Starogardzki, AleWorek - akcja!

Cudze chwalicie, swego nie znacie. Pieczemy fugaski, skony, biove, nawet chleb rosyjski, często zapominając o tym, że możemy piec nasze wspaniałe, pyszne, aromatyczne, polskie chleby. Tak więc dzisiaj przypomnę chleb, który kiedyś gościł często na naszych stołach, a dzisiaj próżno szukać w internecie przepisu na niego, a w sklepie znaleźć go nie lada jest wyczynem. Chleb starogardzki - produkowany z mąki starogardzkiej (żytnia 1850), na zakwasie, z dodatkiem drożdży i soli. Bardzo smaczny żytni chleb, zbliżony smakiem i zapachem do chleba razowego, pieczony w prostokątnych foremkach. Tradycyjnie owijany papierową banderolą. I jego pierwowzorem jest chleb Steimnetza.
Na szczęście udało mi się znaleźć recepturę, aczkolwiek w miejscu, którego się nie spodziewałem. Mąkę udało mi się kupić, więc do roboty - zaprzęgnięty do pracy został zakwas żytni razowy (powinien być starogardzki, ale niech ta drobna zmiana zostanie mi wybaczona). Ciasto prowadzone metodą pięciofazową, w której ważne są czasy trwania każdej fazy, temperatura i proporcje użytej mąki i wody. Podane ilości składników wystarczają na jeden bochenek, który piekłem w prostokątnej foremce 23x13 cm.
Wiemy o tym, że chleba nie przechowujemy w lodówce, ani w siatce foliowej. W lodówce czerstwieje szybko, w folii zaś pleśnieje. Od biedy można, pokrojony na kromki, schować do zamrażarnika. Jest wtedy dłużej świeży i smaczny. Po wyciągnięciu z zamrażarnika trzeba go jednak szybko zjeść. Tym razem po upieczeniu chleb wylądował w AleWorku. Tak jak nasze babcie kiedyś zalecały, przeleżał kilka dni schowany w ślicznym lnianym woreczku, specjalnie przygotowanym do „Wielkiego testowania AleWorka”. Jak pisze szefowa AleWorka, dzięki grubej, czysto lnianej tkaninie o właściwościach antybakteryjnych, antyalergicznych i pochłaniających wodę, AleWorki zabezpieczają chleb przed pleśnią, spowalniają proces jego wysychania. Chleb wyśmienicie się w nim przechowuje, ale o wynikach testowania AleWorka napiszę innym razem, bo teraz ....
...Akcja! Z wielką przyjemnością już teraz zapraszam Was do uczestnictwa w akcji „Pieczemy Polski Chleb". Jej celem jest przypomnienie sobie kilku przepisów na nasze, tradycyjne polskie pieczywo. Polacy nie gęsi, swoje chleby mają, patriotyczne pieczenie zacząć czas. Szczegóły o akcji można znaleźć tu.
Będzie nagroda - książka o chlebie, z której można nauczyć się piec ekologiczne chleby :)
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo.

Przedkwas:

• 44 g dojrzałego zakwasu żytniego
• 72 g mąki żytniej starogardzkiej (typ 1850)
• 72 g letniej wody

Zakwas oczywiście powinien być dokarmiony 12 godzin wcześniej i odstawiony w temperaturze pokojowej. Do zakwasu (czyli zaczątku) dodaj mąkę i wodę, dokładnie wymieszaj, a po przykryciu folią spożywczą pozostaw do przefermentowania na 5-9 godzin w temperaturze ok. 24-26 °C. W przedkwasie następuje rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych. Faza ta stwarza optymalne warunki dla rozwoju drożdży.

Półkwas:

• cały przedkwas
• 145 g mąki żytniej starogardzkiej
• 105 g letniej wody

Całość wymieszaj i po przykryciu folią spożywczą pozostaw w temperaturze 26-28 °C na 5-7 godzin. Im niższa temperatura, tym dłuższa fermentacja i na odwrót. W fazie tej chodzi o stworzenie optymalnych warunków dla rozwoju bakterii mlekowych przy jednoczesnym rozwoju drożdży. Gęsta konsystencja i czas trwania fazy sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii mlekowych oraz wytwarzaniu się dużej ilości kwasu mlekowego.

Kwas:

• cały półkwas
• 145 g maki żytniej starogardzkiej
• 145 g letniej wody

Po wymieszaniu składników pozostaw pod przykryciem na 3 godziny w temperaturze 28-29 °C. Zachodzi intensywny rozwój drożdży i bakterii kwasu mlekowego.


Ciasto chlebowe:

• cały kwas.
• 174 g mąki żytniej starogardzkiej
• 80 g wody
• 4 g świeżych drożdży
• 8 g soli

Przygotowanie chleba:

1. Drożdże rozpuść w wodzie, sól wymieszaj z mąką, wszystko dodaj do kwasu i bardzo dokładnie wymieszaj kopyścią.
2. Prostokątną foremkę (23 x 13 cm) dobrze wysmaruj olejem lub smalcem. Przełóż ciasto do foremki, powinno zająć około połowę wysokości foremki. Odstaw do ostatecznej fermentacji pod przykryciem na około 1 godzinę w temperaturze 30-32 °C (u mnie sprawdza się zamkniety piekarnik z włączonym oświetleniem). Ciasto będzie dobrze wyrośnięte, jeśli jego środek będzie około 0.5 - 1 cm ponad górny rand foremki.
3. W celu zaparowania piekarnika włóż do niego żaroodporny pojemnik z zimną wodą, po czym nagrzej piekarnik do 250 °C. Włóż chleb do rozgrzanego piekarnika i piecz około 60 minut. Po pierwszych 15 minutach wyjmij pojemnik żaroodporny z wodą. Ostatnie 2-3 minut piecz na dolnej grzałce, wtedy skórka na spodzie chleba ładnie się przypiecze. Kontroluj pieczenie, i jeśli góra chleba się zbytnio przypieka, przykryj chleb folią aluminiową.
4. Wyjmij chleb z piekarnika i ostudź na kratce. Pozostaw na 12 godz. przed pokrojeniem.

Tuż po włożeniu do foremki, przed końcowym wyrastaniem.

Koniec wyrastania, zaraz jazda do piekarnika.

Bezpośrednio po upieczeniu.

Starogardzki w AleWorku.

inspirowało Zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 11 maja 1959 r.