06 maja 2014

Starogardzki, AleWorek - akcja!

Print Friendly and PDF
Starogardzki w AleWorku.

Cudze chwalicie, swego nie znacie. Pieczemy fugaski, skony, biove, nawet chleb rosyjski, często zapominając o tym, że możemy piec nasze wspaniałe, pyszne, aromatyczne, polskie chleby. Tak więc dzisiaj przypomnę chleb, który kiedyś gościł często na naszych stołach, a dzisiaj próżno szukać w internecie przepisu na niego, a w sklepie znaleźć go nie lada jest wyczynem. Chleb starogardzki - produkowany z mąki starogardzkiej (żytnia 1850), na zakwasie, z dodatkiem drożdży i soli. Bardzo smaczny żytni chleb, zbliżony smakiem i zapachem do chleba razowego, pieczony w prostokątnych foremkach. Tradycyjnie owijany papierową banderolą. I jego pierwowzorem jest chleb Steimnetza.
Na szczęście udało mi się znaleźć recepturę, aczkolwiek w miejscu, którego się nie spodziewałem. Mąkę udało mi się kupić, więc do roboty - zaprzęgnięty do pracy został zakwas żytni razowy (powinien być starogardzki, ale niech ta drobna zmiana zostanie mi wybaczona). Ciasto prowadzone metodą pięciofazową, w której ważne są czasy trwania każdej fazy, temperatura i proporcje użytej mąki i wody. Podane ilości składników wystarczają na jeden bochenek, który piekłem w prostokątnej foremce 23x13 cm.
Wiemy o tym, że chleba nie przechowujemy w lodówce, ani w siatce foliowej. W lodówce czerstwieje szybko, w folii zaś pleśnieje. Od biedy można, pokrojony na kromki, schować do zamrażarnika. Jest wtedy dłużej świeży i smaczny. Po wyciągnięciu z zamrażarnika trzeba go jednak szybko zjeść. Tym razem po upieczeniu chleb wylądował w AleWorku. Tak jak nasze babcie kiedyś zalecały, przeleżał kilka dni schowany w ślicznym lnianym woreczku, specjalnie przygotowanym do „Wielkiego testowania AleWorka”. Jak pisze szefowa AleWorka, dzięki grubej, czysto lnianej tkaninie o właściwościach antybakteryjnych, antyalergicznych i pochłaniających wodę, AleWorki zabezpieczają chleb przed pleśnią, spowalniają proces jego wysychania. Chleb wyśmienicie się w nim przechowuje, ale o wynikach testowania AleWorka napiszę innym razem, bo teraz ....
...Akcja! Z wielką przyjemnością już teraz zapraszam Was do uczestnictwa w akcji „Pieczemy Polski Chleb". Jej celem jest przypomnienie sobie kilku przepisów na nasze, tradycyjne polskie pieczywo. Polacy nie gęsi, swoje chleby mają, patriotyczne pieczenie zacząć czas. Szczegóły o akcji można znaleźć tu.
Będzie nagroda - książka o chlebie, z której można nauczyć się piec ekologiczne chleby :)

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo.


Przedkwas:
  • 44 g dojrzałego zakwasu żytniego
  • 72 g mąki żytniej starogardzkiej (typ 1850)
  • 72 g letniej wody
Zakwas oczywiście powinien być dokarmiony 12 godzin wcześniej i odstawiony w temperaturze pokojowej. Do zakwasu (czyli zaczątku) dodaj mąkę i wodę, dokładnie wymieszaj, a po przykryciu folią spożywczą pozostaw do przefermentowania na 5-9 godzin w temperaturze ok. 24-26 °C. W przedkwasie następuje rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych. Faza ta stwarza optymalne warunki dla rozwoju drożdży.


Półkwas:
  • cały przedkwas
  • 145 g mąki żytniej starogardzkiej
  • 105 g letniej wody
Całość wymieszaj i po przykryciu folią spożywczą pozostaw w temperaturze 26-28 °C na 5-7 godzin. Im niższa temperatura, tym dłuższa fermentacja i na odwrót. W fazie tej chodzi o stworzenie optymalnych warunków dla rozwoju bakterii mlekowych przy jednoczesnym rozwoju drożdży. Gęsta konsystencja i czas trwania fazy sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii mlekowych oraz wytwarzaniu się dużej ilości kwasu mlekowego.


Kwas:
  • cały półkwas
  • 145 g maki żytniej starogardzkiej
  • 145 g letniej wody
Po wymieszaniu składników pozostaw pod przykryciem na 3 godziny w temperaturze 28-29 °C. Zachodzi intensywny rozwój drożdży i bakterii kwasu mlekowego.


Ciasto chlebowe:
  • cały kwas.
  • 174 g mąki żytniej starogardzkiej
  • 80 g wody
  • 4 g świeżych drożdży
  • 8 g soli

Przygotowanie chleba:
  1. Drożdże rozpuść w wodzie, sól wymieszaj z mąką, wszystko dodaj do kwasu i bardzo dokładnie wymieszaj kopyścią.
  2. Prostokątną foremkę (23 x 13 cm) dobrze wysmaruj olejem lub smalcem. Przełóż ciasto do foremki, powinno zająć około połowę wysokości foremki. Odstaw do ostatecznej fermentacji pod przykryciem na około 1 godzinę w temperaturze 30-32 °C (u mnie sprawdza się zamkniety piekarnik z włączonym oświetleniem). Ciasto będzie dobrze wyrośnięte, jeśli jego środek będzie około 0.5 - 1 cm ponad górny rand foremki.
  3. W celu zaparowania piekarnika włóż do niego żaroodporny pojemnik z zimną wodą, po czym nagrzej piekarnik do 250 °C. Włóż chleb do rozgrzanego piekarnika i piecz około 60 minut. Po pierwszych 15 minutach wyjmij pojemnik żaroodporny z wodą. Ostatnie 2-3 minut piecz na dolnej grzałce, wtedy skórka na spodzie chleba ładnie się przypiecze. Kontroluj pieczenie, i jeśli góra chleba się zbytnio przypieka, przykryj chleb folią aluminiową.
  4. Wyjmij chleb z piekarnika i ostudź na kratce. Pozostaw na 12 godz. przed pokrojeniem.
Tuż po włożeniu do foremki, przed końcowym wyrastaniem.
Tuż po włożeniu do foremki, przed końcowym wyrastaniem.


Koniec wyrastania, zaraz jazda do piekarnika.
Koniec wyrastania, zaraz jazda do piekarnika.
Bezposrednio po upieczeniu.
Bezpośrednio po upieczeniu.
Starogardzki w AleWorku.
Starogardzki w AleWorku.
inspirowało Zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 11 maja 1959 r.

10 komentarzy:

  1. Wow,super chleb!
    I akcja.
    Muszę wyszperać polskie receptury.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za wow :)
      No i to oczywiste, że musisz wyszperać recepturę - zapraszam

      Usuń
  2. Bardzo fajna akcja, postaram się dołączyć.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Upiekłam ostatnio chleb polski z przepisu Tatter, na liściu kapusty. Może być czy się nie liczy bo nie jest to żadna tradycyjna receptura (no chyba, że liczyć sposób wypiekania)?

      Usuń
    2. Odpowiedziałem Ci przed chwilą na adres e-mail (no bo odp. tyczy się akcji, a nie ściśle tego przepisu), Pozdrawiam Cię serdecznie.

      Usuń
  3. Gdzie można kupić mąkę starogardzką ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wypatrzyłem ją w gdyńskiej Stokrotce, na stoisku z ekologicznymi produktami.
      p.s.liczę na Ciebie a akcji :)

      Usuń
  4. Wspaniały ten chleb
    Jeśli chodzi o fakty, to tylko nazwa pozostała :( Starogardzkie młyny od dawna nie istnieją... Co gorsze, w ubiegłym roku pożar strawił cały stary, piękny budynek...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mąka starogardzko to własciciwe mąka 1850, niekoniecznie musi być mielona w Starogardzie ;) Ale nie wiedziałem o pożarze młynów, wczoraj obejrzałem film na YouTube, żal tego zabytkowego budynku, oj żal....

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...