Nacięcia z bliska.

Końcowe wyrastanie. Punkt 10.

Upieczony chleb.

Upieczony chleb.

Upieczony chleb.

Upieczony chleb.

Bielutki miękisz.

 przepis zaczerpnięty z blogu Mis Recetas Favoritas.

Chleb razowy pesto na starterze Tang Zhong

Chleb ze smakiem zielonego pesto. Prosty pomysł, wykonanie też - wystarczy do chleba razowego Tang Zhong dodać odrobinę pesto. Oczywiście można użyć pesto czerwone. Świetnym dodatkiem na chlebek jest cieniutko pokrojona szynka wędzona, równie bardzo smakuje z wędzonym serem, niezależnie czy jest to ser biały czy żółty.
Niestety więcej możliwości nie udało się wypróbować, bo chlebek zniknął, a współkonsumentka stwierdziła, iz chlebek smakuje Włochami... Tego nie wiem, we Włoszech nie byłem i nie wiem jak smakują, ale jeśli podobnie jak bazylia, to mi to odpowiada .... :-)

Składniki (na dwa bochenki a 20 cm):

• 280 g mąki chlebowej
• 200 g mąki razowej
• 35 g drożdży świeżych (lub 10 g drożdży instant)
• 50 g cukru
• 7 g soli
• 10 g mleka pełnego w proszku
• 60 g jajek (mniej więcej 1 duże jajko)
• 140 g mleka w temperaturze pokojowej,
• 120 g Tang Zhong w temperaturze pokojowej
• 50 g roztopionego i ostudzonego masła
• 100 g pesto (tutaj zielone)
• odrobina roztrzepanego jajka z mlekiem do glazurowania 

Przygotowanie chleba:

1. W misce wymieszaj wszystkie składniki suche: mąki, cukier, sól, mleko w proszku i pokruszone drożdże. Wymieszaj je dokładnie.
2. Dodaj mleko i Tang Zong, dokładnie wymieszaj. Przełóż ciasto na blat i wyrabiaj, aż będzie gładkie i elastyczne. Dodaj masło i dalej wyrabiaj. Ciasto będzie gotowe, gdy będzie można je rozciągnąć w dłoniach, aż utworzy się cienka membrana.
3. Uformuj kulę, przełóż ja do miski i odstaw pod przykryciem do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość, mniej więcej 45-60 minut, w zależności od temperatury
4. Ciasto podzielić na dwie części, z każdej uformuj delikatnie kulę i odstaw na 15 minut.
5. Każdy kawałek rozwałkuj na prostokąt o długości równy długosci foremki oraz o szerokości około 4-5 szerokości foremki. Rozsmaruj pesto cienką warstwą.
6. Dwa przeciwległe brzegi złóż jednocześnie do środka, miejsce złączenia lekko dociśnij. Zroluj ciasto wzdłuż i przełóż do formy odwracając tak, aby złączenie zrolowania było na dole.
7. Przykryj i odstaw do wyrośnięcia, chlebek może urosnąć ponad dwukrotnie przewyzszajac foremkę.
8. Rozgrzej piekarnik do 180 °C. Tuż przed włożeniem do piekarnika posmaruj chlebek roztrzepanym jajkiem z mlekiem i natnij górę we wzory zgodnie z własnym uznaniem.
9. Piecz około 30 minut. Uwaga! Bochenki szybko się rumienią.
10. Po uieczeniu wyjmij z piekarnika i odstaw na kratkę do ostygnięcia.

Pesto na pokładzie. Punkt 5.

Chleb razowy pesto ze starterem Tang Zhong.

Chleb razowy pesto ze starterem Tang Zhong.

Chleb razowy pesto ze starterem Tang Zhong.

inspirował Chleb razowy ze starterem Tang Zhong.